小麥

小麥是新石器時代的人類對其野生祖先進行馴化的產物，栽培歷史已有1萬年以上。中亞的廣大地區，曾在史前原始社會居民點上發掘出許多殘留的實物，其中包括野生和栽培的小麥小穗、籽粒，炭化麥粒、麥穗和麥粒在硬泥上的印痕。早在公元前7000-前6000年，在土耳其、伊朗、巴勒斯坦、伊拉克、敘利亞、以色列就已廣泛栽培小麥；公元前6000年在巴基斯坦，公元前6000—前5000年在歐洲的希臘和西班牙，公元前5000-前4000年在蘇聯的外高加索和土庫曼，公元前4000年在非洲的埃及，公元前3000±159年在中國（詳情見下），公元前3000年在印度，都已先後種植小麥。中國的小麥是由黃河中游逐漸擴展到長江以南各地，並傳入朝鮮、日本。公元15世紀至17世紀間，歐洲殖民者將小麥傳播至南、北美洲；18世紀，小麥傳播到大洋洲。

伊朗西南部、伊拉克西北部和土耳其東南部地區，是栽培一粒小麥和提莫菲維小麥最早被馴化之地。以色列西北部、敘利亞西南部和黎巴嫩東南部是野生二粒小麥的分佈中心和栽培二粒小麥的起源地。普通小麥的出現晚於一粒小麥和二粒小麥，一般認為約在8000年前，起源於裏海的西南部。

據考證，歷史上某一時期，當伊朗西部某地栽培二粒小麥被帶到粗山羊草分佈地區后，發生了自然雜交，其雜種經染色體自然加倍后產生了普通小麥。其演化的過程，按傳統的觀點是：具AA染色體組的野生一粒小麥與具BB染色體組的擬斯卑爾脫山羊草自然雜交，產生了野生二粒小麥（染色體組AABB）；野生二粒小麥馴化為栽培二粒小麥，再與具DD染色體組的粗山羊草自然雜交，才產生了普通小麥（染色體組AABBDD）。

在黃河流域兩岸的三門峽、洛陽、盧氏以及西安、寶雞等地大量存在植物學特徵與普通小麥栽培種親緣最接近的小麥草，這種小麥草很可能早已為我國先民採集和栽培。在中國繼雲南小麥亞種發現之後，在西藏高原又發現有麥穗自行斷節的普通小麥原始類型（稱西藏半野生小麥）。

北方人習慣於吃麥，麥的需要量突然增加，因而麥價大漲，刺激了麥的生產。因此，麥的栽培迅速擴大開來。南宋庄季裕在他寫的《雞肋編》（十二世紀前期）中說：“此時一眼看去，連片的麥田，已經不亞於淮北。”這就是說，已經不亞於北方了。

麥和稻的生長季節不同，只要安排得好，就可以在秋季收稻以後種麥，夏季收麥以後插秧，同一塊田一年可以兩熟。麥的推廣並不妨礙稻的栽培面積。北宋朱長文的《吳郡圖經續記》（1084年）就說：“吳中土地肥沃，物產豐富，割麥后種稻，一年兩熟，稻有早晚。”後來南宋陳旉（fū膚）《農書》（1149年）和王禎《農書》（1313年）所說的也是稻麥兩熟制。而且根據王禎《農書》的記載，南方對於種麥，已有相當技術水平，單位面積產量也比較高，並不比北方差。

小麥不但向南方推廣，同時北方也在發展。元以前就有這樣的農諺：“收麥如救火”。在生產工具方面唐代已使用麥釤（shàn扇，一種長形的鐮刀），到元朝初年又有了新的改進，創造了用麥籠、麥釤、麥綽（一種竹篾編成的抄麥器，形狀象簸箕而稍大，它的一邊裝有釤刃，當揮刃割麥穗時，麥穗自然落到綽里）結合成為一整套的快速收麥器。它的使用方法是這樣的：麥籠安裝在下面有四個小輪的木架子上，用繩系在腰部拖著走。割麥人用釤割麥穗，麥穗跟著落向綽里去，隨手把綽里的麥往後倒到籠里，籠裝滿了以後就拉到打麥場上。據王禎《農書》的記載：“一天可以收割十畝，比南方用鐮刀割，要快十倍。”如果不是種麥很多，是不會創造出這種快速收麥器的。

據明宋應星《天工開物》的估計來推算，當時小麥約佔全國糧食總產量的15%多一點。這雖是一個粗略的估算，但已明白地可以看出，小麥在明代糧食作物中僅次於稻而居第二位。

人們常說的“麥”就是小麥，當然了還有其他麥類，比如說大麥、燕麥。古代歐洲人吃麥主要還是吃大麥，直到16世紀后被小麥代替。大麥在世界上主要做啤酒，這種世界級別飲料。世界大麥80%產量被化為啤酒，灌進人們肚子里。1斤大麥大概可以做4～5斤啤酒。啤酒的獨特苦味也是加入啤酒花所造成的。

中國從1996年起就對小麥進口實行配額管理。從2002年4月份開始，玉米、小麥和大米實行出口零稅率政策，提高了我國糧食品種的出口競爭力。小麥進出口增加，則與品種有關係，以較低價格向韓國等周邊國家出口飼料用麥陳麥(主要是春小麥)，從美國等國家進口優質硬粒小麥。根據中美達成的協議，中國加入WTO，中國將在五年內將農產品關稅減至14.5%-15%，開放小麥等農產品進口，實施“關稅比例配額制”。到2006年，小麥配額應從200萬噸增加到930萬噸，私營部門最初應為10%。中國政府力主在世界貿易談判中保留關稅配額。

小麥是中國最重要的口糧之一，小麥產業發展直接關係到國家糧食安全和社會穩定。國內資源環境、糧食供求格局和國際貿易形勢都發生了深刻變化。

中國人口眾多，保障國家糧食安全始終是治國理政的頭等大事。2013年中央經濟工作會議和中央農村工作會議都將糧食安全問題擺在首位，明確提出國家糧食安全戰略方針是：“以我為主、立足國內、確保產能、適度進口、科技支撐”，戰略目標是：確保穀物基本自給、口糧絕對安全。

在"四化"同步和對外開放的新形勢下，為細化和落實中央提出的糧食安全新戰略方針和目標，筆者對國內小麥產業發展進行了系統深入思考，認為小麥產業發展面臨的6大突出問題需要關注和應對。

中國小麥歷史

在黃河流域兩岸的三門峽、洛陽、盧氏以及西安、寶雞等地大量存在植物學特徵與普通小麥栽培種親緣最接近的小麥草，這種小麥草很可能早已為我國先民採集和栽培。在中國繼雲南小麥亞種發現之後，在西藏高原又發現有麥穗自行斷節的普通小麥原始類型(稱西藏半野生小麥)；在伊犁河谷有大片的粗山羊草(中國通稱節節麥)原生群落，而黃河中游麥田早就有混生節節麥，這些事實對研究中國小麥的起源、演化與傳播具有重要意義。

1985年和1986年先後兩次於東灰山新時期時代遺址中，發現距今5000±159年的碳化小麥和大麥粒； 1955年在安徽省亳縣釣魚台發掘的新石器時代遺址中，也發現有炭化小麥種子。以上從植物學和考古學上給麥為中國起源論提供了證據。

在皂角樹二里頭文化遺址中，發現有栽培小麥，且占糧食作物的第四位。說明在夏代，麥子是主要糧食作物之一。殷墟出土的甲骨文有“告麥”、“食麥”記載。《詩經·周頌·清廟思文》：“貽我來牟”，亦作“麳麰”。三國魏張揖(3世紀)《廣雅》有：“大麥，麰也；淚科，麳也”的記載。以後的古代文獻中，將小麥簡稱為麥，其他麥類則於“麥”前冠以“大”、“穬”等字，以與小麥相區別。根據《詩經》中提及的“麥”所代表的地區，說明公元前6世紀，黃河中下游已普遍栽培小麥。據以後史書記載，長江以南地區約在公元1世紀，西南部地區約在公元9世紀都已經種植小麥。到明代《天工開物》(1637年)記載，小麥已經遍及全國，在糧食生產上佔有重要地位。2016年，陝西省考古研究院對鎬京遺址持續進行考古發掘，在一個西周中期用於填埋垃圾的灰坑裡，考古人員發現了一批碳化的小麥顆粒，雖然距今有2800多年，但小麥顆粒形狀依舊保存完好。說明至少在西周中期，小麥已經在國都鎬京周圍開始規模化種植，這個發現對“我國北方小麥開始廣泛種植是在漢代”的傳統觀點提出挑戰。

