六必居

2020年

新京報記者4月10日從首農食品集團獲悉，其旗下以醬菜出名的北京六必居食品有限公司，今年第一季度實現營收1.39億元，同比增長1.31%；累計利潤總額7.9萬元，增幅105.2%。

六必居醬園始於明朝嘉靖九年（公元1530年），至2014年已有484年的歷史，是京城歷史最悠久最負盛名的老字號之一。擁有京城著名的具有470年歷史、堪稱老字號之最的“六必居”及270多年歷史的“桂馨齋”、130多年歷史的“天源”等老字號。六必居醬園坐落在前門糧食店街三號，其門面房子是中國古式的木結構建築，為1994年重新翻建，仍保持著古香古色的建築風格。

六必居店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，出自明朝首輔嚴嵩之手。此匾雖數遭劫難，仍保存完好，現已成為稀世珍品。六必居的涵義是：黍稻必齊，麴櫱必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生產操作工藝上可以解釋為：用料必須上等，下料必須如實，製作過程必須清潔，火候必須掌握適當，設備必須優良，泉水必須純香。

今天的北京六必居食品有限公司是經營醬腌菜及調味品的專業公司。公司醬腌菜產品的年產量達2萬餘噸，銷售額過億元，創利稅近千萬元。在經濟改革的大潮中，企業得到了飛速的發展。

2000年12月完成了公司的改制工作。把純國有的管理型公司轉製為12個股東參加的股份制公司，企業的凈資產達到4千多萬元。六必居食品有限公司銷售分公司和立達居調味品分公司銷售網遍布東北、華北、西北、江南等地。而且還銷往日本、新加坡、澳大利亞、美國、歐洲等一些國家和地區，受到國內外消費者的廣泛歡迎。

目前在北京近郊，又一座佔地20畝，8000平方米的廠房建成並投入使用。其擁有國內一流的現代化的生產線，公司技術研究室，彙集了眾多的工程技術人員，為企業的長遠發展奠定了堅實的基礎。

1965年一天下午，北京市委書記鄧拓來到前門外六必居醬園的支店六珍號，通過原六必居醬園經理賀永昌借走了六必居的大量房契與帳本，他從這些材料中考據出六必居不是創建於明嘉靖九年（1530年），大約創建於清朝康熙十九年到五十九年間。雍正六年，帳本上記載這家醬園的最早名字叫源升號，到乾隆六年，帳本上第一次出現“六必居”的名字。六必居既然不開設於明朝，當然它的匾也不是嚴嵩寫的。

“六必居”盛極一時，然而也飽經風霜。據史料載，庚子年間，八國聯軍進攻北京，義和團火燒賣洋貨的商店，“六必居”所在的前門外糧食店街遍地火海，在大火殃及小店時，夥計張奪標冒生命危險從濃煙中把大匾搶救出來，藏於崇文門外一帶的臨汾會館。以後，東家返回被焚的店中，得知大匾倖存時，喜極而泣。有匾就有生意，他特提拔了張奪標，“六必居”繼續經營。相傳抗戰時，蔣介石請客設宴，也曾點名讓店裡的夥計送“六必居”的醬菜，可見這裡的醬菜名聲之大了。“文革”期間，名匾被當成“四舊”再度慘遭破壞，被送進了北京展覽館。店名也被改為“紅旗醬菜廠”。

歷久不衰醬菜園

1984年11月，我和任志、沈鴻嫻同志到山西臨汾訪問了居住在那裡的賀永昌先生，從賀永昌那裡又進一步弄清了關於“六必”的解釋。過去“六必”經常被人解釋為釀酒的六件事：“忝稻必齊，麴櫱必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”因為六必居最初是家小酒店。

賀永昌說，六必居本身不產酒，它只是自崇文門外八家酒店中躉來酒經過加工后製成“伏酒”和“蒸酒”再售給顧客。他自學徒時起，只知道六必居售“開門七件事”中的六件，除了茶葉不賣外，柴、米、油、鹽、醬、醋六樣生活必需品都賣，所以叫“六必居”。

我自山西歸來后調查了北京歷代制酒的資料，確無六必居釀酒的記載，因此“六必”是釀酒六個要素的說法是不能成立的。

歷史上山西臨汾一帶沒有制酒的傳統，倒有做油鹽雜貨生意的經驗，因此山西商人把一家普通油鹽店發展成為製作高檔醬菜的醬園，完全是合乎邏輯的。

從鄧拓同志借來的那些有關六必居的檔案資料來看，二百多年前六必居的老東家很會研究顧客心理，做一些宣傳工作。他知道嚴嵩是個群眾注目的人物，民間本來就有很多關於嚴嵩的談笑資料。於是圍繞著嚴嵩寫匾的故事，使六必居的歷史蒙上了濃厚的神話色彩，而且若干年來為了保護這塊匾又產生了很多離奇的故事。

六必居最出名的是它的醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一家。六必居有十二種傳統產品，它們是：稀黃醬、鋪淋醬油、甜醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘露、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、白糖蒜。這些產品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，咸甜適度。

