桃片

桃片

桃片用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料,精製加工而成,是重慶市合川區地方名產之一。特點為粉質細潤,綿軟,片薄,撕開似“喬牌”卷裹不爛,色潔白,味香甜,突出濃郁的桃仁,玫瑰香味。以合川桃片最出名,1917年曾在巴拿馬博展會上,獲巴拿馬金質獎。

製作方法


選料

選大粒糯米,用羅篩掉雜質和碎米,用50~60℃的熱水淘洗約10分鐘,撈起瀝去水分后,加蓋捂20分鐘即可攤開待用。

炒米

將捂好的糯米,以油制過的河砂拌炒,火勢要旺,每鍋炒米1公斤,要求炒到糯米“跑面”時,快鏟起鍋,用羅篩去砂子即可。

磨粉與回粉

將炒制的糯米用電磨磨成細粉,以90~100眼篩過篩。篩出的稱為“火粉”,將“火粉”置於晾席上攤開吸水回潮,時間在3天以上,直到手捏粉子成團,不散垮即為回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷卻後方可使用。

制攪糖

川白糖加水,按10∶3的比例放入鍋里溶化煮沸后,以蛋清或豆漿提純,除去雜質、糖泡子,加飴糖(數量為川白糖的5%)繼續熬制,夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,將糖水滴入冷水中能“成團”時,即起鍋。起鍋後邊下化油邊攪拌,直至糖油充分混合翻砂后,置於案板上冷卻,用擀筒擀散成細糖粉,過篩后即可使用。

製漿桃仁

精造漂白的核桃仁,切碎過篩,選出顆粒均勻的碎桃仁,以提糖水漿制,加蜜玫瑰、川白糖拌勻即可。

拌合與裝盆

將回粉與攪糖充分揉合后,分3層裝盆,以1/3裝底、面層,以2/3拌合漿桃仁放中層,3層都要使用“銅境”走平,最後捶緊,走平。

燉糕

將裝盆的糕坯置於熱水鍋里搭氣,水溫50~60℃,時間2~3分鐘,即可起鍋靜置回潮,到次日糕質綿軟緊密時,即可切片。

切片包裝

將燉好的糕坯倒出,用機器切片。

椒鹽桃片製作


1.制炒熟糯米粉:糯米經淘洗後放置一定時間吸水脹潤,將白砂入鍋炒至180~200℃后加入吸水糯米炒熟。出鍋後去除白砂,用粉碎機粉碎成末,用100目以上篩子過篩,再經過吸濕而成。
震遠同椒鹽桃片
震遠同椒鹽桃片
2.潮糖製作:將綿白糖或白砂糖粉加5%左右水分,和適量的植物油或動物油,充分攪拌,放在容器內靜置若干天,使部分糖分子因吸水而得到溶解,即成潮糖。
3.麵糰調製:將吸濕后的糯米粉與潮糖拌勻,用擀筒碾擀二遍,刮刀鏟松堆積,再用雙手掌用力按擦二遍,要擦得細膩柔綿,用粗篩篩出糕料,或用機器擦粉過篩。
4.成型:先將1/5的糕料入燙爐制面,再將3/5的糕料和去澀核桃仁拌入飴糖及芝麻屑,入燙爐鋪平按實,最後將1/5的糕料入燙爐制底,用工具撳實,要求平整,厚薄均勻,開條待燉。
5.燉糕:水溫80℃,條糕坯連燙爐放在置有蒸架的鍋里,隔水蒸約4分鐘,面、底均呈玉色,刀縫有裂縫時即成熟。
6.回汽:將蒸過的糕坯有間距地側放在回汽板上,略回冷卻,再放回鍋內加蓋回汽。
7.靜置:回過汽的糕坯正面拍上一層澱粉,側立排入糕箱內,上面鋪上蒸熟的小麥粉,使糕壞與外界空氣基本隔絕,放置一晝夜后,讓其緩慢冷卻。
8.切糕:用切糕機或手工切成均勻的薄片,但糕片間不脫離。
9.烘糕:糕片攤排在烤盤內,經230℃左右的爐溫烘烤約5分鐘出爐。
桃片
桃片
10.包裝:出爐收糕后趁熱包裝,然後進行冷卻,並裝入密封盒箱內。