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本草綱目—小麥

「校正」《拾遺》麥、苗並歸為一。

「釋名」來。

時珍曰∶來亦作KT。許氏《說文》雲∶天降瑞麥，一來二，象芒刺之形，天所來也。

如足行來，故麥字從來從。音綏，足行也。《詩》雲∶“貽我來牟”是矣。又雲∶來象其實，象其根。《梵書》名麥曰迦師錯。

「集解」頌曰∶大、小麥秋種冬長，春秀夏實，具四時中和之氣，故為五穀之貴。地暖處亦可春種，至夏便收。然比秋種者，四氣不足，故有毒。

時珍曰∶北人種麥漫撒，南人種麥撮撒。北麥皮薄面多，南麥反此。或雲∶收麥以蠶沙和之，辟蠹。或雲∶立秋前以蒼耳銼碎同曬收，亦不蛀。秋後則蟲已生矣。蓋麥性惡濕，故久雨水潦，即多不熟也。

徠小麥

「氣味」甘，微寒，無毒。入少陰、太陽之經。

甄權曰∶平，有小毒。

恭曰∶小麥作湯，不許皮坼。坼則性溫，不能消熱止煩也。

藏器曰∶小麥秋種夏熟，受四時氣足，兼有寒熱溫涼。故麥涼、曲溫、麩冷、面熱，宜其然也。河渭之西，白麥面亦涼，以其春種，闕二氣也。

時珍曰∶新麥性熱，陳麥平和。

甘、咸，寒，無毒。

「主治」除客熱，止煩渴咽燥，利小便，養肝氣，止漏血唾血。令女人易孕（《別錄》）

養心氣，心病宜食之（思邈）。煎湯飲，治暴淋（宗）。熬末服，殺腸中蛔蟲（《藥性》）。

陳者煎湯飲，止虛汗。燒存性，油調，塗諸瘡湯火傷灼（時珍）。

益氣除熱，止自汗盜汗，骨蒸虛熱，婦人勞熱（時珍）。

「發明」時珍曰∶按∶《素問》雲∶麥屬火，心之谷也。鄭玄雲∶麥有孚甲，屬木。許慎雲∶麥屬金，金王而生，火王而死。三說各異。而《別錄》雲∶麥養肝氣，與鄭說合。孫思邈雲∶麥養心氣，與《素問》合。夷考其功，除煩、止渴、收汗、利溲、止血，皆心之病也，當以《素問》為準。蓋許以時，鄭以形，而《素問》以功性，故立論不同爾。

震亨曰∶飢年用小麥代谷，須曬燥，以少水潤，舂去皮，煮為飯食，可免面熱之患。

「附方」舊二，新五。

消渴心煩∶用小麥作飯及粥食。（《心鏡》）

老人五淋，身熱腹滿∶小麥一升，通草二兩，水三升，煮一升，飲之即愈。（《奉親書》）

項下癭氣∶用小麥一升，醋一升，漬之，曬乾為末。以海藻洗，研末三兩，和勻。每以酒服方寸匕，日三。（《短劇》）。

眉煉頭瘡∶用小麥燒存性，為末。油調敷。（《儒門事親》）。

白癜風癬∶用小麥攤石上，燒鐵物壓出油，搽之甚效。（《醫學正傳》）。

湯火傷灼，未成瘡者∶用小麥炒黑，研入膩粉，油調塗之。勿犯冷水，必致爛。（《袖珍方》）。

金瘡腸出∶用小麥五升，水九升，煮取四升，綿濾取汁，待極冷。令病患卧席上，含汁使腸自入。十日中，但略食羹物。慎勿驚動，即殺人。（《劉涓子鬼遺方》）。

浮麥（即水淘浮起者，焙用）。

麥麩

「主治」時疾熱瘡，湯火瘡爛，撲損傷折瘀血，醋炒貼之（《日華》）。和面作餅，止泄痢，調中去熱健人。以醋拌蒸熱，袋盛，包熨人馬冷失腰腳傷折處，止痛散血（藏器）。

醋蒸，熨手足風濕痹痛，寒濕香港腳，互易至汗出，並良。末服，止虛汗（時珍）。

「發明」時珍曰∶麩乃麥皮也。與浮麥同性，而止汗之功次於浮麥，蓋浮麥無肉也。

凡人身體疼痛及瘡瘍腫爛沾漬，或小兒暑月出痘瘡，潰爛不能著席睡卧者，並用夾褥盛麩縫合藉卧，性涼而軟，誠妙法也。

「附方」新七。

虛汗盜汗∶《衛生寶鑒》∶用浮小麥（文武火炒），為末。每服二錢半，米飲下，日三服。

或煎湯代茶飲。一方∶以豬觜唇煮熟切片，蘸食亦良。

產後虛汗∶小麥麩、牡蠣等分，為末。以豬肉汁調服二錢，日二服。（胡氏《婦人方》）。

走氣作痛∶用釅醋拌麩皮炒熱，袋盛熨之。（《生生編》）。

滅諸瘢痕∶春夏用大麥麩，秋冬用小麥麩，篩粉和酥敷之。（《總錄》）。

小兒眉瘡∶小麥麩炒黑，研末，酒調敷之。

小便尿血∶面麩炒香，以肥豬肉蘸食之。《集玄》。

面

「氣味」甘，溫，有微毒。不能消熱止煩（《別錄》）。

大明曰∶性壅熱，小動風氣，發丹石毒。

思邈曰∶多食，長宿，加客氣。畏漢椒、蘿蔔。

「主治」補虛。久食，實人膚體，濃腸胃，強氣力（藏器）。養氣，補不足，助五臟（《日華》）。水調服，治人中暑，馬病肺熱（宗）。敷癰腫損傷，散血止痛。生食，利大腸。

水調服，止鼻衄吐血（時珍）。

「發明」詵曰∶面有熱毒者，多是陳黝之色，又為磨中石末在內故也。但杵食之，即良藏器曰∶面性熱，惟第二磨者涼，為其近麩也。河渭以西，白麥面性涼，以其春種，闕二氣也。

穎曰∶東南卑濕，春多雨水，麥已受濕氣，又不曾出汗，故食之作渴，動風氣，助濕發熱。西北高燥，春雨又少，麥不受濕，復入地窖出汗，北人稟濃少濕，故常食而不病也。

時珍曰∶北面性溫，食之不渴；南面性熱，食之煩渴；西邊面性涼，皆地氣使然也。吞漢椒、食蘿蔔，皆能解其毒，見蘿蔔條。醫方中往往用飛羅面，取其無石末而性平易爾。陳麥面，水煮食之，無毒。以糟發脹者，能發病發瘡，惟作蒸餅和葯，取其易消也。按∶李鵬飛《延壽書》雲∶北多霜雪，故面無毒；南方雪少，故面有毒。顧元慶《檐曝偶談》雲∶江南麥花夜發，故發病；江北麥花晝發，故宜人。又曰∶魚稻宜江淮，羊面宜京洛，亦五方有宜不宜也。面性雖熱，而寒食日以紙袋盛懸風處，數十年亦不壞，則熱性皆去而無毒矣，入葯尤良。

