進京乳腐

上海市奉賢區臨江瀕海，屬於亞熱帶季風氣候，常年主導風為東南風，氣候溫潤，日照充足，四季分明，雨水充沛。光、溫、水同季，有利於黃豆等農作物栽培。上海人偏愛甜咸口味，早餐常吃泡飯，乳腐等醬菜過泡飯味道好，所以有大量的醬園子在清末興盛於上海。

相傳，在清朝同治三年（公元1864年），有位奉賢籍的陳姓人氏在北京做官，一次返家探親，吃了鼎豐醬園的乳腐，覺得滋味甚美，就買了些帶回京城同僚品嘗，品嘗后，都認為是乳腐中之佳品。於是，消息靈通的商人就到南橋競購販運，以供京官食用，獲取利潤。鼎豐醬園老闆趁此機會做了一塊紅漆招牌，上書“進京乳腐”四個金字，懸於店堂，以廣招徠，就這樣，“進京乳腐”的美名不脛而走，以至遠銷海外。

進京乳腐以黃豆為原料，輔以糯米等製作而成。其中，花色乳腐配料，多為玫瑰香精、火腿、蝦子等。通常都要經過制豆腐坯、前期發酵、後期發酵和製作輔料酒等工序。

清朝同治年間（1864年），浙江海鹽商人蕭蘭國把原在上海莘庄鎮開設的“蕭鼎豐”乳腐作坊遷至奉賢南橋鎮東街。后蕭寶山出任鼎豐釀造廠經理，革弊興利，嚴格製作工藝，所產乳腐色澤悅目，酥軟細膩，滋味鮮美，富有酒釀味等。董家渡“鮑鼎泰”缸鋪的鮑姓老闆在和天津客商交易時，將鼎豐乳腐推薦給客人，天津客商品嘗后，感覺滋味甚好，遂將鼎豐乳腐銷往京津，每年達千斤之多。

建國以來，乳腐的生產從作坊生產發展到釀造有限公司，從自然發酵改編為純菌種發酵，菌絲生長厚密，蛋白酶活力高。上世紀70年代，改進豆腐胚制的工藝，80年代改革發酵工藝，適當添加澱粉質，增添了乳腐的特色和風味。

紅乳腐包括大紅方和小紅方，色澤紅中帶褐，質地細糯，鹹淡適口。

白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方，其中糟乳腐色呈鵝黃，多粘白米酒糟，香氣濃郁，味鮮而清口，稍帶甜味。

花色乳腐以配料命名，如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、蝦子乳腐等，其中以玫瑰乳腐最具江南特色。

進京乳腐營養豐富，內含8種氨基酸、蛋白質、氯化物，含總酸比例4.5，還有糖份、乙醇、維生素等人體需要的微量元素。

1979年起，鼎豐乳腐連續被評為上海市局優產品，1983年精製玫瑰乳腐獲國家銀質獎，1987年9月精緻玫瑰、紅方、糟方、霉香、小玫瑰乳腐均獲商業部優質產品獎，1988年精製玫瑰乳腐有獲首屆中國食品博覽會金質獎。

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