醬菜

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我國製作醬鹹菜有悠久的歷史，在先秦古籍中早有記載。

苑《周禮。天官》載:“大羹不致五味，鍘奠加鹽菜。”《論語。鄉黨》有“不得其醬不食”的話。北魏時期賈思勰的《齊民要術》和明李時珍的《本草綱目》，對醬威菜的各種加工方法和效用也有過詳盡的記述。可見我國製作醬鹹菜至少已有二千多年的歷史，而且早在春秋戰國時已為人們所廣為食用。

醬鹹菜製作是我國民間副食品加工工藝的一項寶貴歷史遺產，它的創製是以釀製工藝的創造為前提的，在民間流傳較廣，為廣大農民所掌握。我國不論北方、南方，幾乎家家戶戶都會釀製。隨著手工業和農業分工，醬成菜的製作逐步在農民自種、自腌、自醬、自食的基礎上，發展成為城市手工業作坊，出現了大批醬菜加工與醬菜商業相統一的組織，這就是醬園。醬園的出現，使醬鹹菜的生產趨向專業化，把醬菜的生產技術和產品質量在民間工藝的基礎上大大提高了一步。

關於中國醬起源的思辨

作為鹹味的醬以及其他各類鹹味食品，毫無疑問都離不開必須有的鹹味調料——鹽。人的日常飲食和生命維繫離不開鹽（其他動物和幾乎所有生物的生存也離不開鹽分的滋養），醬類食品的發明，顯然是基於這種生活需求和生命依存需要的結果。它是規律的必然，是早早晚晚必然會出現在人類生活中的。但是，這種發明或出現，對於整體人類來說不會是機緣均等的，它只應當最早被某種特別生態環境中的人群所優先認識和掌握。我們不難認識到醬類食品的存在，對擁有它們的人群的生活來說至少有如下三大功用：一是日常飲食生活中鹽的需要；二是鹹味食品（同時也是鹹味調味品）的豐富；三是食物原料保藏（腌藏和鹽藏）的需要。對於近海或近陸地鹽源（如池鹽、湖鹽、岩鹽、土鹽、井鹽等）的先民來說，自然鹽料的認識和獲取並不困難，他們有了比較便利利用自然鹽源的天賜之福。但是，這個天賜之福的過於便利很可能也就同時從某種意義上限定了人們的思維和行為方式與方向。相反，只有那種經過克服許多困難的努力最終有所獲得的生存條件，才可能將人們的智慧與創造激發得更加完全徹底。根據歷史文獻記載和史前史追述研究，黃河流域文化帶上的中華民族祖先炎黃族群就是這樣的早期人類文明群體。於是，鹽在他們的手裡使上述三種功用充分發揮到了歷史的極致。

由於鹽是以食為天的人們一日不可或缺的必須品，這可以從中國歷史上的歷代政權幾乎無一例外的把鹽的生產和經營作為專利實行壟斷的史實得到間接的證明。漢武帝時國家就明確制定了“敢私鑄鐵器鬻鹽者，釱（dì 帝）左趾，沒入其器物”的嚴厲禁斷之法令5。但鹽是一種極易吸濕潮解的物質，於是增加了保管的難度。古代食用鹽的家庭保管，主要是放在相對封閉的粗糙的陶器中的，因為廉價陶器的不滲水功能可以避免潮解了的鹽遺失。為了不浪費任何一點鹽份的目的，貧苦大眾甚至採用了將鹽充分溶解在水裡的辦法，這樣在烹調時僅僅舀取適量的鹽水使用。直到今天，筆者在一些農村和邊遠山區田野考察時，仍然可以看到這樣的情景。鹽如此珍貴，於是用造醬來充分發揮鹽的食品作用的同時最大限度的保存鹽，無疑是非常可取的聰明方法了。而另外一個重要的因素，也許是更為重要的因素，則是中國黃河流域中原地帶早在史前期就已經出現的民艱於食的食事形勢與此有關。因為很可能正是由於這隻無形而巨大的手，才很早就全面啟動了炎黃先民用鹽保藏食料的普遍嘗試，於是各種鹽漬物接踵出現了，於是最原始的“醬”也就應運而生了。最初的醬類食品“醢”主要是取自各種動物性原料這一基本特點，應當正足以說明重要食料保藏的目的。也就是說，隨著原始農業的步伐不久，同時也因為陶器（甚至更早的其他自然形態器皿物）的使用，最早的中國醬就可能出現於我們祖先的日常生活中了。“醬”字字形的演變，也正足以表明穀類原料醬——中國醬從“醢”中獨立出來，並獲得長足發展的歷史是完全可信的。最初的醬，與醢同義，《說文·酉部》：“醬，醢也，從肉酉。”段註：“從肉者，醢無不用肉也。”而經王國維等考證為春秋戰國時秦人所編蒙學讀本的《史籀篇》中的醬字則作“醬”形，也就是說這個從既往的醬字脫衍出來的新造的醬字是特意表明不以肉為原料的醬，它從酉從皿，而不從肉。