「附方」舊六，新二十三。

熱渴心悶∶溫水一盞，調面一兩，飲之。（《聖濟總錄》）。

中卒死∶井水和面一大抄，服之。（《千金》）。

夜出盜汗∶麥面作彈丸，空心、卧時煮食之。次早服妙香散一帖取效。

內損吐血∶飛羅面略炒，以京墨汁或藕節汁，調服二錢。（《醫學集成》）。

大衄血出∶口耳皆出者。用白面入鹽少許，冷水調服三錢。（《普濟方》）。

中蠱吐血∶小麥面二合，水調服。半日當下出。（《廣記》）。

嘔噦不止∶醋和面，作彈丸二、三十枚，以沸湯煮熟，漉出投漿水中，待溫吞三、兩枚。

噦定，即不用再吞。未定，至晚再吞。（《兵部手集》）。

寒痢白色∶炒麵，每以方寸匕入粥中食之。能療日瀉百行，師不救者。（《外台》）。

泄痢不固∶白面一斤，炒焦黃。每日空心溫水服一、二匙。（《正要》）。

諸瘧久瘧∶用三姓人家寒食麵各一合，五月五日午時采青蒿，擂自然汁，和丸綠豆大。

臨頭皮虛腫，薄如蒸餅，狀如裹水∶以口嚼面敷之良。（《梅師方》）。

咽喉腫痛，卒不下食∶白面和醋，塗喉外腫處。（《普濟方》）。

婦人吹奶∶水調面煮糊，欲熟，即投無灰酒一盞，攪勻熱飲。令人徐徐按之，藥行即瘳。

（《經驗方》）。

乳癰不消∶白面半斤炒黃，醋煮為糊，塗之即消。（《聖惠方》）。

破傷風病∶白面、燒鹽各一撮。新水調，塗之。（《普濟方》）。

金瘡血出不止∶用生面干敷，五、七日即愈。（《藺氏經驗方》）。

遠行腳趼成泡者∶水調生面塗之，一夜即平。（《海上》）。

折傷瘀損∶白面、梔子仁同搗，以水調，敷之即散。

火燎成瘡∶炒麵，入梔子仁末，和油敷之。（《千金》）。

瘡中惡肉∶寒食麵二兩，巴豆五分。水和作餅，燒末摻之。（《仙傳外科》）。

白禿頭瘡∶白面、豆豉和研，酢和敷之。（《普濟方》）。

小兒口瘡∶寒食麵五錢，硝石七錢，水調半錢，塗足心，男左女右。（《普濟方》）。

婦人斷產∶白面一升，酒一升，煮沸去渣，分三服。經水至時前日夜、次日早及天明服之陰冷悶痛，漸入腹腫滿∶醋和面熨之。（《千金方》）。

一切漏瘡∶鹽、面和團，燒研敷之。（《千金方》）。

瘭疽出汁，生手足肩背，累累如赤豆∶剝凈，以酒和面敷之。（《千金方》）。

一切疔腫∶面和臘豬脂封之良。（《梅師方》）。

傷米食積∶白面一兩，白酒麴二丸，炒為末。每服二匙，白湯調下。如傷肉食，山楂湯下。（《簡便方》）

麥粉

「氣味」甘，涼，無毒。

「主治」補中，益氣脈，和五臟，調經絡。又炒一合，湯服，斷下痢（孟詵）。醋熬成膏，消一切癰腫、湯火傷（時珍）。

「發明」時珍曰∶麥粉乃是麩面，面洗筋澄出漿粉。今人漿衣多用之，古方鮮用。按∶萬表《積善堂方》雲∶烏龍膏∶治一切癰腫發背，無名腫毒，初發熱未破者，取效如神。

用隔年小粉，愈久者愈佳，以鍋炒之。初炒如餳，久炒則干，成黃黑色，冷定研末。陳米醋調成糊，熬如黑漆，瓷罐收之。用時攤紙上，剪孔貼之，即如冰冷，疼痛即止。少頃覺癢，干亦不能動。久則腫毒自消，藥力亦盡而脫落，甚妙。此方蘇州杜水庵所傳，屢用有驗。葯易而功大，濟生者宜收藏之。

麵筋

「氣味」甘，涼，無毒。

甘，微寒，無毒。

「主治」解熱和中，勞熱人宜煮食之（時珍）。寬中益氣（寧原）。

消渴，止煩（《蜀本》）。

「發明」時珍曰∶麵筋，以麩與面水中揉洗而成者。古人罕知，今為素食要物，煮食甚良。今人多以油炒，則性熱矣。

宗曰∶生嚼白面成筋，可粘禽、蟲。

麥（即糗也。以麥蒸，磨成屑）

鑒別穎果橫切面：果皮與種皮癒合。果皮表皮細胞一列，壁較厚，平周壁尤甚；果皮中層細胞數列，壁較厚；橫細胞一列，與果皮表皮及中層細胞垂直交錯排列，有紋孔；有時在橫細胞層下可見管細胞。種皮棕黃色，細胞頹廢皺縮，內為珠心殘餘，細胞類方形，隱約可見層狀紋理。內胚乳最外層為糊粉層，其餘為富含澱粉粒的薄壁細胞。

果實粉末白色，有黃棕色果皮小片。主要特徵：澱粉粒主為扁平的圓形、橢圓形或圓三角狀，直徑30～40μm，側面觀呈雙透鏡狀、貝殼狀，寬11～19μm，兩端稍尖或鈍圓，臍點裂縫狀，復粒少數，由2～4或多分粒組成。橫細胞成片，細長柱形，長38～232μm，直徑6～21μm，壁含珠狀增厚。果皮表皮細胞類長方形或長多角形，長64～216μm，直徑16～42μm，壁念珠狀增厚。果皮中層細胞細長條形或不規則形，壁念珠狀增厚。非腺毛單細胞，長43～950μm，直徑11～29μm，壁厚5～11μm。

稈直立，叢生，具6-7節，高60-100厘米，徑5-7毫米。葉鞘鬆弛包莖，下部者長於上部者短於節間；葉舌膜質，長約1毫米；葉片長披針形。穗狀花序直立，長5-10厘米（芒除外），寬1-1.5厘米；小穗含3-9小花，上部者不發育；穎卵圓形，長6-8毫米，主脈於背面上部具脊，於頂端延伸為長約1毫米的齒，側脈的背脊及頂齒均不明顯；外稃長圓狀披針形，長8-10毫米，頂端具芒或無芒；內稃與外稃幾等長。

土層深厚，結構良好耕層較深，有利於蓄水保肥，促進根系發育。土壤結構是指固體(有機體和無機體)、液體、氣體的組成比例，它與土壤水分、空氣，溫度、養分有著密切關係，如沙土、重粘土結構不良，難以形成高產。

冬型品種適期的日平均溫度為16～18℃，半冬型為14～16℃，春性為12～14℃。溫空的高低受地理緯度和海拔的影響，即緯度和海拔愈高，氣溫愈低，播種期可早些。

小麥長日照作物（每天8至12小時光照），如果日照條件不足。就不能通過光照階段，不能抽穗結實。小麥光照階段在春化階段之後。

華北地區：北京、天津、河北、河南、山西；

華東地區：山東、江蘇、安徽北部中部；

華中地區：江西、湖北；

西北地區：陝西、甘肅、青海、寧夏、新疆；

東北地區：遼寧、吉林、黑龍江；

西南地區：重慶、四川、貴州；

北方地區：內蒙古、新疆。

栽培歷史

大約1萬年前，農業的發明為近東地區文明的出現打下了基礎。但是一直以來，考古學家對農業是如何出現的意見不一。一些人認為它出現在地中海附近的一個單一地點，然後從那裡向外擴散；也有人相信它有多重的獨立起源。多虧來自伊朗一個早期農業地點的考古發現，使得后一觀點獲得了新的證據支持。

無論農業出現了1次還是100次，科學家認為，它首次出現在肥沃月灣(從地中海延伸到伊朗的廣闊地區)。在過去的數十年中，大多數研究都主要關注肥沃月灣的西部延展區——包括以色列、巴勒斯坦、敘利亞、約旦和土耳其等國家。

在那些地區進行的發掘工作表明，早在1.3萬年前，當地的採集狩獵人就開始收集和種植野生的小麥、大麥和扁豆等穀類和豆類植物的種子。這種耕種文化出現數千年後，這些野生植物基因突變成新的人工種植物種，這樣一來更便於管理和收穫，也使得農耕更多產和有效。

從札格洛斯山脈到肥沃月灣西部的地理距離，也暗示作物栽培文明的獨立起源。發現於ChoghaGolan地區的具有9800年歷史的種植小麥也有可能是從更遠的西方引進過來的。

