面醬

面醬

面醬產於北方,屬“保定三寶”之一,主要食材為小麥麵粉。面醬味美而富有營養,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等營徠養物質。面醬是先用水和面,不經發酵即上籠蒸熟,再經伏天日晒加溫發酵,醬香味美。陳年老醬的做法與甜醬做法略有不同,起初也是先將面用水和好,待其發酵上籠屜蒸熟,然後再用日光照射升溫發酵,經過三個伏天才成為陳年老醬,待大部分水分被蒸發以後用勺子舀起來能拉成細絲,盛到罐內浮而不流,缸內面醬的表面象漂浮著一層黑色的油綢。

簡介


面醬
面醬
面醬又稱甜醬,產於河北省保定市,屬“保定三寶”之一,是北方面食中一種不可少的佐料。普通吃烙餅、薄餅家常餅,都愛塗上一層甜醬,裹大蔥,吃炸醬拌拉麵,甜醬更是主要的原料。

製作材料


主料:小麥麵粉5000克
調料:鹽1000克

生產工藝


其生產方法有傳統釀造法(即曲法制醬)和酶法制醬兩種。
一、曲法面醬
(一)原料配方
標準麵粉105kg,水29.4~31.5kg,曲精粉1059,14.5%的鹽水60~80kg,苯甲酸鈉適量。
(二)工藝流程
麵粉、水→拌和→蒸熟→冷卻→接種(加曲粉)→培養→面糕曲→拌鹽水→醬醪保濕發酵→成熟醬醪→磨細、過篩→滅菌v成品
(三)操作要點
制醬工藝操作分為制曲和醬醪發酵兩部分。制曲是利用原料麵粉培養麴黴獲得分解蛋白質、澱粉等物質的酶類,同時使原料得到一定程度的分解,為發酵創造條件。醬醪發酵是制曲的延續和深入,以便原料更充分地分解。經過加熱防腐處理的醬醪應注意保藏,經常檢查有無霉變。應做到先生產先銷售、後生產後銷售,以保證質量。成品呈黃褐色或紅褐色,鮮艷、有光澤;有醬香和酯香,味甜而鮮,鹹淡適口,干稀合適,黏稠適度。
二、酶法面醬
酶法面醬是在傳統曲法制醬工藝的基礎上改進而來的,其主要是利用蛋白酶澱粉酶分解原料中的蛋白質及澱粉。與傳統制面醬工藝相比較,採用酶法水解可減少雜菌污染,提高產成品率。同時可減少制曲工藝,簡化制醬工序,縮短面醬生產周期,也能節省勞動力,節約通風制曲能源(即設備投資),並改善醬品衛生條件。
(一)原料配方
麵粉100kg,食鹽14kg,AS 3.951米麴黴10kg,3.324甘薯麴黴3kg,水(包括酸液)66kg。
(二)工藝流程
麵粉→加水拌和→蒸料→冷卻→冷卻面糕→制醬醅(加粗酶液) →保溫發酵→磨醬→滅菌→成品
成品呈黃褐色或紅褐色黏稠狀,有醬香和酯香氣,味醇厚,鮮甜適口。

菜品特色


味美而富有營養,含有蔗糖的甜味和香油的香味,富含氨基酸等營養物質。甜醬好,完全是用上等麵粉曬的,甜醬腌的瓜菜也有特色,我們冬季在保定吃山雞炒醬瓜絲,酒樓把野雞也切成絲,和醬瓜搶火合炒,鮮腴脆嫩,和淡入味,還真是一生中很少吃到的好菜,這就是保定的醬菜不是一味的咸,而是膠制以後,不失原來的菜味。

食用舉例


擔擔麵醬的做法
絞肉
絞肉
擔擔麵醬徠
擔擔麵醬徠
主料:絞肉600公克,蒜頭15公克,紅蔥頭25公克,1.酒3大匙,海山醬3大匙,糖1又1/2大匙,醬油膏1/3杯,水2杯,2.白鬍椒粉1/2小匙,
做法步驟:
1. 將蒜頭、紅蔥頭切末備用。
2. 用中火將絞肉、蒜末、紅蔥頭末炒香至肉末呈7分熟,加入調味料1,改小火煮約20分鐘,至湯汁略為收干即可熄火,加入調味料2拌勻即完成。
3. 拌麵食用時可撒上2大匙蔥花增添風味。
家常乾麵醬
家常乾麵醬
家常乾麵醬
主料:蚝油1小匙,香油少許,蔥花1大匙,
做法步驟
1. 先將麵條煮熟,將所有調味料攪拌均勻。
2. 倒入煮好的麵條中,拌勻即可。

營養價值


面醬含澱粉、糊精、麥芽糖、葡萄糖、蛋白質、氨基酸、脂肪酶、果膠酶、肽酶纖維素酶等營養元素。
面醬經歷了特殊的發酵加工過程,它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質,鮮味來自蛋白質分解產生的氨基酸。面醬含有多種風味物質和營養物,不僅滋味鮮美,而且可以豐富菜肴營養,增加可食性,具有開胃助食的功效。
面醬老少皆宜,適用於烹飪醬爆和醬燒菜,還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。