糟蛋

糟蛋

糟蛋是新鮮鴨蛋(或雞蛋)用優質糯米糟制而成,是中國別具一格的特色傳統美食,以浙江平湖糟蛋、陝州糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。因為經過糟漬后,蛋殼脫落,只有一層薄膜包住蛋體,其蛋白呈乳白色,蛋黃為橘紅色,味道鮮美,只要用筷或叉輕輕撥破軟殼就可食用。

配料標準


配料標準(按鮮鴨蛋120隻計算):優質糯米50公斤(熟糯米飯75公斤)、食鹽1.5公斤、甜酒藥200克、白酒藥100克。

加工工藝


釀酒制糟

這部分主要包括選擇糯米、浸洗、蒸飯、淋飯、制糟等工作。
1.精選糯米
應選擇米粒飽滿,顏色潔白,無異味和雜質少的糯米均可作為釀製酒糟的原料。
2.浸洗(浸米)
將選好的糯米進行淘洗,然後放入缸內用冷水浸泡,浸泡的時間要根據氣溫的高低而有所不同,一般情況下,氣溫在20℃以上浸20小時,在10~20℃時浸24小時,在10℃以下浸28小時。若氣溫有升降而浸米時間亦應隨之縮短或延長。
3.蒸飯
把浸好的糯米撈出,用清潔的冷水沖洗乾淨后倒入蒸桶(桶放入蒸鍋內),米面應鋪平。在開始蒸煮時,不加木蓋,待鍋內蒸汽透過糯米上升時再加木蓋,經10分鐘左右拉開木蓋,用洗帚(用竹劈絲紮成)引蘸熱水散潑於蒸桶內上層糯米飯面,並應均勻潑灑,使米飯蒸漲均勻,防止上層米飯因為水分不足,米粒不漲,出現僵飯,潑水后蓋上木蓋,再蒸10分鐘左右,還需拉開木蓋,用木棒將米攪拌一次,再蓋好木蓋蒸煮5分鐘左右,使飯熟透。此過程亦稱糯米的熟化。
4.淋飯
亦叫淋水,將蒸好米飯的蒸桶放置於淋飯架上,用清水沖淋2~3分鐘,使熱飯降溫至30℃左右為宜,以適應菌種(麴菌和酵母菌)的生活和發育。
5.制糟
淋水后的蒸飯,瀝去水分,倒入缸中(每缸裝75公斤糯米所蒸出的飯約110公斤左右),之後拌上酒藥(紹葯275~300克,甜葯100~150克),葯須先研成細末,用藥量也要根據氣溫高低略有減增,將配藥與米飯攪拌均勻,面上拍平拍緊,並在中間挖一個潭穴(將米飯搭成凹形圓窩),潭穴的直徑約30厘米,潭穴深入到缸底,潭底不要留飯。
註:也可省去釀酒制糟的過程,直接購買市場上酒糟成品

腌制糟蛋

1.清洗消毒
將鴨蛋蛋殼表面和腌制糟蛋用的罈子事先進行清洗消毒,充分洗凈瀝干水分。
2.敲裂蛋殼
選用質量合格的新鮮鴨蛋,洗凈、晾乾。手持竹片(長13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米),對準蛋的縱側從大頭部分輕擊兩下,在小頭再擊一次,要使蛋殼略有裂痕,而蛋殼膜不能破裂。
3.封裝糟蛋
裝蛋時,先在壇底鋪一層酒糟,將擊破的蛋大頭向上排放,蛋與蛋之間不能太緊,加入第二層糟,擺上第二層蛋,逐層裝完,最上面平鋪一層酒糟,並撒上食鹽。然後,用牛皮紙將壇口密封,再蓋上竹箬,用繩索紮緊,入庫存放。壇口墊上三丁紙,最上層壇口墊紙后壓上方磚。一般經過5個月左右時間,即可糟製成熟。

產品特點


糟蛋營養豐富,據測定糟蛋每100g可食用部分中含水分52g,蛋白質15.8g,脂肪13.1g,碳水化合物11.7g,熱量227.9kcal,灰分7.1g,鈣248mg,磷111mg,鐵3.1mg,維生素A234 國 際 單 位,硫 胺 素 0.45mg,核 黃 素 0.5mg,尼 克 酸6.72mg,氨基酸(遊離) 2.05mg,總磷脂0.25g。其中氨基酸中含有維持人體新陳代謝所必需的18種氨基酸。適量食用,有增食慾,助消化,開胃,維持神經系統正常功能和促進血液循環,保持旺盛生命力。
由於糟蛋在酒釀發酵和酒糟浸漬過程中,釀糟中含有乙醇、糖分、有機酸、氨基酸、活性酶等透過蛋殼與蛋膜滲透到鮮鴨蛋的內部,經長時間生化反應,物質轉化,使多肽,遊離氨基酸、糖分、酒精分、有機酸、芳香酯等成分增多,給糟蛋帶來釀香醇和的滋味及易於消化的特點。併產生特有風味。此風味融合了釀香、酒香、酯香,從而形成多種複雜的滋味。所以食用糟蛋有回味無窮的享受和營養滋補之功效。同時,糟蛋作為一種冷食產品,不需烹調,由於乙醇有殺菌作用,生食對人體有益無害。而且還可以作為品嘗不同菜肴的“冼口劑”以除去口腔中原有菜肴的餘味和不良口味。