小麥原產地在西亞的新月沃地。中國最早發現小麥遺址是在河姆渡流域附近。新疆的孔雀河流域，也就是人們常說的樓蘭；在樓蘭的小河墓地也發現了四千年前的炭化小麥。四千年前的塔里木河 和孔雀河下游一帶的沙漠綠洲中，有著較充沛的水資源和高達40%的植被覆蓋率。那時水中有遊盪的魚兒，林中有飛奔的動物，翠綠的草地可以放牧，土地適於耕種。在小環境里有著相當不錯的生存土壤。但是唯一的問題也是最關鍵的問題，便是沙漠綠洲生態的脆弱性，一點點改變就會給生命造成意想不到的災難。

南方原先很少種麥，漢以後才逐漸向南推廣。《晉書·五行志》說：“元帝大興二年（公元319年），吳郡（今江蘇）、吳興（今浙江湖州）、東陽（今浙江東陽）無麥禾（這裡的禾是指稻說的），大飢。”可見四世紀初，麥在江浙一帶已經取得了一定的地位。在此以後，又陸續得到推廣，主要是出於農民自己的傳播，有時王朝政府或地方官也曾督促推廣。南宋初年，北方人大批地遷移到長江中下游和福建、廣東等省。北方人習慣於吃麥，麥的需要量突然增加，因而麥價大漲，刺激了麥的生產。因此，麥的栽培迅速擴大開來。南宋庄季裕在他寫的《雞肋編》（十二世紀前期）中說：“此時一眼看去，連片的麥田，已經不亞於淮北。”這就是說，已經不亞於北方了。

麥和稻的生長季節不同，只要安排得好，就可以在秋季收稻以後種麥，夏季收麥以後插秧，同一塊田一年可以兩熟。麥的推廣並不妨礙稻的栽培面積。北宋朱長文的《吳郡圖經續記》（1084年）就說：“吳中土地肥沃，物產豐富，割麥后種稻，一年兩熟，稻有早晚。”後來南宋陳旉（fū膚）《農書》（1149年）和王禎《農書》（1313年）所說的也是稻麥兩熟制。而且根據王禎《農書》的記載，南方對於種麥，已有相當技術水平，單位面積產量也比較高，並不比北方差。

小麥不但向南方推廣，同時北方也在發展。元以前就有這樣的農諺：“收麥如救火”。在生產工具方面唐代已使用麥釤（shàn扇，一種長形的鐮刀），到元朝初年又有了新的改進，創造了用麥籠、麥釤、麥綽（一種竹篾編成的抄麥器，形狀象簸箕而稍大，它的一邊裝有釤刃，當揮刃割麥穗時，麥穗自然落到綽里）結合成為一整套的快速收麥器。它的使用方法是這樣的：麥籠安裝在下面有四個小輪的木架子上，用繩系在腰部拖著走。割麥人用釤割麥穗，麥穗跟著落向綽里去，隨手把綽里的麥往後倒到籠里，籠裝滿了以後就拉到打麥場上。據王禎《農書》的記載：“一天可以收割十畝，比南方用鐮刀割，要快十倍。”如果不是種麥很多，是不會創造出這種快速收麥器的。

據明宋應星《天工開物》的估計來推算，當時小麥約佔全國糧食總產量的15%多一點。這雖是一個粗略的估算，但已明白地可以看出，小麥在明代糧食作物中僅次於稻而居第二位。

人們常說的“麥”就是小麥，當然了還有其他麥類，比如說大麥、燕麥。古代歐洲人吃麥主要還是吃大麥，直到16世紀后被小麥代替。大麥在世界上主要做啤酒，這種世界級別飲料。世界大麥80%產量被化為啤酒，灌進人們肚子里。1斤大麥大概可以做4～5斤啤酒。啤酒的獨特苦味也是加入啤酒花所造成的。

中國從1996年起就對小麥進口實行配額管理。從2002年4月份開始，玉米、小麥和大米實行出口零稅率政策，提高了我國糧食品種的出口競爭力。小麥進出口增加，則與品種有關係，以較低價格向韓國等周邊國家出口飼料用麥陳麥(主要是春小麥)，從美國等國家進口優質硬粒小麥。根據中美達成的協議，中國加入WTO，中國將在五年內將農產品關稅減至14.5%-15%，開放小麥等農產品進口，實施“關稅比例配額制”。到2006年，小麥配額應從200萬噸增加到930萬噸，私營部門最初應為10%。中國政府力主在世界貿易談判中保留關稅配額。

小麥是中國最重要的口糧之一，小麥產業發展直接關係到國家糧食安全和社會穩定。國內資源環境、糧食供求格局和國際貿易形勢都發生了深刻變化。

中國人口眾多，保障國家糧食安全始終是治國理政的頭等大事。2013年中央經濟工作會議和中央農村工作會議都將糧食安全問題擺在首位，明確提出國家糧食安全戰略方針是：“以我為主、立足國內、確保產能、適度進口、科技支撐”，戰略目標是：確保穀物基本自給、口糧絕對安全。

在"四化"同步和對外開放的新形勢下，為細化和落實中央提出的糧食安全新戰略方針和目標，筆者對國內小麥產業發展進行了系統深入思考，認為小麥產業發展面臨的6大突出問題需要關注和應對。

種植技術

耕作與整地

耕作整地可使耕層鬆軟，土碎地平，乾濕適宜，促進小麥苗全苗壯，保證地下部與地上部協調生長，所以是創造高產土壤條件的重要環節。具體方法，因水田、旱地以及不同前作而不同。

1．稻麥複種的麥田整地由於稻田長期浸水，土壤板結，通透性較差，所以要通過水旱輪作，乾濕交替，促進土壤熟化。整地特點是，前作收穫較早時，應抓住宜耕期儘早翻耕，以利用初秋的高溫晴朗天氣，充分炕土曬垡播種前再行淺耕細耙，達到深軟細乎，上虛下實；前作為晚稻或雜交稻制種田，由於收播間距很短，應在水稻散籽時即開溝排水，力爭薄片曬垡，短期炕田；在不貽誤小麥適時播種的前提下，也可淺旋整地，為小麥創造良好的苗床和生長基地。

2．旱地小麥的整地要立足於逐年加深耕層，結合增施有機肥料，提高保蓄水肥的基礎上，根據不同複種形式進行整地。即前作收穫較早者，如春玉米、高粱、煙草等，收穫應首先淺耕滅茬，然後深翻炕土，使殘茬腐爛並接納秋雨，雨後淺耙，減少蒸發；另一類如甘薯，棉花等，收穫時間緊迫，如果用常規之法，勢必貽誤播期，這是西南區小麥低產的重要原因之一。因此，一方面推行在前作後期行間鬆土保墒，種麥時再耕細整平；另一方面提倡挖薯，平地、施肥、播種等連續作業，保證小麥適時播種。

少耕、免耕與半旱式栽培

1．少耕與免耕所謂少耕、免耕，是與傳統的整地而言，減少整地次數，降低整地強度，而對於田濕土粘，耕作困難，又易破壞土壤結構的麥田，免去不必要的甚至有害的耕作，所以這是對小麥整地技術的一個發展和完善。據對稻茬麥免耕研，其增產機理可以歸納如下。

（1）保持良好士壤結構與水分免耕未打亂土層，保持了水稻土原有孔隙，避免濕耕造成的粘閉現象。免耕與翻耕相比，耕層土壤容重分別為1.15～1.20及1.34～1.40，水、氣比較協調。

（2）利於提高播種質量　在保證適時播種的前提下，由於田面平整，利於挖窩或開溝點播，貫徹種植規範，避免了粗耕爛種所造成的深籽、叢籽、露籽，達到苗齊，苗勻、苗壯。

（3）根系發達，抗倒力強　土壤結構較好，有利於根系發展和吸水。據多點調查，免耕單株次生根數比翻耕平均多16.0%；灌漿期用32p示蹤測定，標記后第8天，脈衝數高出63.01%。

（4）壯苗早發，增產顯著　免耕田有較好的土壤生態環境。幼苗出時快，分櫱早，生長優勢明顯。在各個生育時期，免耕的葉面積指數均高，群體光合能力強，單位面積增產5～20%。

定位研究（4年）以來，對後作水稻未發生不利影響，但長期免耕后與土壤肥力、病蟲害的關係如何，尚須繼續進行探索。此外，免耕田雜草較多，後期也易脫肥，所以應有適當的配套措施。

