羊肉臊子面

用料

詳細步驟

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詳細步驟

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詳細步驟

材料

麵條、羊肉、生薑、蒜、蒜苔、青椒、番茄、蒜苗、土豆、香菇、韭菜。

①製作臊子：

1、羊肉改刀切成2-3MM厚的薄片。

2、平底鍋至火上中火加熱，放入肉片炒至斷生水、出油，烹入米酒，加薑末翻炒。

3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉，大火燒開，轉小火蓋上鍋蓋燒30分鐘。

4、轉中火，加入辣椒粉、鹽、白砂糖收汁，待湯汁紅亮、濃稠，肉酸香濃郁時關火。

②製作配料：

1、黃花、木耳提前泡發，洗凈。黃花切1CM小段，木耳切細絲。

2、紅蘿蔔、香乾切拇指蓋大小薄片，西芹切中間刨開切1CM見方小粒。

3、炒鍋加入少量油燒熱，爆薑末，放入黃花、木耳翻炒，加入生抽、鹽炒炒熟，裝盤待用。

4、炒鍋放入少量油，放入紅蘿蔔、香乾、西芹加入醋快速翻炒，加鹽出鍋裝盤待用。

5、雞蛋打散，用平底鍋攤成薄雞蛋餅，切成小菱形片；小香蔥切碎裝盤待用。

③製作湯頭：

1、炒鍋加水大半鍋燒開。

2、倒入剩餘米醋，加生抽、鹽、糖、雞精、胡椒粉、花椒粉調製成酸甜適中的湯頭，關小火，保持湯頭始終滾開。

④煮麵：

1、湯鍋加水燒開，下細面煮開，關小火略煮3-4分鐘，撈出盛入碗中。

2、加辣椒油，將臊子、木耳黃花、紅蘿蔔香乾西芹、雞蛋片、小香蔥擺放面上，澆入熱湯頭。一碗羊肉臊子面就做成了。

湯香，是臊子面的主要特色，俗雲“吃飯吃湯”，意即指此。臊子湯主要用肉、辣椒油、時鮮蔬菜、豆腐及各種調料做成。一般選用好裡脊肉，肉要切得細碎均勻，熱鍋炒煉（熗），隨後依次加入辣面、蔥、姜、調料以及米醋等。熗湯講究油溫火候，注重調料。熗好的臊子紅湯，色濃而味淡，油重而不膩，加上黃花、木耳、蒜苗、豆腐、雞蛋等，紅、黃、綠、白相間，酸、辣、香、甜皆備，看上去色澤鮮艷，聞一聞香氣襲人。潔白柔韌的細絲長面配上這樣的臊子紅湯，看一眼，登時讓人食慾大增，吃起來酸辣可口，油而不膩，湯香味美。

臊子面做工考究：先用羊肉、紅辣椒、青蘿蔔、西紅柿、蒜苗及各種調料做成臊子；接著和面，面和的要硬，這樣的面吃起來才筋，反覆揉直到揉的光滑才算好，然後擀成薄厚均勻的麵皮（或用壓面機壓），用菜刀切細，在開水鍋內煮熟。食用時，先撈麵條，再舀臊子，湯多面少，則臊子鮮香，湯味酸辣，麵條細長，筋韌爽口，成為營養豐富、老幼皆宜的美味佳肴。

好臊子面的特色是“面好、湯香”，“巧婦”們十分注重麵條製作和熗湯。

面好，是指面白凈、擀得薄、切得細、有筋骨、不斷線。做麵條要用優質小麥麵粉。調面、擀麵、切面是決定麵條質量的三關。調面講究柔韌有筋；擀麵要求薄厚均勻，以薄為佳；切面講究刀法手功，要求細長勻稱，兩邊不連，中間不斷。“撈時舉其臂而不能終其端，盤於碗而無斷”。諺語云：“擀的就像紙，節的就像線，下到鍋里蓮花轉，撈到碗里攫不斷，客人吃了三大碗，過了七個州，跨了八個縣，贊的就是咱的面。”