貼餑餑熬小魚

傳統特色風味的地方美食

徠貼餑餑熬小魚是天津一道傳統特色風味的地方美食,也馳名中國各地。其實它的做法也很簡單,隨著時代變遷和環境的變化也有些改進。熬小魚已經不是麥穗小魚,而是鮮活的鯽魚,掏凈內臟洗凈后,貼面用油煎透;然後用蔥、姜、蒜、腐乳、醋、醬油略放些糖配製的作料放鍋一烹,再用溫水火靠一下即可食用。餑餑用玉米面再摻上點用黃豆磨細的面和好,放到鐺上貼好,金黃色的嘎兒均勻吃起來香脆。也有的用鍋蒸,形狀像個小金字塔,叫窩頭。香噴噴的餑餑,鮮美的熬魚吃起來香甜爽口,越吃越想吃。

介紹


貼餑餑熬小魚
貼餑餑熬小魚
貼餑餑熬小魚是極具天津地方特色的大眾化風味小吃。貼餑餑是以玉米粉加水和面,用手拍成一個個長圓形厚餅,貼在灶火鐵鍋的周圍烤制而成。用這種方法製做的餑餑呈金黃色,味美適口,特別是餑餑下面的焦面,又香又脆。
熬小魚一般選用小鯽魚,去掉內臟洗凈,沾上麵粉或雞蛋清放進油勺內炸至金黃色,然後將一條條小魚碼放在鍋內,撒上蔥、姜、蒜、大料,倒入用料酒、醋、醬油、糖、面醬、味精和適量水調成的湯汁,微火燉焅至魚鬆軟,淋上少許芝麻油取出。將熱氣騰騰的貼餑餑和熬小魚一起食用,鮮香無比,味道極佳。

傳說


天津衛都知道“貼餑餑熬小魚”是一道美食佳肴,但是人們卻很少知道它還有一個美麗的名稱叫“佛手糕千眼魚”。
乾隆年間,太平盛世。天津南運河畔小稍口一帶,有李姓父女二人以賣茶、賣菜維持生活,為人忠誠厚道,來往於京津的人們都喜歡在這裡歇腳喝茶聊天。
貼餑餑熬小魚
貼餑餑熬小魚
有一天,茶攤上來了位氣派不凡的大商人,坐在茶攤上喝茶水,一邊稱讚御河水的清澈甘甜,一邊和李老漢聊天讚美沿途的景色,越說越有興緻,不覺到了晌午吃飯時間。這時從屋裡走出一位十七八歲的姑娘,粗衣素裝,俊俏伶俐,頗惹人喜歡,端著盛有金黃色餑餑的盤子,餑餑上面還留有姑娘纖細的手印,碟子里盛有無數條二寸來長的頭尾交錯的熬小魚。商人拿起一個餑餑咬上一口,又脆又香,甜滋滋的,好吃極了,然後他又夾起一條小魚放到嘴裡,鹹淡可口,魚鮮味美,吃得津津有味,便問道:“此飯何名?”李老漢答道:“便飯、便飯。”商人看了看像雙手合掌的餑餑,又看了看碟子里無數條橫七豎八像麥穗一樣大小的魚,便說:“叫它‘佛手糕千眼魚’吧!”
後來,人們知道在李老漢家吃貼餑餑熬小魚、又賜名“佛手糕千眼魚”的商人就是乾隆皇帝。於是,沿河兩岸紛紛仿效,在屋前房後用土磚坯壘起灶,再放上一口鐵鍋。人們用玉米面與豆面和好后,一個個拍成手掌大小的餅貼在燒開水的鍋里,然後再把從河裡撈上來的新鮮小魚放到開水鍋里,撒上點鹽,待到餑餑熟了的時候,鍋里的小魚也熬熟了。人們吃著餑餑,嚼著新鮮的小魚連刺都不用吐,喝御河的甜水真是香甜可口美極了。
如今,“貼餑餑熬小魚”已經成了天津一道傳統特色風味的地方美食,也馳名全國各地。