2．半旱式栽培小麥半旱式栽培是水田自然免耕的重要環節。它是在半旱式水稻收穫后，利用原壟埂稍加修正後播種小麥。下濕、爛泥田廂寬170～200cm，一般為27～40cm，溝寬33～40cm，溝深27～33cm。用溝中稀泥覆蓋稻茬和肥料后，晾曬1～2天後播種，並以干渣糞或細土蓋種。小麥生育期間，溝內保持一定水位（前期距廂面12～15cm，後期18cm），以使壟面不幹，既有利於小麥生長，又能保證水稻及時栽插，是冬水田利用改良的一條有效途徑。

半旱式小麥生產水平，一般可達旱作條件下70～80%以上，個別土壤類型還高於旱作水平，因而在西南三省已推廣種植較大面積。其增產原因，除一部分與少耕、免耕相同外，突出作用在於改變了土壤的水熱狀況。一方面壟溝把小麥根系深度擴大了10厘米左右，而且壟面通透狀況好，又有毛管上升水，水氣協調；另一方面壟溝使土體表面積增大，白晝較平作溫度高1.2～2.0℃，最大可達4℃，夜間比平作降低0.3～0.7℃，土壤受光面積增加約200～400㎡/畝。在良好的水，熱、氣條件下，促進了微生物的活動和有機質的分解，提高了土壤供肥能力。

由於半旱式栽培供肥能力較強，前期應適當控氮，以免增多無效分櫱，但後期容易脫肥，所以應在增施有機肥的基礎上，補施氮、磷肥。此外，半旱式栽培的起壟作埂，播種施肥等花工較多，需要提高機械化程度和其他配套技術，進而提高此類中低產田的小麥生產水平。

高產技術

一、注意選擇高肥水地塊。高產優質小麥品種要求土壤養分必須全面、充足，才能滿足其高產栽培的需要，所以宜選擇地力高、水澆條件好的地塊，要增施有機肥，採用配方施肥技術。

二、注意適期晚播，根據品種特性，確定適宜的基本苗。要防止播量過大，造成後期管理被動。

三、注意防止倒伏，重施起身拔節肥。推廣的優質小麥品種，有的不抗倒伏，特別對於群體過大的麥田，在返青至拔節前須進行一次化控處理，可噴施多效唑或麥業豐。要重施起身拔節肥，控制多餘下落穗的形成，促進穗大粒多。

四、注意澆好灌漿水，麥黃水，噴施葉面肥，防止早衰。澆好灌漿水，對於增粒重、預防乾熱風有重要作用。天氣乾旱，運用麥黃水，有利於下茬套種，防止早衰。在5月上中旬，結合防治病蟲害，噴2～3次葉面肥，如0.2%～0.3%磷酸二氫鉀，能減輕乾熱風危害，增產效果明顯。

五、注意防治病蟲害。一般說優質小麥更易遭受病蟲害，如小麥紋枯病、白粉病，蚜蟲比常規品種發生早且重。應根據預測預報，及早防治。

六、在小麥【剛破口、抽穗揚花前】約達60-70%（如下圖）的時候噴施一次小麥寶，激活小麥內生物酶活性，促進雌、雄性器官發育協調，增強功能葉光合作用，明顯減少空秕率，提高結實率及千粒重，從而達到增產的效果。

抗旱增產

深淺輪耕，以土蓄水。深耕可以打破犁底層，增加透水性，加大蓄水量，並能促進根系下扎和擴大根系吸收範圍，提高水肥利用率。但深耕一定要因地因時制宜，一般在整地早、降水多、墒情足的年份宜深耕，耕深22—25厘米，耕後接著耙實、耬平；耕后少雨乾旱，往往會因土壤不實而嚴重失墒。實踐證明，旱地小麥在3—4年時間裡，遇足墒深耕一年，以後淺耕2—3年，既能達到深耕改土的目的，又增加了沉土保墒的機會，是旱麥增產的重要措施。

增施肥料，以肥調水。旱地麥田要盡量多施有機肥，配方施足無機肥，尤其要施足磷肥，以改良土壤，培肥地力，提高蓄水保肥能力和水分的利用率。一般地塊，每畝可施有機肥2500—3000千克，碳銨和過磷酸鈣各50千克，並酌情配施適量鉀肥和微肥；如果地力差，可在三四年內連續畝施標準氮肥40—60千克，磷肥50—100千克。旱地高產麥田，可採取“一炮轟”的施肥方法，即將全部肥料結合整地一次性施入土壤作基肥，其中氮肥要適當深施，磷肥淺施，以利培育冬前壯苗。

採用鎮壓，減少水分蒸發。在小麥單棱期進行鎮壓可增加單株次生根數，提高植株的吸水能力，破壞地表毛細管，減少水分蒸發。

常見病害

危害小麥的病害有：小麥條鏽病、葉鏽病、稈鏽病、腥黑穗病、散黑穗病、黃矮病、紅矮病、全蝕病、赤霉病、葉斑病等。蟲害有小麥蚜蟲、麥種蠅、吸漿蟲、紅蜘蛛、葉蟬、蠐螬、金針蟲、螻蛄、麥葉蜂、麥稈蠅等。

預防治理

（1）及時清理深溝大渠開挖完善田間一套溝，排明水降暗漬，千方百計減少耕作層滯水是防止小麥濕害的主攻目標。對長期失修的深溝大渠要進行淤泥的疏通，抬田降低地下水位，防止冬春雨水頻繁或暴雨過多，利於排漬，做到田水進溝暢通無阻。與此同時搞好"三溝"配套，旱地麥或水田麥都必須開好廂溝、圍溝、腰溝，做到溝溝相連，條條貫通，雨停田干，明不受漬，暗不受害，提倡水澆麥大面積連片種植。

（2）增施肥料對濕害較重的麥田，做到早施巧施接力肥，重施拔節孕穗肥，以肥促苗升級。冬季多增施熱性有機肥，如雜草肥、豬糞、牛糞、草木灰、溝雜馬、人糞尿等。化肥多施磷鉀肥，利於根系發育、壯稈，減少受害。

（3）摟鋤鬆土散濕提溫。增強土壤通透性，促進根系發育，增加分櫱，培育壯苗。摟鋤能促進麥苗生長，加快苗情轉化，使小麥增穗、增粒而增產。

（4）護葉防病。鏽病、赤霉病、白粉病發生后及時噴葯防治，此外可噴施"802"助壯素、植物抗逆增產劑、迦姆豐收液肥、惠滿豐、促豐寶、萬家寶等。也可噴灑"植物動力2003"10ml對清水10L，隔7～10天1次，連續噴2次。提倡施用多得稀土純營養劑，每50g對清水20～30L噴施，效果好。

防治鏽病

農業防治：a.因地制宜種植抗病品種，注意品種合理搭配和輪換，這是防治小麥鏽病的基本措施，小麥鏽病致病流行小種變化較快，同一時期的不同地區流行小種不同，因此要不斷培育抗新流行小種的品種。b.調節播種期。如在隴南、隴東、川北、關中、華北等廣大冬麥地區，不宜過早播種。播種越早，秋苗條鏽病發生越早、越重，為當地提供了越冬菌源。因此，在保墒的前提下，應儘可能地不要早播。c.及時翻耕滅茬和中耕，消滅自生麥苗，減少菌源。d.搞好大區抗病品種合理布局，切斷菌源傳播路線。南方麥區雨水多，麥田濕度大，有利於鏽病發展，加強開溝排水，可以減輕為害。e.合理、均勻施肥。控制氮肥用量，適當增施磷、鉀肥，以防止貪青晚熟，加重鏽病為害。尤其在土壤缺乏磷、鉀肥的地區，增施這兩種化肥，可以減輕鏽病為害。f.加強測報，及時噴葯控病。

化學防治：a.藥劑拌種，減少病原菌。對秋苗常年發病較重的地塊，用15%粉銹寧可濕性粉劑60～100克或12.5%速保利可濕性粉劑每50千克種子用約60克拌種。務必干拌，充分攪拌均勻，嚴格控制藥量，濃度稍大會影響出苗。b.大田防治，在秋季和早春，田間發現鏽病中心，應及時噴葯控制。如果病葉率達到5%、嚴重度在10%以下，每畝用15%粉銹寧可濕性粉劑50克或20%粉銹寧乳油每畝40毫升，或25%粉銹寧可濕性粉劑每畝30克，或12.5%速保利可濕性粉劑每畝用藥15～30克，對水50～70千克噴霧，或對水10～15千克進行低容量噴霧。在病害流行年如果病葉率達25%以上，嚴重度超過10%，就要加大用藥量，視病情嚴重程度，用以上藥量的2～3倍濃度噴霧。常用藥劑有：粉銹寧、速保利、廣枯靈、3%廣枯靈水劑。