平湖糟蛋


相傳於270多年前(清雍正年間),在浙江省平湖城西河灘有一個叫徐源源的酒坊老闆,酒釀得好。他家養了許多鴨,不知哪只鴨把蛋誤下在一堆糯米里。這年黃梅季節發大水,把徐老闆家中的糯米與鴨蛋全淹沒。徐老闆沒有辦法,將糯米與鴨蛋混入了酒釀槽中,過了好幾天,徐老闆想起了鴨蛋,就過去找,發現糯米已經發酵,鴨蛋殼微微發軟,嘗嘗淡而無味。徐老闆於是乾脆再加些鹽,並用牛皮紙蘸豬血加以密封,經過充分發酵,幾個月後徐老闆驚喜地看到浸沒在糯米酒糟中的鴨蛋殼脫落,透明又濃密的蛋白里,裹著橙紅的蛋黃,氣味醇香撲鼻,隨即嘗一點直感滋味特別,回味悠長。徐老闆靈機一動,他想到了這裡的生意經,他決定把鴨蛋用糯米酒釀槽腌漬成為槽蛋,去上市出售。平湖槽蛋便從此降臨人間。精明的徐源源老闆在生產槽蛋過程中,不斷精益求精,使糟蛋逐漸成為一種色、香、味、形俱全的獨特風味佳肴,並升格為乾隆皇帝的貢品,還獲乾隆京牌。
平湖槽蛋以軟殼為特點,其質腴而柔軟,個大而豐實。蛋白為乳白色軟嫩的膠凍狀,蛋黃帶桔紅色呈半凝固狀,有濃郁醇和的酒香。其味鮮美嫩甜,食之細膩滑順,食后餘味綿綿不絕而著稱。

陝州糟蛋


陝州糟蛋系採用雞蛋和黃酒酒糟加工釀製而成。自清光緒二十七年(1901年)開始生產,距今已有一百多年的歷史。其用料嚴格、操作精細、工藝講究,它經自然陽光加溫釀製,歷時春夏秋冬四季方可製成。位居“陝州四大名吃”之首。是晚清時浙江紹興一個釀酒師傅把這種工藝傳到了陝州。它用料嚴格,工藝講究,成品蛋蛋心呈紅黃色細膩糊狀,無硬心,有蛋香、脂香、酒香等多種香味,味悠長可口,風味獨特。成品蛋宜存放於清涼處,隨吃隨撈,食時去殼,加香油少許,是豫西有名的風味食品。

宜賓糟蛋


相傳,十八世紀末期(清同治年間),宜賓(舊稱敘府)西門外有一中醫大夫,喜飲窖酒,並作為驅疫健身之方。為了備酒長飲,他每年都要釀製窖酒,還習慣在酒液里放幾個鴨蛋,以延長窖酒的貯存時間。一次,他發現經窖酒浸泡過的鴨蛋,蛋殼變軟脫落,蛋膜完好,色澤悅目,取 之而食,醇香爽口,味道鮮美。於是,他將這個發現告說親友,並共同品嘗,食者皆稱極美。事後,大家爭相仿製,這就是最早的宜賓糟蛋,也稱“敘府糟蛋”。
宜賓“敘府陳年糟蛋”是四川省宜賓地區傳統土特產品之一,距今已有100餘年歷史。其製作方法是用老糟泡製而成。它以蛋質軟嫩,色澤光亮,醇香味長,營養豐富而著名。深受廣大消費者歡迎,是家庭和宴會席上別具一格的特味菜肴,並在我國港澳地區和東南亞市場上負有盛譽。敘府糟蛋的加工步驟:選蛋,洗蛋,擊蛋與平湖糟蛋相同,要挑選大小勻稱的新鮮鴨蛋,並置於清水中洗凈,晾乾,用竹片擊蛋殼裂縫,然後才可以入壇制糟蛋。宜賓糟蛋腌制過程中,要歷經三期規程,十幾道工序,其中尤以敲蛋工序最為嚴格。須用小指粗的竹棍輕輕敲擊蛋殼,以蛋殼輕微破裂,蛋膜完整無損為合格。從生產到翻壇儲存一年方能出廠,三年以上者味道更佳。
宜賓糟蛋的吃法也別具一格:先把糟蛋置於碟中,加適量白糖,再滴白酒少許,用筷略微攪動,待蛋、糖、酒融為一體后,即可徐徐拈食下酒,別有風味。其蛋質軟嫩,色澤紅亮,醇香味長,營養豐富。
清光緒一年,宜賓糟蛋開始商品性生產,質量也有很大提高。到了民國初年,糟蛋的製作工藝和風味特色基本形成,並具有一定的生產規模。僅“稻香村”、“孫致祥”、“五香齋”、“天福氣”等4家糟蛋作坊,年產量達20多萬個,產品行銷四川、上海,香港、澳門以及南洋各地。1982年,被商業部評為優質名特食品。而近年來由於製作工匠稀缺,產量急劇下降,以工藝著稱的宜賓糟蛋面臨失傳,在宜賓當地政府部門的極力保護下,目前正在通過宜賓沁禾公司恢復量產,延續這一宜賓非物質文化遺產。