六必居的醬菜所以出名，與它選料精細、製作嚴格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的產地。六必居自製黃醬和甜白醬，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細白面，這種白面適宜制甜麵醬。六必居製作醬菜，有一套嚴格的操作規程，一切規程，由掌作一人總負責。比如醬的製作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10—15天，然後拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴實，讓其發酵。在發酵後期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經過21天，醬料才能發好。正是這種嚴格的操作規程，保證了六必居醬菜的質量。

六必居在經營管理上也有一套辦法。六必居幾百年的經營經驗，有一條是任何人不準超支或長支店內資金，對外經營也不欠債。

六必居還規定，店內不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺），前店櫃檯人多是山西臨汾、襄汾縣人。

中華老字號

由於六必居經營有方，醬菜製作保證質量，特別重視商品的社會信譽，因而儘管飽經滄桑，卻歷久不衰，在群眾中享有很高的信譽。

世界各國都有吃醬菜的習慣，而中國人腌制的醬菜世界有名。北京六必居醬園則在醬菜業首屈一指，也是全國聞名的中華老字號。六必居腌制的醬菜不但是京城許多家庭的必備小菜，也是國宴上必備的名小菜之一。據說日本前首相田中角榮首次訪華時，就指定秘書購買六必居醬菜帶回日本。

據六必居的老工人介紹，六必居醬菜為什麼幾百年風味不減，盛名不衰，主要是製作上選料精良，講究規格，精工細作，並採用自製天然醬制的方法。連制好的醬菜出售時都有嚴格的規範要求，要存放在醬缸內，賣多少出缸多少，從出缸到顧客手中最多不超過2—3小時。所以，六必居的醬菜陳列在貨架上五光十色，令人垂涎。行人走進京城大柵欄商業街的糧食店街的北口，很遠就能聞到六必居醬菜的香味，在此駐足並被吸引購買。

對於六必居，大多數人只知道它是有名的醬菜，特別是清朝被宮內定為御用小菜的大醬瓜、八寶菜、甘露（螺絲菜）、甜醬黑菜、十香菜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬等10種產品。但對六必居這三個字的來歷卻不很了解。

六必居有十二種傳統產品，它們是：甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿蔔、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油。這些產品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，咸甜適度。現在，不少傳統名牌醬菜，還製成罐頭，遠銷國外。

六必居制售的醬腌菜醬香濃郁，主要產品有甜醬甘露、甜醬姜芽、甜醬什錦菜、甜醬瓜、白糖蒜、西黃醬等12種，其中甜醬黑菜、甜醬八寶菜和八寶瓜最為著名，有的還被選為宮廷御用食品。

北京醬八寶菜：八寶菜是北京醬腌菜主要品種之一。因以8種菜果為主要原料而得名。分為高八寶、甜八寶和中八寶。高八寶為甜醬製品，以黃瓜、苤藍、藕片、豇豆、甘露、銀苗為原料，並配以核桃仁、杏仁、花生仁、薑絲等輔料。中八寶為黃醬製品，以苤藍、黃瓜、藕片、豇豆、甘露、瓜丁、茄寶、薑絲為主，配以少量的花生仁。工藝流程：蔬菜鹽漬咸胚加工配料脫鹽上榨脫水裝布袋-醬漬打耙成品。

特薦：糖蒜是六必居腌菜中的名品。他們專選大六瓣紫皮蒜，經過剝、泡、曬、熬湯、裝壇等多道工序。制出的白糖蒜光澤脆嫩，味甜而稍具蒜的辣味，因兼有桂花香味，又稱“桂花糖蒜”。這種特製糖蒜裝成罐頭出口，蜚聲港澳、東南亞、日本、歐美各地。

六必居醬園的醬菜以鮮美脆嫩、咸中帶甜、咸甜適中、佐餐最佳。自產自銷的醬菜，因加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度，清代被選作宮廷御品，味美的小菜人人稱讚。

六必居的涵義是：黍稻必齊，麴櫱必時，湛熾必潔，陶器必良，火齊必得，水泉必香。“六必”在生產操作工藝上可以解釋為：用料必須齊全，下料必須充足，製作過程必須清潔，火候必須掌握適當，設備必須優良，泉水必須純香。

關於六必居的來歷有三種傳說。

六必居最初開業時有六人入股合開，委託當時寫書法很不錯的嚴嵩題匾。嚴嵩提筆便寫了“六心居”這三個字。但轉念一想，六心豈能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。

此店始起於釀酒，而釀酒中提出：“黍稻必齊，曲種必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”故稱之“六必居”。

六必居起初經營“柴米油鹽醬醋”，醬菜只是其中的一部分，後來醬 菜出名了，就專門腌制醬菜。又在該街的中部開設了一家“六珍號”經營糧食油鹽的商店。如今，“六珍號”仍是一家老字號副食店。三種說法以第一種說法流傳最廣、最深。

如今，到北京出差、探親、訪友的人們都免不了帶回六必居的醬菜。朋友，去北京千萬不要忘了買六必居醬菜！

六必居老醬園坐落在前門外糧食店街路西，其門面房子是中國古式的木結構建築，為1994年重新翻建，仍保持著古香古色的建築風格。堂內掛著相傳是明朝時嚴嵩書寫的結構勻稱、蒼勁有力的“六必居”三個大字的橫匾。