注意事項：在鏽病發生初期用藥防治效果最好，若發生大流行情況下，除及時防治發病嚴重的麥田外，要對周邊發病輕和不發病的麥田施藥劑防治，以控制病害進一步蔓延，減輕損失。

防治害蟲

農業防治：a.種植抗病品種，特別是具慢（耐）白粉性品種。在常發重病地區，對品種的抗性要求要高一些，在一般發病區可低一些；b.根據品種特性和麥田肥力水平合理密植；c.採用正確的栽培措施可減輕發病。例如，施肥要合理，注意氮、磷、鉀肥配合，適當增施磷、鉀肥。南方麥區注意開溝排水，北方麥區適時澆水，使植株生長健壯，增強抗病能力。此外，在自生麥苗能越夏的地區，應在小麥秋播前盡量清除田間和場院等處的自生麥苗，以減少秋苗期的菌源。

化學防治：在種植的品種不抗病或抗病能力弱的情況下，藥劑防治是最重要的防治措施。藥劑防治的重點是長勢好、產量高、發病較重的地區和麥田。常用藥劑：a.三唑酮（粉銹寧），每畝用有效成分8克，在小麥孕穗－抽穗階段噴灑1次，一般可控制此病的為害，並可兼治小麥鏽病。在秋苗發病較多的地區，用三唑酮拌種可有效地控制秋苗期的病情，減少越冬菌量，並能兼治各種黑穗病和秋苗期鏽病。拌種的用藥量是種子重量的0.03%（有效成分）；b.保豐寧、植保寧、復方粉銹寧等，防治效果也較好，用量用法與三唑酮相同；c.三唑醇（羥銹寧），其施用方法與三唑酮相同，用藥量減少一半；d.硫製劑，如波美0.5～0.8度石硫合劑、膠體硫200倍液、50%硫磺懸浮劑每畝0.5千克，這些葯一般需噴2次以上，每次間隔7天左右，開始噴葯的時間也應提早一些。

注意事項：在白粉病發生初期用藥防治效果最好，若整株葉、莖、穗大部分都發病的情況下，噴葯基本無效果，主要依靠品種本身的抗病性控制病害，但需控制該病的擴散危害。

腥黑穗病、全蝕病和白粉病防治

通常採用藥劑拌種不僅可防治麥類黑穗病，還可有效地控制冬前小麥鏽病、全蝕病、白粉病的發生和危害，減少越冬菌量。

（1）散黑穗病、腥黑穗病、根腐病、紋枯病、全蝕病等發生區，可用40%五氯硝基苯按麥種重量的0.5%的藥量干拌（即每畝　40克，拌小麥　8公斤　左右），防治小麥腥黑穗病；也可選擇6%戊唑醇（立克秀）懸浮劑一袋（10毫升），加水0.8-1斤，拌種50-70斤，或2.5%氟咯菌腈（適樂時）懸浮劑按推薦劑量進行小麥種子拌種，同時可兼治秋苗鏽病和白粉病；用15%粉銹寧可濕性粉劑按種子重量0.2%拌種或20%三唑酮乳油1斤加水5斤，拌麥種500斤，可防治白粉病、葉鏽病。

（2）小麥全蝕病嚴重發生區，可選用12.5%硅噻菌胺（全蝕凈）懸浮劑進行種子處理，對小麥全蝕病有很好的防治效果。一般用全蝕凈一袋（20毫升），先兌水300-500毫升，可拌20-25斤種子，拌勻后悶種6-12小時（有利於藥劑發揮並殺死種子所帶病菌），在陰涼處晾乾后播種。

（3）小麥黃矮病和叢矮病發生區，可採用吡蟲啉處理種子，防治傳毒昆蟲，控制小麥黃矮病和叢矮病的發生危害，同時兼治地下害蟲。

（4）多種病害和害蟲混合發生區，要大力推廣應用殺菌劑和殺蟲劑複合的種衣劑或拌種劑進行包衣或種子處理。各地應根據當地主要病蟲種類，選擇適當配方的種衣劑或拌種劑，其用量一般是復配（混合）劑中單劑的有效成分與單獨使用時相同。

（5）小麥冬季死苗預防

生理死亡。在正常情況下，小麥越冬期間，可承受零下15℃的低溫，而不受凍害。但是生長過旺或過弱的麥苗，因為分櫱節處含糖量很低，抵抗力較弱，即使溫度不到零下15℃也常常發生死苗現象，尤其遇上溫度變化劇烈的天氣，凍害死苗現象更為嚴重。乾枯飢餓。早春表土融化，下層仍結冰，葉片開始蒸騰，而根系吸不上養分和水分，產生乾枯或飢餓，嚴重的也會使植株死亡。

窒息死亡。一般澆冬水過晚或澆返青水過早，並且量大，水滲不下時，地面結成冰殼，麥苗由於缺乏氧氣，便會因窒息而死亡。

乾旱死亡。大多由於整地粗放，播種太淺，墒情太差，根系較弱，使麥苗生長不壯，分櫱節處於干土中，在土壤凍結的情況下，根部不易吸水，地上部仍有蒸騰現象，使麥苗難以維持體內水分平衡，容易死苗。

凌抬、凌截。苗弱，土壤水分多，下層結冰，體積膨大，結冰土層把土壤和根一起抬起來，根被拉斷而死亡。部分沒有死亡的，分櫱節露出地面，不能發生次生根，植株晃晃蕩盪，如不及時培土，也會在春季死亡。

防治措施：秋種精細整地，增施肥料，選抗害品種，足墒播種，培育壯苗，適時適量冬灌。根據墒情、苗情，採用鋤划、鎮壓、覆蓋土雜肥等措施，增強麥苗的抗害能力。

小麥籽粒的皮色劃分

按照小麥籽粒皮色的不同，可將小麥分為紅皮小麥和白皮小麥，簡稱為紅麥和白麥。紅皮小麥(也稱為紅粒小麥)籽粒的表皮為深紅色或紅褐色；白皮小麥(也稱為白粒小麥)籽粒的表皮為黃白色或乳白色。紅白小麥混在一起的叫做混合小麥。

小麥籽粒的粒質劃分

按照籽粒粒質的不同，小麥可以分為硬質小麥和軟質小麥，簡稱為硬麥和軟麥。硬麥的胚乳結構為緊密，呈半透明狀，亦稱為角質或玻璃質；軟麥的胚乳結構疏鬆，呈石膏狀，亦稱為粉質。就小麥籽粒而言，當其角質占其中部橫截面1/2以上時，稱其為角質粒，為硬麥；而當其角質不足1/2時，稱其為粉質粒，為軟麥。對一批小麥而言，按中國標準，硬質小麥是指角質率不低於70%的小麥；軟質小麥是指粉質率不低於70%的小麥。

按照播種季節分類

按照播種季節的不同，可將小麥分為春小麥和冬小麥。春小麥是指春季播種，當年夏或秋兩季收割的小麥；冬、麥是指秋、冬兩季播種，第二年夏季收割的小麥。

藥用價值

入葯部分：秋季採收果穗，晾曬，打下果實，除去雜質，取成熟果實（小麥）、未成熟果實（浮小麥），曬乾備用。

藥材鑒別：性狀穎果長圓形，兩端略尖，長至6mm，直徑1.5～2.5mm。表面淺黃棕色或黃色，稍皺縮，腹面中央有一縱行深溝，頂端具黃白色柔毛。質硬，斷面白色，粉性。氣弱，味淡。商品有時帶有未脫凈的穎片及稃，穎片革質，具銳脊，頂端尖突；外稃膜質，頂端有芒，內稃厚紙質，無芒。

