北京燒賣

燒麥一詞的來歷，有多種說法。一種說法是：早年的燒麥都在茶館出售，食客一邊喝著濃釅釅的磚茶或各種小葉茶，吃著糕點，一邊就著吃熱騰騰的燒麥，故燒麥又稱“捎賣”，意即“捎帶著賣”之意；也有人說因為燒麥的邊稍皺摺如花，故又稱之為“稍美”，意即“邊燒美麗”；還有一種說法是，燒麥最初叫撮子包，因感其名不雅。又因其邊象快熟的麥穗，隨改名為燒麥。現今燒麥已成了美味可口的主食，所以一般人約定俗成叫“燒麥”。

北京

麵粉1000克，牛羊肉、西葫蘆、蔥末各50克，黃醬100克，熟油75克，姜3克，精鹽10克，澱粉50克，味精4克。

燒賣起源於元大都（今北京），是地道的京味小吃。我國各地均有。北京燒賣根據季節不同四季餡料有別：春季以青韭為上，夏季以羊肉西葫蘆為優，秋季以蟹肉餡應時，冬季以三鮮為佳。

外形美觀，鮮嫩多汁，醇香可口。

1.將牛羊肉絞成肉茸，西葫蘆去皮、瓤，擦成絲，擠去水分，與肉末一起放入盆內，加上各種調料，拌成餡料。

2.麵粉用開水或半開水和成燙麵團，揉勻，澱粉過羅。

3.麵糰搓成條，摘成小面劑（每50克3個），用擀麵杖擀成圓皮，再蘸上干澱粉，用木走槌壓出花邊，中間包上餡料，用手捏攏，花口朝上，上籠蒸約8分鐘即熟。

1.肉餡要朝一個方向攪拌；

2.燙麵團略涼后要揉勻揉透，揉至沒有小白面粒為宜；

3.入籠蒸時要用沸水旺火速蒸。