六必居醬園坐落在前門外糧食店街路西，它是全國聞名的老字號，不僅它的咸甜適口、味美的小菜人人稱讚，而且店堂內掛著的，相傳是明朝大奸臣、又是書法家的嚴嵩書寫的結構勻稱、蒼勁有力的"六必居"三個大字的橫匾。

商人給自己的店鋪起字型大小和人們為自己的孩子起名字，從古至今都是 一理，圖個吉利、叫得響。像店鋪的字型大小以帶“慶”、“福”、“順”等字的居多。可是，六必居的掌柜為什麼給自己的店鋪起個“六必”的字型大小？這“六必”兩字如何解釋呢？

關於“六必”的解釋有許多，有人說，六必居是六個人合夥開的買賣，託人求嚴嵩寫牌匾。嚴嵩認為六人“六心”不好，所以在“心”字上加上了一撇成了“六必”。還有人說，六必居是六個寡婦開的，這純屬無稽之談。對“六必”的解釋有兩種是可信的，其一是，最初六必居是個酒鍋坊，它們釀酒必須齊全，下料必須優良，泉水必須香甜。其二是有人說，最早六必居的后廠釀酒，前店除賣酒外，還賣柴、米、油、鹽、醬、醋等六樣人們的日常生活必需用品。所以叫“六必居”。

六必居是山西臨汾人趙姓於明朝嘉靖九年（1530年）創辦的。由於趙姓會經營管理，又由於六必居所處的地理位置好，所以買賣開張后，生意很興隆。後來又擴充了門面，由原來的兩間小店堂，前面擴為四間門面，後邊又增設寬闊的后廠。買賣越做越大，但是店外的牌匾太小，不像樣子，想弄塊好匾，請一位寫字好的人寫匾。關於嚴嵩給六必居寫匾有種種傳說，最普遍的是，在嚴嵩沒做官以前，閑居在北京，時常來六必居喝酒，與六必居的掌柜和夥計都很熟悉。店裡聽說他寫得一筆好字，掌柜的求他寫了此匾。當時嚴嵩還是個小人物，所以沒落款。另外還有人說，六必居的匾是嚴嵩做官以後寫的。據說嚴嵩愛喝六必居的酒，嚴府時常派人到六必居買酒。店掌柜想用嚴嵩的社會地位以抬高六必居的身價，就托嚴府僕人請嚴嵩為六必居寫塊匾。於是男僕就去求女僕，女僕又去求夫人。夫人知道嚴嵩不能為一個普通店鋪寫匾，就天天在嚴嵩面前反覆練寫“六必居”三個字。嚴嵩看夫人寫不好，他就給寫個樣子，讓夫人照著樣子去練，於是嚴嵩書寫的“六必居”大匾就這樣寫成了，所以沒有題名。

自從嚴嵩手書“六必居”的黑地金字大匾掛出后，原來無名的小醬園身價倍增，六必居的名聲很快傳遍北京城，來買東西的越來越多。由於醬菜賣得快，以後就專營醬菜了。

六必居是山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟於明朝嘉靖九年（1530年）創辦的。由於醬菜賣得快，以後就專營醬菜了。這些醬菜，醬味濃郁，色澤鮮亮，脆嫩馨香，咸甜適口，六必居的醬菜，醬制嚴格遵守規程，次料不用，操作不馬虎。

六必居的醬菜所以出名，與它選料精細、製作嚴格分不開。精選北京大興產的鮮嫩黃瓜，要6根共500克，須“頂花帶刺”，還得“條順”，再用500克自製的面醬，先腌制后醬制，冬季要10天左右的時間方製成一罐“六必居”甜醬黃瓜……北京人口口相傳的美味就這麼延續了474年。

老字號的傳統就在這裡，文化內涵就在這裡，長盛不衰的奧秘也在這裡。選料精細、製作嚴格、一分一秒的功夫都不能省。"市場上一些醬腌菜產品用食品添加劑腌制，兩三天就做好上市，能賣到八九角一瓶。可六必居不行，光做甜醬黃瓜的麵粉成本就得一元多錢。"六必居總經理李書聖介紹說，"六必"的要求代表了我國古代幾千年積累的釀造工藝水平的最高要求。“黍稻必齊、麴櫱必實、湛熾必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”——“六必居”的名稱即源出於此。

六必居自產自銷的醬菜，因加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度，清代被選作宮廷御品。為送貨方便，清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。

遵循古訓，講求厚德務實，讓六必居靠著一瓶瓶微利銷售的醬腌菜成為全國醬腌菜行業中規模最大的企業。銷售網路遍布東北、西北、華北、江南等地，產品遠銷日本、澳大利亞、新加坡、泰國、加拿大、美國及歐洲等十幾個國家和地區。

2020年12月17日，胡潤研究院發布《2020胡潤中國最具歷史文化底蘊品牌榜》，六必居排名18位。

2021年1月4日，在2020年度中國老字號TOP100榜單中排名第46位。