利津水煎包

用筷子攔腰將其夾起，咬下水煎包的上端，口中感覺面是為發麵，泡鬆柔軟，亦具彈性，當然這才是揭開了序幕，或曰揭開了解讀利津水煎包的蓋子。接下來是用視覺與嗅覺深刻考察水煎包的內部，是為肉餡、蔥、韭菜、胡椒粉、薑末，也略約有些粉條。繼續往下吃，中部是餡與面的混合體，味道深入了一層。再繼續往下吃，餡中就有了一些湯汁，濃厚得多的味道開始繞舌迴環，悠然綿長。吃到底部便是抵達吃利津水煎包的高潮。水煎包的底部一半是綿軟，一半是焦脆，透了油的。底便是焦香的，它在滿足食者的品味之後，再度提供焦脆柔甜及素常喜歡的爽心的咀嚼齒感。到這個時候，品味一個利津水煎包的歷程已經完成大部分，餘下的是持續一定的時間細細回味了。

利津是東營的古縣城之一，始建於金代明昌三年十二月（1193年1月），因邑內有“永利”“東津”兩地而得名，至今已有800餘年歷史。因利津古城的整體輪廓恰似一隻鳳凰，頭朝東、尾向西；西出城門的三股官道，猶如鳳凰尾巴上的三根長翎。所以，昔時利津城又被冠以鳳凰城的美名。鳳凰城緊鄰黃河，自古人傑地靈，物產豐富，地方名吃繁多，鹽窩全羊湯、黃河故道鮮魚湯、北嶺丸子等享譽四方，其中的代表利津水煎包香飄鳳凰城，百年不絕。

利津水煎包始於清代，揚名於民國年間，迄今已有一百多年的歷史。民國出期，在濱、蒲、利、海、陽、沾諸縣，提起地方名吃，人們總是說：“利津煎包，蒲檯面條，濱縣名吃鍋子餅”。

據飲食業的老戶介紹，早在清朝光緒年間，利津縣城和各大集鎮，就有很多製作水煎包的鋪戶。當時，全縣小有名氣的是鹽窩鎮尚家村。到了民國5年，縣城西街的賣水戶劉明遠、劉鳳剛父子，將鹽窩鎮的水煎包師傅尚樂安請到了縣城，辦起了水煎包專營小店—茂盛館。之後，經過不斷改進，水煎包達到了色味俱佳的水平，博得了顧客好評，當時有這樣一句順口溜廣為流傳，“劉鳳剛開了張，別處的水煎包不吃香。”

從此以後，縣城的水煎包工藝不斷發展，形成了獨特風格：皮呈金黃色，酥而不硬，餡多皮薄，香而不膩，老少皆宜，堪稱麵食之佳品。

利津水煎包為發麵煎包，一般有葷素兩種餡，包子下鍋后，經煮、蒸、煎三道工序而成。美食家古清生先生在品嘗利津水煎包后，寫下了利津水煎包的美文，“其特色在於兼得水煮油煎之妙，色澤金黃，一面焦脆，三面嫩軟、餡多皮薄，香而不膩，酥而不硬，色味俱全，堪稱麵食之佳品。”