歷史


歷史上最早的合川桃片
公元1895年(清光緒二十一年),合川縣城“祥雲齋”糖果鋪開始生產甜桃片。之後,內江人朱國禎、蔣盛文等在合川城申明亭開設“同德福”典當,又在蘇家街創辦“同德福京果鋪”,生產各種蜜餞、糖果,同時對合川“祥雲齋”試製的桃片進行了研究和改進,初步生產出具有色白、離片、綿軟等特點的“合川桃片”。
合川桃片最早聞名於世的歷史
公元1898年(清光緒二十四年),合川縣舉人張石親(張森楷)把合川同德福桃片、易正茂鹽梅作為合川特產,帶至成都、北平(今北京)等地送師友,其味鮮美,不同凡品,受人稱讚,於是,合川桃片就漸漸遠近聞名了。
合川桃片第一次提高質量的歷史
公元1916年(民國五年),同德福糖果業由余鴻春接手經營。余死後,其子余復光繼承。此人精明幹練,通權達變。深知欲發展桃片業務,關鍵在於提高質量。為了提高桃片質量,他首先採用上等原料,如糯米一律用上熟大糯米,所用的糖是當時市場上最好的英國太古公司白糖和台灣白糖,其他如桃仁、麻油等都採用上等優質原料。其次,他嚴格講求精工細作,研究刀法,每斤規定在250片左右。再次,他在選料、磨粉、攪糖、蒸塊、包裝等每道工序上,都訂有詳細規章,按章辦事。並設有專人擔任質量檢查,嚴格把關,做到不合格的產品不準出門。於是,“同德福”桃片的質量,在同業中一路領先。
合川桃片最早獲獎的歷史
公元1920年(民國九年),同德福桃片在成都花會物展競賽中,首次獲得優質獎章。
公元1925年(民國十四年),四川省勸業第5次會議在成都召開,同德福送去的桃片又名列前茅,獲得特等獎章。
公元1926年(民國十五年),駐合川的川軍二十八軍第三師師長陳書農主持召開的合(川)、武(勝)、銅(梁)、大(足)、璧(山)五縣展覽會上,同德福桃片又一次得到一等獎。三師旅長楊傑華還親筆題寫了“片片飛來是桃花”的匾額,送與同德福。
二十世紀二、三十年代有競爭實力的桃片廠
一是“同德福”桃片廠;二是“三民齋”桃片廠;三是“蔗園”桃片廠;四是重慶日升桃片廠。
新中國成立后合川桃片和糖果糕點廠
解放前夕,合川有糕餅作坊28家,從業人員百餘人(民國初年,合川僅有糕點作坊14戶)。
1952年,合川縣供銷社在老同德福舊址建糖果廠(后交商業局成合川國營糖果廠)。
1956年“私改”,合川城關私營糖果坊建公私合營糖果廠,糖果戶組建生產合作社。“同德福”的廠名一度更改。
1958年技術革新時,國營糖果廠自製滾筒硬糖成型機、榨油渣機各一台,首用機械產糖果。
1959年,合川桃片由外貿公司組織遠銷香港、澳門地區。
1963年,公私合營糖果廠併入國營糖果廠;1964年起,國營糖果廠新設桃片切片機一台。當年,經國家商業部批准,合川桃片註冊為“三江牌”商標。
7、改革開放以來,合川桃片的發展歷史:
1979年,國營糖果廠建新廠房於塔耳門,桃片、糖果、糕點車間同時遷入。此時,糖果生產合作社改稱三江食品廠。
1980年至1981年,合川桃片先後榮獲四川省政府、國家商業部頒發的糖果糕點優質產品獎,並獲國家銀質獎章。
1982年,“同德福”合川桃片的廠名又得到恢復。
1984年,國營糖果廠貸技改款對桃片生產進行連動化改造。
1985年,合川城鄉共有糖果糕點和桃片生產廠三十多家(含鄉鎮企業),年產糖果糕點1000多噸。
1991年,“同德福”桃片廠老職工荊朋山(原合陽鎮濮湖鄉火焰村4社農民)帶領兒子荊世勇創辦了“合川縣金都桃片廠”,當年11月1日開業,生產出小批量的“合川金都桃片”。
1992年,24歲的荊世勇憑著自己職高畢業後到沿海打工3年所積累的經驗,跑市場、摸行情、促銷路,當年使“金都桃片”日產量由300多斤上升到500多斤。
1995年,合川市金都桃片廠第一次擴大再生產,投資50多萬元,在盤龍村水產校附近的北環路旁征地1.3畝,修建了2000多平方米的車間大樓,使當年桃片日產量上升到800多斤;這一年,時任廠長的荊世勇在父親的技術指點下,開始試製自己的新產品“川洲桃片”,於當年底正式獲准登記註冊。
1996——1998年,合川市金都桃片廠堅持年年抓技改,年年上項目,平均每年固定資產投資10多萬元,截至1998年底,該廠已擁有固定資產200多萬元,日產桃片4噸以上,每年上交稅金10多萬元。
1999年,金都桃片廠又新征地10多畝,開始實施糕點企業走“規模、質量、效益相結合”的新路子。當年,“川洲桃片”已先後開發出“香甜、椒鹽、八珍、紅豆、黑米、黑芝麻、綠豆”共7個桃片系列品種,開始滿足不同層次、不同口味的消費者的需求。
新世紀以來,“川洲桃片”的發展線索
2000年10月,金都桃片廠正式更名為“合川市川洲桃片有限公司”;同年12月,該公司在合川市精神文明建設辦公室的統籌協調和精心指導下,與黃土鎮聯合開發了“蕎麥桃片”新產品的蕎麥原料基地。
2001年4月,“蕎麥桃片”批量生產。“5.1”勞動節,公司投資5萬元,與《重慶日報》、《重慶晚報》共同策劃和開展了“川洲桃片有限公司資助重慶老知青,重返熱血故土——西雙版納”的主題系列活動。這七天假日旅遊,1000多名重慶老知青每人帶著“川洲蕎麥桃片”禮品,從雲南省城昆明到西雙版納,甚至中緬邊境的打洛、勐龍等縣鎮,到處都是老知青在探親訪友,到處都能看到“川洲蕎麥桃片”這一精製的饋贈禮品。
2001年底,公司當年生產的“川洲桃片”8大系列產品總產量已達1500多噸,創利稅150多萬元,榮獲“重慶市消費者滿意商品”、“重慶市企業計量工作評定合格單位”、“合川市食品衛生先進單位”、“合川市旅遊定點單位”等榮譽稱號。
2002年,合川市川洲桃片有限公司被中共合川市委、市人民政府確定為“重點優勢企業”。
2002年底以來,全市已有桃片糕點企業20多家,年生產桃片糕點3000多噸,其中尤以川洲桃片、三民齋桃片的產量和質量為上乘,川洲桃片的生產量佔全市桃片總產量的60%以上.