雲南醬菜民族地方特色鮮明，具有自身的特點。一是形美，腌製成熟后的鹹菜開頭必須講究刀功，有花朵形、圓莆、塊、丁形、薄片、條、絲瓣形、梭形等，成形后要求美觀大方；二是香溢，醬菜經過加工后，散發著特有的香氣，有咸香、酸香、醬香、五香、甜香、辣香、麻香(花椒香氣)等；三是色艷，醬汁、醬色、糖色、麥醬色、紅色、瑪瑙色、玫瑰色等，都是在加工過程中，色澤配合的結果，給人鮮艷、鮮美誘人的感覺；四是味醇，醬菜入口時，所嘗到的脆鮮味、辣鮮味、麻鮮味、甜鮮味等，各味適當，構成了醬菜的咸醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味，鮮美可口；五是咸鮮，通過加工、加入香料的作用，配入紅糖等佐料，經糖、醋的綜合分解產生的谷氨酸，具有鹹菜的鮮味。

昆明民間有句老話：“姜開胃、蒜打毒、辣椒吃了走筋骨”，“好的鹹菜是味葯”。姜、蒜含辛辣素和芳香成分，蒜能解毒、抗菌消水、驅腸道寄生蟲。姜有溫中祛寒、健胃止嘔、溫肺化痰的功能。生病不思飲食或禁忌油葷，吃點腌姜、甜蒜能生津開胃、促進食慾、調理病體。

揚州的三和、四美、五福是老牌醬坊，歷史早逾百年。清代乾隆年間，即被列入宮廷早晚御膳的小菜。清宣統三年(1911年)，曾榮獲國際博覽會獎章。1903年，獲西湖博覽會金質獎。1931年，獲北平全國鐵路沿線物品展覽會一等獎。1979年，被評為江蘇省優質產品。

揚州醬菜相傳源於漢代，唐代時即遐邇聞名。鑒真曾將製作方法傳入東國，日本人依法製作，果覺齒頰生香，至今能循舊法製作，並奉鑒真為始祖，詩曰：“豆腐醬菜數奈良，來自貴國盲人鄉。民俗風習千年久，此地無人不稱唐。”清代時，揚州醬菜被列為宮廷御膳小菜，曾獲國際博覽會獎章，西湖博覽會金獎。解放前，揚州有醬坊70餘家，多為前店後作，每家都有高招，尤以四美、三和、五福為大，“四美”是清初一秀才借用《騰王閣序》中“四美具，二難並”之句起名，含義為鮮甜脆嫩，“三和”是醬園主人自起，含義為色香味皆佳。醬菜既保持瓜果蔬菜清香味，又有濃郁的醬香味，其特點是醬香濃郁，甜咸適中，色澤明亮，塊型美觀，鮮甜脆嫩是其鮮明特點。主要品種有：乳黃瓜，以每斤30條以上的鮮黃瓜為材，皮薄，肉嫩，青脆無仔，無渣如乳；醬牙姜，選取浙江或安徽嫩姜為材，最肥、最嫩、纖維少、入口脆；螺絲菜，取甘露子為材，形如螺絲又像寶塔，脆而清，細而嫩；蘿蔔頭，挑選每年26個以上的蘿蔔，小、圓、白，腌好后，必須脆、嫩、甜；什景菜，選用紅、黃、翠、綠、黛等多種色彩的醬菜，切成丁、條、塊、絲、片等形狀，組配成什景菜，外形既美，色彩又多，誰人不愛？難怪詩人要讚美：“色如碧一玉形似簪，清香噴艷溢齒間，此味非比尋常物，疑是仙品下寰。”

產品特點：充分利用具有鮮、色、香、味、形，不加防腐劑、著色劑，保持蔬菜的自然風味，低鹽低糖營養豐富。產品生產過程，包括腌、醬、切、缸四大工序，腌制過程採用雙腌法、鹵泡法等方法。保持了蔬菜本身的色澤、脆度、鮮度、醬制採用傳統工藝製作的稀甜醬醬制，香味濃郁；切制塊形有丁、絲、條、塊、片、角等搭配齊全。