化學成分：幼苗中含有Apigenin—di—C—acylglycosides，這種新甙之一是Sinapyl一8一D—galactosyl一6一C一arabinosylapigenin。此外，還含有Vicenin—1.isoscha—ftoside、andschaftoside或者是他們的半乳糖基異構體以及蜀黍苷[Dhurrin，2一β—D—glucopyranosyloxy－2一（4－hydroxyphenyl）一2S—acetonitrile]。葉和桿中含有CH3(CH2)7CHO及其異構體醛和醇類等揮發性物質。

種子含澱粉53～70%，蛋白質約11%，糖類2～7%，糊精2～10%，脂肪約1.6%，粗纖維約2%。脂肪油主要為油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯。尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、澱粉酶、麥芽糖酶、蛋白質酶及微量維生素乙等。麥胚含植物凝集素。

性味功能：中藥味甘，性涼。小麥：養心安神，除煩。浮小麥：益氣，除熱，止汗。

主治：治心神不寧，失眠，婦女臟躁，煩躁不安，精神抑鬱，悲傷欲哭。浮小麥：治自汗，盜汗，骨蒸勞熱。

用量用法中藥30～60g，水煎服；外用小麥面適量，調敷燙火傷處。

宜忌小麥面畏漢椒、蘿菔。

未成熟小麥還可入葯治盜汗等；小麥皮治療腳氣病。

營養價值

小麥富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。因品種和環境條件不同，營養成分的差別較大。從蛋白質的含量看，生長在大陸性乾旱氣候區的麥粒質硬而透明，含蛋白質較高，達14～20%，麵筋強而有彈性，適宜烤麵包；生於潮濕條件下的麥粒含蛋白質8～10%，麥粒軟，麵筋差，可見地理氣候對產物形成過程的影響是十分重要的。

麵粉除供人類食用外，僅少量用來生產澱粉、酒精、麵筋等，加工后副產品均為牲畜的優質飼料。進食全麥可以降低血液循環中的雌激素的含量，從而達到防治乳腺癌的目的；對於更年期婦女，食用未精製的小麥還能緩解更年期綜合症。

營養成分

小麥的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鉀、維生素B1、維生素B2及煙酸等成分，還有一種尿囊素的成分。此外，小麥胚芽里還富含食物纖維和維生素E，心臟少量的精氨酸、澱粉酶、谷甾醇、卵磷脂和蛋白分解酶。

（每100g中含）

食療價值

麥麩和麥胚通常被加在穀物類早餐食品中或加入餡料、麵粉糕餅里。將精製白麵粉和麥胚或麥麩混合可以增加麵粉的營養價值（用1/4杯麥胚代替1/4杯麵粉）。在蔬菜和煎蛋卷上撒麥胚可以增加營養價值。麥胚也可以用來代替蛋糕和小甜餅里的堅果。

粗碎小麥是將粗麥壓碎而成的小顆粒。烹飪前必須浸泡（1杯麥用2杯水），烹飪時間為30~40分鐘。粗碎小麥可加入做麵包用的生麵糰里，也可以當早餐食品或奶油甜點。

生麥片在食用前要先浸泡幾個小時，再烹制大約1個小時，每一杯麥片要用2杯水。烹制好的麥片的營養價值很大程度上取決於精製的程度和小麥的烹制過程。生麥片的獲取方式和滾制燕麥相同，將穀粒放在大滾筒里打磨。

宜食：心血不足、心悸不安、多呵欠、失眠多夢、喜悲傷欲哭以及腳氣病、末梢神經炎、體虛、自汗、盜汗、多汗等症患者適宜食用。此外，婦人回乳也適宜食用。

忌食：患有糖尿病等病症者不適宜食用。

新麥性熱，陳麥性平。小麥去皮與紅豆煮粥食用可生津養胃，去水腫，它可以除熱，止煩渴，咽喉乾燥，利小便，補養肝氣，止漏血唾血，可以使女子易於懷孕。補養心氣，有心病的人適宜食用。將它煎熬成湯食用，可治淋病。磨成末服用，能殺蛔蟲，將陳麥煎成湯飲用，還可以止虛汗。將它燒成灰，用油調和，可塗治各種瘡及湯火灼傷。

浮麥：主益氣除熱，止自汗盜汗。治大人、小孩結核病虛熱，婦女勞熱。

面：主治補虛，長時間食用，使人肌肉結實，養腸胃，增強氣力。它可以養氣，補不足，有助於五臟。將它和水調服，可以治療中暑、馬病肺熱。將它敷在癰瘡傷處，可以散血止痛。

麥麩：主治瘟疫和熱瘡、湯火瘡潰爛、跌傷折傷的瘀血，用醋和麥麩炒后，貼於患處即可。將它醋蒸後用來熨手腳風濕痹痛，寒濕腳氣，交替使用直到出汗，效果都很好。將它研成末服用，能止虛汗。凡人身體疼痛及瘡腫潰爛流膿，或者小孩夏季出痘瘡，潰爛不能睡卧，都可以用夾褥盛麥麩縫合來墊鋪，因麥麩性涼並且柔軟，這的確是個好方法。

麥粉：主治補中，益氣脈，和五臟，調經絡。炒一碗麥粉和湯服下，能止痢疾。將麥粉和醋熬成膏狀，能消一切痛腫、火湯傷。

觀賞價值

小麥可作為切花，在花束中做裝飾，也可用於作插花的配材。

儲存貯藏

儲存原理

①后熟作用。一般半冬性小麥的后熟期為60—70天，冬性小麥的后熟期為80天，在後熟期，種子的呼吸作用很旺盛，不斷的釋放水和二氧化碳，引起種子表層濕潤。為此，未完成後熟作用的小麥種子，儲藏時穩定性很差，必須採取措施，加速其後熟階段的完成。

乾燥的空氣、充足的氧氣和日光暴晒，都有利於種子后熟。

②抗熱性。沒有完成後熟作用的種子具有較強的抗熱性，含水量在16%以上的麥種，只要種子溫度短時間內不超過50度，進行乾燥處理，都不會降低種子的發芽率。小麥種子的熱進倉就是依據此原理。

但是，已完成後熟作用的小麥種子，抗熱性顯著降低，若用高溫處理，則會影響種子的發芽率，為此，對已完成生理后熟、含水量較高的三益小麥種子，宜用日晒的方法進行乾燥，而不能用高溫烘乾的辦法進行乾燥，更不宜將種子熱進倉處理。

③吸濕性。小麥種子吸濕性強，吸濕速率大，容易吸收空氣中的水分，尤其是空氣濕度較大時，會使種子含水量增加。

儲藏方法

①熱入倉密保管。在盛夏晴朗、氣溫高的天氣，將麥溫曬到50oC左右，延續兩小時以上，水分降到12.5%以下，於下午3點前後聚堆，趁熱入倉，散堆壓蓋，整倉密閉，使糧溫在40oC以上持續10天左右，日晒中未死的害蟲全部死亡，根據情況，可以繼續密閉，也可轉為通風。

②低溫冷凍。利用冬季低溫時，進行翻倉、除雜、冷凍，將麥溫降到0oC上下，而後趁冷密閉，對消滅麥堆中的越冬害蟲，有較好的效果，但低溫密閉的麥堆，要嚴防溫暖氣流的接觸，以免麥堆表層結露。

③自然缺氧。小麥收穫時正值高溫，若干燥及時降水分至12.5%以下，可利用糧溫較高，后熟期生理活動旺盛的特點進行薄膜密封，達到麥堆自然缺氧狀態，從而抑制害蟲的危害，對於隔年陳麥，可採用輔助降氧，或充二氧化碳或氮氣等方法進行防治害蟲的儲藏。

④乾燥密閉。只要合乎入庫要求的小麥，就可散堆入倉，壓蓋密閉，以防吸濕及蟲害滋生，這對抑制麥蛾繁殖尤為有效，在高溫季節要注意防蟲，秋涼后積極通風，揭蓋降溫散濕；春暖后加強壓蓋或密閉，以保持糧堆低溫乾燥無蟲。總之，只有採取科學儲藏和保管方法，才能保證小麥的正常生命特性。

品質標準

小麥籽粒質地的軟、硬是評價小麥加工品質和食用品質的一項重要指標，並與小麥育種和貿易價格等多方面密切相關。硬度是國內外小麥市場分類和定價的重要依據之一，也是各國的育種家重要的育種目標之一。