製作方法


方法一

原料:玉米面2000克、玉米面酵面750克、小雜魚2500克、麵粉150克、花生油1500克、蔥末100克、醬油250克、
精鹽12.5克、濕澱粉100克、醋75克、薑片25克、蒜瓣25克、鹼面5克、八角5瓣。
做法:1.玉米面加入玉米面酵面,鹼面及清水1600克和成軟硬適度的麵糰,放置餳面10分鐘;
2.餳好的麵糰揪成25個劑子逐個用雙手來回搓,摔打至表面光滑,製成長6.5厘米、寬3.2厘米、厚1.2厘米的餑餑生坯;
貼餑餑熬小魚
貼餑餑熬小魚
3.小雜魚洗凈后滾勻麵粉;
4.鍋置旺火上,加入花生油燒至八九成熱,下入滾好麵粉的小雜魚,炸至硬挺,呈金黃色時撈出瀝油;
5.尖底大鐵鍋置旺火上,倒入花生油75克,燒熱後放入八角炸出香味,再下入蔥末、薑片炸幾下,之後放入炸小雜魚,加入醬油、醋、精鹽、清水3500克,蓋鍋蓋,燒沸后將制好的餑餑生坯逐個貼在鍋沿四周,蓋上用高粱桿皮編織的蓋簾,上面蒙嚴濕布,先用中火燒煮10分鐘,再用微火燒5分鐘,再用中火,用濕澱粉勾芡,將小魚連湯盛出,再用鐵鏟將餑餑鏟下來,裝盤與魚一起上桌即可。

方法二

許多人談到“貼餑餑熬小魚”都是兩次起鍋分制而成,而天津蘆台農村一帶,都是一次用鍋而成,所以都這樣稱呼。“今天你家作什麼吃?”答:“貼餑餑熬小魚”。現在餐館街頭很少製作,一般都是農家自做,恐怕住在都市的人們難以吃到正宗的貼餑餑熬小魚。
貼餑餑熬小魚
貼餑餑熬小魚
製法:(1)灶具:6印雙邊鍋,鍋台與地面高70厘米,灶膛離鍋底約35厘米,砌磚而成,專適用燒柴草等。鍋蓋用細高梁桿串制而成,也可用木、鋁鍋蓋,但風味不佳。
(2)玉米面的合面方法:一般加適量的黃豆面(也可不加),放入盆內加開水燙,用筷攪均,稍涼把麵糰合滋潤,軟硬適量,不粘手,不流為好。待用。
(3)把活小魚提前養生,吐掉臟物,然後用手擠出內臟,洗凈,控出水分。
(4)把幾種調料調成合汁。鍋內放大油燒熱,把小魚兩面煎成上色,再烹入混合汁,嘗好口,汁水漫過小魚為度,鍋加熱燒開,把玉米面分成10等從,每份100克,用兩掌上下對貼成形后貼入鍋內,鍋一定要熱,不然就滑下去了。一般常用鍋不需擦油,再用小火燒3刻鐘左右即成。
特點:獨具一格,一鍋成熟,用柴木慢燒,揭開蒙有濕布高粱桿的農家自做鍋蓋,熱氣騰騰,香味撲鼻,餑餑上面暄軟,底面成黃嘎,嚼之脆香,小魚滋味鮮美,連魚頭都是“到口酥”。因魚糧同一鍋,香味混合,故餑餑滲有魚鮮味,小魚透出玉米清香,具有濃厚的鄉土氣息。

方法三

徠製做貼餑餑熬小魚,魚要選擇個頭小的。最好是活的白鱗小鯽魚,肉嫩刺軟。棒子麵是當年的新鮮糧食。農家用的大鍋燒熱后,鍋底熬魚,鍋幫四周轉著貼滿餑餑。柴禾不能燒得太猛太久,要注意掌握火候,溫火把作料靠凈。到時一揭鍋蓋,香味四溢。餑餑出鍋,黃燦燦的結著一層焦嘎,咬一口,又脆又香,再就著熬小魚,連魚刺都不用吐出。
原料:(制25份)新玉米面2000克、八角5瓣、精鹽12。5克、姜25克、鹼面5克、醬油250克、小雜魚2500克、醋75克、凈蔥100克、麵粉150克、玉米面酵面750克、蒜25克、花生油1500克(實耗350克)、濕澱粉100克
製作:將尖底大鍋置於旺火上,倒入花生油(75克),燒熱后,先下八角,將其炸出香味,再將蔥、姜、蒜下入。見蔥花炸呈金黃色時,下入小魚,用醬油、醋烹。下入精鹽,倒入清水(3500克),蓋上鍋蓋。當湯燒開時,將制好的餑餑生坯逐一貼在鍋沿四周,蓋上用高粱桿皮編成的蓋簾,上面蒙嚴濕布,並將鍋移置中火上。10分鐘后,將鍋移至微火上,燒5分鐘左右,再將鍋放回中火,在魚湯中淋入濕澱粉,勾上薄芡,將小魚連湯盛入25隻碟內,即可與餑餑同食。

營養分析


貼餑餑用的是玉米面,玉米面的蛋白質屬於不完全蛋白質,其中所含的人體必需氨基酸不但數量少,而且品種不全。魚蛋白質則是優質的完全蛋白質,如果與貼餑餑同時吃,可以補充玉米面中蛋白質含量的不足和缺少的氨基酸,提高膳食中蛋白質的營養價值。