烘糕

川白糖：18.85公斤

糯米：28.7公斤

化豬油：1.65公斤

飴糖：0.8公斤

1、制粉：選優質糯米用溫水(以不燙手為宜)淘洗乾淨，再用85～95℃的熱水潑灑，翻拌均勻，等“收汗“后將米拌砂炒泡，磨成米粉。

2、潮粉：選擇通風良好，比較潮濕的地板，以篾席作墊，將糯米粉平攤在上面，進行攤粉吸潮。攤粉厚度以5厘米為宜。要求勤翻拌，粉子不結塊，上潮均勻，不霉不變質，以手捏成團，抖動即散為度。

3、熬糖打砂：將白糖溶化加入飴糖、化油熬制，用手粘成絲狀即可。然後趁熱充分攪拌，使糖液翻砂，即成細砂糖。或將白糖加工成糖粉，加入清水、化油、調成干稠的糖漿亦可。

4、拌糖、蒸糕：將潮粉與細砂糖混合，用木製擀筒擀均勻，裝入錫制糕盆內，再放入鍋內蒸至不軟、不硬、不散的程度。

5、切片、烘烤：將蒸好的糕坯取出，放在麵粉內靜置16小時(稱養坯)，然後切片，烘烤，即為成品。

厚薄均勻，無缺角掉邊現象。色澤：色白、微黃。

酥脆細膩，不翻粗。

酥脆化渣，香甜透口，有糯米的清香味。

相傳清道光年間，成都文廟街石室書院旁有一位姓師的老漢從小孩辦“姑姑筵”中得到啟發，遂用雞蛋、發酵過的麵粉加適量紅糖調勻，在平鍋上烘煎而成。因吃起來酥嫩爽口，口感特別好，遂成為成都名小吃。現在的蛋烘糕有白糖、紅糖拌和的，有蜂蜜調製的。烘烤時有的加進芝麻、核桃、花生仁、櫻桃等不同餡心；有的還夾進肉餡、萊餡，烘出咸鮮味。

食用人群：一般人群都能食用。糯米富含B族維生素，能溫暖脾胃、補益中氣。對脾胃虛寒、食慾不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用；有收澀作用，對尿頻、自汗有較好的食療效果。適宜體虛自汗、盜汗、多汗、血虛、頭暈眼花、脾虛腹瀉之人食用；適宜肺結核、神經衰弱、病後產後之人食用；凡濕熱痰火偏盛之人忌食；發熱、咳嗽痰黃、黃疸、腹脹之人忌食；糖尿病患者不食或少食；另外由於糯米極柔黏，難以消化，脾胃虛弱者不宜多食；老人、小孩或病人更應慎用。

注意事項：烘糕不宜一次食用過多。糯米性粘滯，難於消化，不宜一次食用過多，老人、小孩或病人更宜慎用。

成都名小吃中，蛋烘糕是其中佼佼者，營養豐富，老少咸宜。

製作流程：

1、制糕坯液。將麵粉倒入陶盆內。紅糖用開水化成汁，濾去雜質，倒入麵粉中。蛋液倒糖水中，勿粘乾麵粉。用木棒攪拌均勻，再加蘇打(先用水調過)，繼續攪拌成麵糊狀，靜置。

2、制餡。去掉金鉤的雜質和蝦皮，用紹灑浸漬。豬肉剁細，用水豆粉上漿。豬板油在鍋中熬出油，去油渣，將豬肉倒入鍋中炒，放醬油續炒后，放金鉤炒轉，起鍋前放味精。

3、包餡烘烤。特製的直徑約12厘米、高約2厘米、有益的小圓銅鍋，置小烤爐上。用油刷蘸熟菜油少許塗銅鍋內，舀50克糕坯液入鍋中，桰：爐烘烤約30秒鐘，即將餡舀進糕的面上，蓋好蓋，再烘烤30餘秒鐘即熟。取下，將糕對摺成半圓形即可。

原料配方(100公斤成品)：綿白糖55公斤、糕粉35公斤、熟黑芝麻10公斤、糖桂花2公斤、小麻香油2公斤

製作方法：在壓制糕坯的前一天，將一定量的綿白糖過篩，除去糖籽及雜物，倒在案板上圍成圈。再將配好的小麻油和適量的熟水或過濾水倒入圈中攪拌，並逐步拌入綿白糖搓擦均勻。然後放入木槽中靜置待用。這個過程在工藝上稱為“脹糖”。也是生產的準備工序，一般都在燉糕的前一天準備就緒。下一步，視糕盆數量的多少，取一定量脹好的糖置案板上，加入配比的糕粉一起拌合，務必使糖與糕粉充分擦搓均勻。其物料的乾濕程度視天氣情況而定。當手感綿軟、柔和時即可過篩。這在工藝上稱為“擦糕”。將過篩后的糖糕粉分出少量作糕胚的底面料，其餘的糖糕粉中加入早已拌合好的芝麻和桂花混合均勻，作為糕胚的芯料，這時應按程序將底部料、芯料、面料放入糖盆中輔墊均勻，壓緊分條后燙盆倒出，然後整齊地碼放入箱內。分層篩上熟麵粉蓋住糕胚，存放一天，讓其逐漸吸收糕胚的水分，使糕胚組織緊密。這個操作過程在工藝上稱為“燉糕”。第二天，取出糕胚，通過切片、烘烤、整理、計量等各道工序，最後包裝入庫，完成了生產的全過程。

質量標準：糕片長85毫米、寬25毫米、厚2毫米。每公斤312～328片。糕片粉白絕，香甜細膩，松酥脆爽，中間芝麻、桂花清楚均勻無粗點。含水量4%以下，一、四季度保存一個半月，二、三季度保存一個月。

湘鄉烘糕自清雍正元年（1723），由縣城天元齋齋館研製成功以來，歷200餘年而不衰。咸豐年間，曾國藩率湘軍鎮壓太平天國時，曾以烘糕作士軍糧，戰後呈皇帝及朝廷大臣品嘗，倍受讚譽，被欽定為貢品。1932年曾送芝加哥博覽會展出。1937年湖南各界攜烘糕赴滬慰勞十九軍將士，對抗日將士鼓舞極大。

湘鄉烘糕以上等白米、白糖為原料，經浸米、磨粉、篩粉、拌糖、上匣、划片、烘焙等工序製成。象牙色、落口溶、火炙香、清純爽口，營養豐富；因不含油鹽，又系直接火烤而成，故衛生無菌，便於保存，既可作旅行乾糧，又可作嬰兒代乳食品，尤宜家庭備用，饋送親友。1980年挖掘傳統工藝，改進包裝，獲省優質產品證書。

合肥生產的烘糕，具有八百多年的歷史，傳說始於北宋末年。它的主要特點是香、甜、酥，具有潤肺消喘的功效。久放不會變味，不減焦酥，便於貯存攜帶。寸金的特點是表層脆而芯酥軟，粗細勻稱，全身白凈，軟不粘牙，入口香甜，甜味純正，經久悠長。白切的特點是乳白透明，片薄甜脆，因拌有芝麻，故香、甜、脆三味俱佳，而成為優質名點。值得一提的是，生產四大名點的百年老店“張順興號”，榮獲了國內貿易部頒發的“中華老字號”銅牌。

四川的烘糕以米粉為主要原料，經拌粉、裝模、燉粉、成型、烘烤而製成的口感鬆脆的糕類製品。它的特點為：色潔白，酥脆可口，清香味美。