小麥硬度被定義為破碎籽粒時所受到的阻力，即破碎籽粒時所需要的力。小麥胚乳的質地和外觀（透明度）是兩個不同的概念。硬度是由胚乳細胞中蛋白質基質和澱粉之間的結合強度決定的，這種結合強度受遺傳控制。在硬麥中，細胞內含物之間結合緊密。軟質小麥的胚乳細胞內含物澱粉和蛋白質在外表上與硬麥是相似的，但是，蛋白質與澱粉之間的結合很容易破裂，軟質小麥的澱粉粒表面粘附有較多的分子量為15K道爾頓的蛋白質，而硬質小麥的澱粉粒表面該蛋白質含量少或沒有，澱粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白質與澱粉之間的結合強度，有關小麥硬度的這一假設是目前穀物化學界較為接受的理論解釋。小麥胚乳的外觀（透明度）受小麥栽培、生長和乾燥條件等外界因素的影響，不具有遺傳性。籽粒中有空氣間隙時，由於衍射和漫射光線，從而使得籽粒呈現不透明或粉質。籽粒充填緊密時，沒有空氣間隙，光線在空氣和麥粒界面衍射並穿過麥粒就形成半透明玻璃質。籽粒中的空氣間隙是由於在田間乾燥過程中蛋白質皺縮、破裂而造成的。穀物乾燥失水時，玻璃質籽粒蛋白質皺縮時仍保持完整而形成密實度較大籽粒，故較透明。一般來講，高蛋白的硬質小麥往往是玻璃質的，低蛋白的軟質小麥往往是不透明的。透明度和硬度不是同一根本因素造成的，兩者並不總是相關聯。有時，完全可能硬質小麥不透明而軟質小麥卻是角質的，將全為角質粒的小麥濕潤，然後快速乾燥，則該小麥變為粉質粒特徵，而試驗前後小麥硬度基本不變。

小麥的制粉品質與籽粒硬度密切相關。小麥硬度的變化可使小麥制粉流程中各系統的在制品數量和質量、各設備工作效率、麵粉出率和麵粉質量、加工動力消耗等產生很大變化。硬質麥胚乳中澱粉粒與蛋白質基質密結，硬質小麥胚乳粒（渣）在心磨系統中較困難被研細而達到粒度要求，研磨耗能較多，但其胚乳易與麩皮分離，出粉率高，小麥麩星少、色澤好、灰分低，而且壓碎時大多沿著胚乳細胞壁的方向破裂而不是通過細胞內含物，形成顆粒較大、形狀較規整的粗粉，流動性好，便於篩理；軟質麥則相反，小麥粉顆粒小而不規則，表面粗糙，粒度分佈小且有較多的小粒存在，軟麥粉及其制粉中間物料較為蓬鬆，密實度小，流動性差，容易造成粉路堵塞，篩理效率也較差，綜合表現為加工軟麥時總出粉率下降，產量降低，總動耗增加，操作管理難度增大。小麥制粉流程和相應的設備技術參數通常是根據待加工的原料小麥硬度範圍確定的，確定的制粉工藝流程對原料小麥的硬度變化適應範圍有很大局限性。因此，預先測定原料小麥的硬度，對於及時調整制粉工藝流程和相應的技術參數，確定配麥方案、保持流程的物料平衡和生產穩定、提高生產效率等，都具有重要的技術指導意義。

小麥硬度的測定方法有角質率法、壓力法、研磨法、近紅外法等。

新的《小麥》國家標準（GB　1351～2008），將於2008年5月1日起正式實施。

新的《小麥》國家標準是為適應小麥生產和流通發展的需要，由國家糧食局組織有關專家並協調各部門對1999版《小麥》國家標準進行修訂形成的。標準修訂的主要內容一是修改了小麥分類檢驗方法，將感官檢驗改為儀器化檢驗，建立了中國小麥硬度分類評價體系。二是對小麥分類進行了簡化，新標準中小麥分類由原來的9類調整為5類，取消原來按冬、春季節播種的分類。三是適當放寬了中等小麥不完善粒的限制，與國際標準取得一致。四是增加了標籤標識要求，規定在包裝物上或隨行文件中註明小麥的品種名稱、類別、等級、產地、收穫時間等，以便於小麥產品的溯源。

國家糧食局強調，小麥國家標準是強制性國家標準，根據中國有關法律法規要求，強制性標準必須執行，不符合強制性標準的產品，禁止生產、銷售和進口。在小麥生產、收購、儲存、加工、銷售等環節都必須嚴格執行小麥國家標準。對今年夏糧收購工作中執行國家標準的情況要進行重點監督檢查，對不執行新標準的行為，要依據有關法規嚴肅查處。

實施新的小麥國家標準的原因

新華社北京4月30日電由國家質量監督檢驗檢疫總局、國家標準化管理委員會批准發布的新的小麥國家標準將於2008年5月1日起正式實施。這一標準的實施，將使中國小麥與世界各小麥大國標準趨於一致，對確保小麥收購驗質的客觀公正，保護種糧農民利益具有重要作用，對改善小麥麵粉品質將產生積極影響。

保護農民利益，改善小麥麵粉品質。將感官檢驗改為儀器化檢驗。實行小麥分類儀器化檢驗，從而最大限度地消除感官檢驗帶來的人為偏差，進一步推進小麥品質優化，促進優質小麥生產，引導小麥市場價格的形式，改善小麥麵粉加工品質。

與國際標準接軌，促進小麥生產和貿易發展。新標準在分析中國小麥質量調查檢驗數據基礎上，建立了中國小麥硬度分類評價體系。國家糧食局組織專家小麥主產省份小麥樣品進行了全面系統檢驗，在取得大量分析數據基礎上，經各有關方面專家、各小麥主產省份和國家有關部門充分討論協商，確定硬度指數大於等於60為硬麥，小於等於45為軟麥，介於其間的為混合麥。

引導優質小麥生產和定價。與小麥生產、出口大國美國標準相比，中國標準中硬度指數60對應於美國的“中硬麥”，屬於美國硬麥分類的下限。

相關事件

基因圖譜

2017年，中國農科院院作物科學研究所研究員賈繼增領銜的研究團隊，在小麥D基因組測序研究中，揭示了轉座子（TE）在小麥基因組中的重要功能，完成了染色體級別的D基因組精細圖譜的繪製，並首次獲得一個完整的整合圖譜。相關研究論文11月20日在線發表於《自然·植物》期刊上。

小麥是世界最重要農作物之一，基因組巨大而且複雜，和其他作物相比轉座子含量特別高。這使得小麥基因組測序組裝異常困難。粗山羊草是小麥D基因組供體種，對小麥品種改良非常重要。

市場價格

國家發改委、國家糧食局、財政部等部門聯合發布《2016年小麥和稻穀最低收購價執行預案》。

1、最低收購價格：小麥（三等）50kg/118元。

2、主產區：河北、江蘇、安徽、山東、河南、湖北6省。

3、執行時間：2016年5月21日至9月30日。

4、標準品：國標(GB1351-2008)三等小麥。

1）硬質白小麥的硬度指數≥60，軟質白小麥的硬度指數≤45，其種皮白色或黃白色的麥粒均≥90%。

2）硬質紅小麥的硬度指數≥60，軟質紅小麥的硬度指數≤45，其種皮深紅色或紅褐色的麥粒均≥90%。

3）標準品的具體質量指標為：750g/L≤容重<770g/L；水分≤12.5%；雜質≤1%；不完善粒≤8%。

2017年10月27日，國家發改委發布消息：2018年國家繼續在小麥主產區實行最低收購價政策。綜合考慮糧食生產成本、市場供求、國內外市場價格和產業發展等各方面因素，經國務院批准，2018年生產的小麥（三等）最低收購價為每50公斤115元，比2017年下調3元。

2019年生產的小麥（三等）最低收購價為每50公斤112元，比2018年下調3元。

納入保險

為促進我國制種行業長期可持續發展，穩定主要糧食作物種子供給，保障國家糧食安全，財政部、農業農村部、銀保監會近日印發通知，將水稻、玉米、小麥三大糧食作物制種納入中央財政農業保險保險費補貼目錄，補貼比例執行補貼管理辦法關於種植業有關規定。

食物營養成分