河南開封杞縣是醬菜的故鄉，以莫家醬菜聞名海內外，醬紅蘿蔔色澤鮮紅，咸中透甜，醬香濃郁、紅薯泥香而不膩至今廣為流傳。

明德堂莫氏醬菜始創於(1815)年清朝嘉慶年間，莫特生先生在原有的基礎上，加以革新釀製而成，已有近二百年的歷史。莫氏醬菜又是開封醬菜行業的佼佼者，它獨特的製作方法以及得天獨厚的地理位置，一經問世后便深得廣大人民群眾的讚賞，名聲遠揚海內外。同時也是杞縣家家戶戶探親訪友，饋贈親朋的必備之禮。1938年，在鐵路沿線榮獲名特優產品獎，得到廣大人民的認可。莫氏醬菜不僅在國內知名度很高，在國外也有得到了認可，1938年日本首相田中特從日本專門派人來開封訂購莫氏醬菜。莫氏醬園是東方美食王國---中國著名的有著悠久歷史的醬園之一。採用傳統工藝，古法製作。以天然醬曲、新鮮蔬菜及多味辛香中藥材釀製而成，風味獨特色香、味、形具佳，且有咸、甜、脆嫩、鮮香、解膩增食、爽口開胃等特點。

龍亭牌醬菜，始創於清朝嘉慶年間，被列為宮廷貢品。其採用傳統工藝，天然曬醬而成，成品“色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度、香甜嫩脆”，素有“杞國醬菜”之稱。不含任何化學成分，屬天然綠色食品，對人體具有的保健功能，老少皆宜。是招待貴賓的佳宴，饋贈親友的佳品！

200年來，杞國醬菜以獨特的風味，醬香味濃、香甜嫩脆而揚名國內外，位列中國四大名菜之一，榮獲中國首屆食品博覽會銀質獎，並出口國外，備受廣大消費者的好評，被河南省旅遊局命名為“河南優質品牌產品”並獲得：“中國質量檢驗合格證書”。1972年日本首相田中角榮訪華期間點名要吃杞國醬菜並這樣讚美“龍亭”牌醬菜：“醬香味濃常回味，香甜味美夜夢中”。長期以來，龍亭牌醬菜出口到日本、韓國、俄羅斯等國家，備受廣大消費者的好評。

大慈閣以“市閣凌霄”之美譽成為保定象徵，故有“不到大慈閣，何曾到保定”之說。大慈閣自古為佛教聖地，現為全國重點文物保護單位。

大慈閣醬菜始於南宋寶慶三年（公元1227年），創始人是元朝蔡國公張柔部將、元朝易國公何伯祥之弟何伯策。清乾隆三十年（公元1765年），乾隆皇帝途經保定，因機緣際會，大慈閣醬菜被乾隆皇帝欽點為御用膳食。

大慈閣醬菜為傳統工藝醬制，做工精細、用料考究，其特點甜、咸、嫩、脆，醬香濃郁。

大慈閣醬菜購進原料，務求精良，不惜重價。如收購小紅蘿蔔，論個給價，但必須保持嫩脆。收購韭菜花，則要鮮嫩的純花，不帶花籽、花鈴。但收購價格往往要高於普通韭菜花的一倍。這樣的原料製成的成品，質優則無柴，食之無渣滓。

大慈閣醬菜為保證口味純正，其售賣環節要求嚴格，醬菜要存放在醬缸內，售賣多少出缸多少，從出缸到顧客手中都在很短的時間內完成。

大慈閣醬菜營養豐富、品種眾多，有大慈閣醬包瓜、大慈閣醬八寶菜、大慈閣醬黃瓜、大慈閣醬子蘿、大慈閣醬地露、大慈閣醬五香疙瘩頭、大慈閣醬花生仁等三十個品種。其形狀有條、絲、丁、角、塊、片，顏色呈醬黃色或金黃色。

