麥曲

（培養溫般控制左，左右，%，糖化率~單）。

黃酒生產糖化劑。它為黃酒提供各種酶類，主要是澱粉酶和蛋白酶，促使原料所含的澱粉、蛋白質等高分子物質的水解；同時在制曲過程中形成各種代謝物，以及由於這些代謝產 物相互作用產生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨特的風味。傳統的麥麴生產採用自然培育微生物的方法，目前已有很多的工廠採用純種培育的方法製得純種麥曲。