水煎包的特色在於兼得水煮油煎之妙，色澤金黃，一面焦脆，三面嫩軟，皮薄餡大，香而不膩，被評為山東地方名吃，是難得美食佳肴。

利津水煎包的做法不太繁瑣，先發其 面，再剁其餡，捏成圓柱狀的包子，置平鍋一口，其製作過程都要經過煮、蒸、煎三個環節。

煮：用平底鐵鍋，鍋底擦油，將生包口朝下依次排列鍋內，每鍋50個左右，加熱后，將調好的麵漿水均勻澆入鍋中（要漫過包子）大火細攻。

蒸：當漿水只剩三分之一時，用長柄鏟子將包子逐個翻轉過來，蓋上鍋蓋，文火細燒熱蒸。

煎：當漿水收盡時，用專用油壺沿包子間的縫隙注進豆油或香油，細火燒煎，看準火候，適時出鍋。

麵糰：中筋麵粉300克，溫水160克，酵母粉2克。

餡料：豬五花肉100克，韭菜150克，甜麵醬1勺，薑末一勺，鹽1茶匙，生抽2勺，白糖1茶匙，醋1茶匙，白鬍椒粉、香油、雞精各適量。

麵糊水：清水300克，麵粉15-20克（麵粉約佔5%）。

1：清水化開酵母粉，放入麵粉和面，靜置溫暖處發酵至2-3倍大。

2：五花肉切丁，放入薑末、甜麵醬、鹽、白糖、白鬍椒粉、生抽。

3：攪拌均勻，腌漬2小時以上。

4：韭菜提前浸泡洗凈，控干水分，切細丁，放入香油、醋攪拌均。

5：攪拌均勻的韭菜餡。

6：將發酵好的麵糰取出，反覆揉成光滑的麵糰。

7：搓條，揪成小面劑，撒乾粉，按壓。

8：擀成中間厚，邊緣薄的包子皮。

9：取一個包子皮，依次填上韭菜、豬肉、韭菜，壓實。

10:包圓包子的方式捏合，略醒10-20分鐘。

11：平底鍋燒熱，倒油，轉小火，將包子碼入，預留空隙，略煎。

12：倒入麵糊水，蓋蓋子轉大火。

13：水基本燒乾時，轉小火，將麵糊水煎成冰花，包子底部煎至金黃色，晃動鍋子，使包子與鍋底分離。

14：將大號盤子倒扣鍋底，快速將鍋子倒扣，使其完美呈現。

1、徠韭菜事先用香油調勻，不僅可以增添風味，還可以減少出湯。肉和韭菜分開放或者混合攪拌均可。

2、調麵糊水如果沒有經驗，最好少放麵粉，過於粘稠的麵糊，不僅影響美觀，還不易熟。

3、大火將水基本燒乾后，轉小火，將包子底部煎至金黃色即可出鍋。

主料

普通麵粉500g、豬肉末200g、韭菜350g。

輔料

食用油15g、香油5g、甜麵醬10g、姜少許、老抽5g、醬油10g、食醋5g、白鬍椒面少許、鹽少許、清水730g、麵粉25g。

1.豬前肩肉切成肉丁。

2.將調味料放入攪拌均勻腌制2小時，注意鹽味要略重。

3.韭菜洗凈控干水分，切碎，放上油拌拉均勻。

4.酵母放水裡化開與麵粉結合頜成光滑的麵糰，室溫發酵至2倍大。

5.發好的面揉勻排出空氣，搓成長條切成30克左右的劑子。

6.擀成中間厚邊緣薄的皮。

7.取一個皮放上一勺韭菜。

8.中間放上肉。

9.再放上一勺韭菜。

10.包成包子。

11.平底鍋小火加熱放油，將包子均勻的排列，中間留有空隙，略煎一下定型。

12.水與麵粉調勻成稀麵糊。

13.倒入鍋內。

14.蓋上蓋后開大火。

15.大概8分鐘左右聽聽有吱吱啦啦的聲音時候改小火併注意觀察鍋內情況。

16.看到水分蒸干，形成的麵皮底變黃就可翻個身略煎剷出。

1.菜和肉是單獨放的，菜里沒有放鹽，所以肉餡里的鹽要比平時做餡的時候要咸一些才能夠味。

2.調味料里的用量只是給出個大概數只做參考，具體操作要根據具體情況適當調整。

3.判斷煎包熟了沒有還可以摸一下包子表皮，若不黏手且按上去有彈性就表明熟了。

文化遺產名稱：利津水煎包製作技藝

所屬地區：山東 · 東營 · 利津縣

遺產編號：Ⅷ-40

遺產類別：傳統手工技藝

申報日期：2006

申報人/申報單位：利津縣

遺產級別：市

相傳利津水煎包始於清代，揚名於民國年間，迄今有一百多年的歷史。民國初期，在濱、蒲、利、海、陽、沾各縣，提起地方名吃，人們總是說：“利津水煎包、蒲檯面（條）、濱縣名吃鍋子餅”。早在清代光緒年間，利津縣城和各大鄉鎮就有很多經營水煎包的專業戶。

當時，鹽窩鎮尚家的水煎包在全縣小有名氣。民國初期縣城西街劉明遠、劉鳳剛父子，在尚家傳統工藝的基礎上，大膽改進了操作技術，終於使水煎包達到了色香味俱全的程度，名揚魯北地區。

利津縣城，到處可見利津水煎包店的影子，在很多大型的賓館酒店，利津水煎包也被端上了大席，成為利津縣城賓館酒店必不可少的面點。利津人下班后，也習慣到路邊小店買上剛剛出鍋的水煎包當作全家的午飯，免受火炊之苦。記者在利津採訪期間，在很多水煎包鋪都看到了排隊等候的現象。一位王女士告訴記者，水煎包味美價廉，作為利津人，時間長了不吃就饞，所以經常來買。

利津水煎包的做法並不麻煩，先發麵，再剁餡，餡分葷素兩種，包子所用餡不用油、鹽等調料攪拌，為干餡，包子之味全來自腌制的肉餡。包包子時先放菜再放肉，在蒸煮過程中讓味道溢滿整個包子。包子捏成圓柱狀，置於平鍋中，燃猛火一爐，水煎包口朝下擱置，灌入麵糊水淹至水煎包頂端，蓋上鍋蓋，此乃為水煎是也。翻個，至水漸干，鍋底始有炸響，便改文火細烤，湯汁收盡之後，揭起鍋蓋，以細嘴油壺繞水煎包根底注入豆油、麻油，以油煎至起焦殼止。全程製作約十五分鐘，起鍋，擱置於圓盤之內，便可開享美味。

與其他非物質文化遺產不同，利津水煎包作為一種可以謀生的技藝，其傳承沒有受到威脅，無論在東營的城市還是鄉村，都有很多以此為生的生意人。他們每天早起晚睡，靠著祖上傳下的水煎包烹制技巧，維持一家的生計，送給人們美味，在不知不覺中，他們將非物質文化遺產——利津水煎包製作技藝不斷傳承。