侗家腌魚

腌魚是侗族家庭少不了的特殊食物，其製作的時節多在寒露至霜降這段時間。

純香肉脆、味酸回甜的侗家腌魚，是侗族最具特色的風味食品。貴州省把侗家腌魚列入少數民族特色旅遊產品開發，博得各方賓客的讚揚。

魚捉來後用清水養數日，使魚肚泥沙吐凈，然後將魚破腹，取去內臟，均勻搓鹽、噴酒，米酒浸兩三夜，將魚取出，鹽水留下備用。用拌有辣椒粉、生薑絲、桂皮、甜酒糟及鹽等佐料的糯米飯灌入魚肚，外面也均勻抹拌，放入木桶或罈子，桶壇底層先墊糯糟，再放魚，一層魚一層糯糟，依次放滿，以糯糟覆蓋，腌完即用姜桿或楠竹筍殼葉、棕巴掌、棕片等蓋於其上，稱之魚被。魚被上面蓋上三塊圓形蓋板，上壓一塊圓石頭，或鵝卵石。待壓在上面的石頭縫裡滲出湯汁時，桶中魚也就可以食用。

黔東南苗族侗族自治州的侗族人口佔全國侗族總人口的41%，在這裡的侗族人家幾乎家家都有腌制和儲藏腌魚的習慣。侗家腌魚的歷史悠久，製作方法獨特，堪稱一絕。早在清代，侗族人民就開始在自家田間零星養魚，由於產量較低，就製作成腌魚儲藏食用，因此侗族人形成了用鯉魚製作腌魚的習慣。

侗族人民製作腌魚的方法獨樹一幟。首先，將鯉魚洗凈剖好，但不去鱗，並抹以食鹽；然後把蒸熟的糯米飯放涼，和以辣椒面、花椒和食鹽，也可用糯米釀成的甜酒攙和釀製，這樣做成的腌魚會帶有甜味。準備好這些原料，就一層魚、一層糯米飯，放置於木桶內，再壓上石塊，並用油紙將桶口蓋好密封即可。腌魚存放一兩個月就可以食用，但其能夠存放的時間卻很長，甚至存放數年不變質。

別具風徠味的侗家腌魚，吃法也有多種多樣，可以生吃，亦可烘烤油炸，不同吃法就有不同感受。由於貴州侗寨多分佈在高山深谷和交通不便的地區，侗家腌魚的美味曾是“養在深閨人未嘗”。在城鎮酒店和餐廳都能品嘗到味道純正的侗家腌魚，還有製作成真空包裝的特色食品，產品遠銷海內外。

腌魚代表著侗族人民熱情好客的品性，同時也是家境富裕的一種象徵。在侗寨，如果誰家做腌魚連鯉魚都沒有，就會被視為不勤勞而受到嘲笑。過去由於產量少，不到逢年過節、貴客登門或置辦酒席，腌魚不是輕易品嘗得到的。如今，生態漁業工程的推廣，使黔東南州稻、魚產量都大為提高，侗族人民做腌魚有了更豐富的資源。據黔東南州農牧局人員介紹，全州稻魚工程已發展到106萬畝，畝產魚達100公斤以上。

侗族飲食文化十分豐富，特色食品有腌魚、腌肉、酸菜、燒魚、牛癟、油茶、白蘸肉、侗果等。

侗家人喜食酸性菜肴，酸味食品以酸湯魚、腌肉、腌魚為代表，早在明朝就有侗族吃酸的記載，主要是腌魚、腌肉的文字記載，腌有一個好處，魚肉不腐不臭，而且味道鮮美可口。

侗家人的飲食離不開酸味，有“三無不吃酸，走路打撈穿”的說法，酸湯魚不僅肉鮮嫩可口，而且湯酸美味濃，吃了使人心爽氣寧，食慾增加，百食不厭，常吃能健脾開胃，幫助消化，製作十分講究，首先是鮮，原料要新鮮、味道才鮮；二是酸湯是侗家特製的酸湯水；三是反覆煮熬，有“魚煮千滾，吃得安穩”之說。

苗族和侗族一樣喜歡吃酸，酸湯水自方法基本相同，如果一定要說有區別的話，就得請大家親自去侗寨苗鄉去嘗一嘗。