上述各種醬菜可以簍裝、瓶裝、袋裝或再配以醬杏仁、醬核桃仁等輔菜製成什錦醬菜，其風味古樸，色、香、味、形具佳。

數百年來大慈閣醬菜既保留了自己北方風味的優良傳統，又逐步吸收南方醬菜特長，形成自己獨有的生產工藝，始終保持著甜、咸、嫩、脆，醬香濃郁的老輩子口味。

清代嘉慶年間（1796--1820），以山西臨汾趙姓等三家為東家的六必居，就已出售豉油而聞名京師，其後逐漸發展成為前店后廠式制售醬菜的醬園，《都門紀略》、《朝市叢載》等都把它列為制售八寶菜、包瓜等醬腌菜的名家。

有《竹枝詞》稱：黑菜包瓜名不衰，七珍八寶樣多餘。都人爭說前門外，四百年來六必居。

六必居醬園選料嚴格，製作精細，主要原料都固定的生產基地適宜的栽培品種及適當的採收季節。如織白糖蒜，選用長辛店李家和趙辛店范家栽培的“白皮六瓣”大蒜，每頭約重55克，並規定夏至前三天必須採收，製作甜醬包瓜，則用小紅門牌坊村王家生產六七成熟的“八道黑”香瓜。為保證產品質量，參照古代釀酒的規範，提出6項必須做到的操作規程，即“黍稻必齊、麴櫱必實、湛熾必潔、水泉必香、陶瓷必良、火候必得”。

六必居制售的醬腌菜醬香濃郁，主要產品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。

六必居四百年來經久不衰與其獨特生產工藝有極大關係，根據季節的變化、不同的品種採取不同的工藝，使其每個品種都有獨特口味，如咸胚研製就有：干腌法、干壓腌法、鹵腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸發酵法。

六必居的醬漬菜名氣較大，獨特而完整的工藝確保其口味獨特，醬漬菜由於輔料不同，分為醬曲菜、甜醬漬菜、黃醬漬菜、甜醬黃醬漬菜、甜醬醬油漬菜、黃醬醬油漬菜及醬汁漬菜7類，代表品種有：北京醬甘露：醬甘露是選用京郊黑土地所產甘露為原料，工藝流程：鮮甘露洗滌裝布袋入缸-加甜麵醬打耙-成品

北京醬八寶菜：八寶菜是北京醬腌菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬製品，以黃瓜、苤藍、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料，並配以核桃仁、杏仁、花生仁、薑絲等輔料。中八寶為黃醬製品，以苤藍、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、薑絲為主，配以少量的花生仁。

工藝流程：蔬菜鹽漬 咸胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品。

醬菜中含有乳酸菌等有益健康的物質，又具有特殊香味，是一年四季深受人們喜愛的食品。

醬菜在發酵過程中會產生乳酸菌，這對兒童和中老年人有助消化、調節腸胃功能的好作用。

醬菜的製作工藝非常嚴謹，如果不負責任的企業在生產過程中不能嚴格控制生產環節，醬菜容易產生亞硝酸鹽成分，這樣反而不利於健康。

醬菜是眾多美食中的一員，所以在我們選食醬菜的時候，一定要選擇那些正規企業的產品。

無論哪一種醬漬方法，在醬漬前必須首先將腌好的萊坯進行脫鹽、脫水。

醬制時分為袋裝醬制、散裝醬制、浸泡醬制、麵餅曲與成坯混合發酵醬制四種。面醬曲與成坯混合發酵醬制工藝複雜，揚州的甜昔瓜就是採用這種方法醬制的。現以袋裝工藝為例，將其流程介紹如下：

工藝流程：

成坯→切削→脫鹽去成→脫水→裝袋→初醬(二醬) →復普(新甜醬) →醬菜成品

1．切削。根據醬菜的性質，切成不同形狀的條、塊、丁、絲、片等萊型。

2．脫鹽去成。鹹菜坯l份需用10倍水進行浸泡，在常溫情況下，春秋季節需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。

3．脫水將浸泡脫鹽后的萊採用瀝干或壓榨的方法使水分脫出，以便醬制。

4．袋裝醬制。將脫鹽脫水后的成萊坯蓑入布袋內。一般布袋長為33厘米左右。直徑20～25厘米為宜。裝菜時可裝醬袋容量的4/5，以保持昔袋的寬鬆，便於醬液滲入均勻。裝袋后丸投入二醬內醬制3天左右，取出再換用新甜麵醬醬制。在醬制過程中．每天要按時翻倒菜袋．尤其是在腌制初期更需多次翻動。一般每天翻動3次。

多用醬液可提高醬菜品質，一般每100公斤脫鹽脫水的成菜坯用醬50～100公斤。醬漬時間。春秋季節10天左右。冬季半個月即可。