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乳酪火鍋

瑞士飲食

乳酪火鍋是瑞士的傳統飲食之一,瑞士有很多傳統的乳酪飲食一定不會令人感到驚奇,其中最著名的是乳酪火鍋(Fondue)和乳酪板燒(Raclette)。這兩道菜都是用溶化的乳酪製作而成,填充加熱,所以通常在冬天食用。

簡介


在當今的瑞士,乳酪的生產嚴格地受國家的管理。法令規定一個地區只能生產該地區產的乳酪,不能生產其它地區的品種。這和法國葡萄酒生產的有關法令很相似,所以至今,瑞士的乳酪還能保持極其傳統的風味,而沒有在大工業生產的衝擊下變得毫無特色。

發展歷史


起源和發展

乳酪火鍋
乳酪火鍋
公元前,瑞士人(當時是凱爾特人)利用炭火、簡單的器皿、松枝,製成了有堅硬外殼的乳酪,這樣的乳酪經 得住長時間的儲藏,不易變質。瑞士的冬天,大雪封山長達數月,乳酪是一種重要的食物。這種凱爾特乳酪在後來演變出著名的格魯耶爾(Gruyere)乳酪、埃曼塔爾(Emmentaler)乳酪。
瑞士乳酪火鍋常用的鍋底有格魯耶爾(Gruyere)乳酪、埃曼塔爾(Emmentaler)乳酪、拉克雷特(Raclette)乳酪。埃曼塔爾乳酪幾乎就是瑞士乳酪的代名詞,產自阿爾卑斯山上。埃曼塔爾乳酪的個頭兒是世界上最大的乳酪之一,製作一塊就需要1200升奶。切開這種乳酪,會看到淡黃色的乳酪上有大大小小的洞眼(在製作過程中加入了可以產生氣孔的丙酸菌),非常美麗。埃曼塔爾乳酪最適合切成薄片“白嘴兒”吃,味道很鮮美。也可以和蔬菜搭配在一起拌成沙拉。吃埃曼塔爾乳酪喝產自澳大利亞的席拉(Shiraz)葡萄酒,二者的風味同樣濃烈。
格魯耶爾乳酪身上也有那些可愛頑皮的洞眼。它的食用性格也很可愛,你可以把它當零食——把它夾在薄脆餅乾中就著無花果或葡萄吃,或者與切成片的香蕉一起食用,它自身的蜂蜜和堅果香,配上水果的香,簡直奇妙極了。格魯耶爾乳酪適合與干紅葡萄酒一起享用。
拉克雷特乳酪也是瑞士一種著名的乳酪。拉克雷特的意思是“刮刀”,一般把它溶化后烹調瑞士的傳統菜肴“拉克雷特”。也可以切成片和火腿一起吃。拉克雷特乳酪與法國薄酒來(Beaujolais)地區出產的葡萄酒很相配。乳酪買回家后,儲存在冰箱里——老牌的歐洲人從不把乳酪放在冰箱里,而是放在地窖或老式的食品庫。但在食用時並不能直接從冰箱里取出就吃,一定要提前拿出來給它充分的時間回暖。一般來說,那種大塊的硬質乳酪需要一小時以上的時間。
寒冷的冬天,瑞士人的一大樂趣就是全家圍坐在一起,吃媽媽製作的乳酪火鍋。乳酪火鍋和中國火鍋很相似,只不過鍋底是溶化了的乳酪,“涮”的菜點是麵包、水果、蔬菜。瑞士乳酪火鍋的用具非常精美。火鍋的材質有金屬的,也有陶瓷的。蘸乳酪有專用的叉子。使用這些餐具眼睛也像吃了美味的乳酪一般舒服。
速食年代,傳統的乳酪火鍋也有了方便型。有一種配方乳酪火鍋底,放進火鍋加熱后就可以食用。還有一種微波爐用的乳酪火鍋底,把它放進微波爐加熱,就可以拿麵包蘸著吃了。在一些大超市裡就能買到這種微波爐用乳酪火鍋底。但這哪裡比得上冬天,窗外大雪飄飄,屋裡一家人守著一個奶黃色的火鍋,鍋里乳酪在咕嘟,散發出奶香和酒香,偶爾有點兒粘鍋的糊味……,這般活色生香。

引入中國

芝士火鍋傳入中國,在各地食法也有不同。在廣州鍋底還包括牛奶和生雞蛋,雞蛋是為了讓食物更加嫩滑,另外還有讓火鍋不上火的作用。火鍋配食也比較豐富,除了麵包還包括海鮮、肉類、素菜,吃什麼就看你個人喜好了。如果吃肉,可以先把肉放在高溫鐵板上煎熟,再醮芝士醬,也可把肉直接放進芝士醬中燙熟。感覺前者比較好,因為肉類經過煎熱口感香口酥脆,比較好入口,而鴨胸等或許帶有騷味,不宜直接放入芝士醬中,以免產生味道混雜。選擇蔬菜就更能帶出芝士的香味。

製作原料


四人的分量
乳酪火鍋
乳酪火鍋
材料: 700g乳酪;300ml白葡萄酒(約一水杯);一粒切成片的蒜;兩小匙澱粉、水、白酒調製的湯汁;500g白麵包或全麥麵包,切成小塊用以蘸溶解了的乳酪吃。

製作方法


方法一

先用蒜片擦一遍鍋底,把軟乳酪放進專煮火鍋用的容器里,再加酒用慢火一邊煮一邊不停地攪動,直至乳酪開始溶化成為糊,將澱粉、水、白酒調製的湯汁倒入鍋里使乳酪稍稠,然後把鍋擱在已經準備好的小火爐上便成。為了不使乳酪變硬,要一邊吃一邊不停地攪動才好。
乳酪火鍋
乳酪火鍋
芝士火鍋是將芝士放進一個8寸左右的小鍋里,待其煮成液體狀后再加入一定數量的白酒和果酒,吃的時候要用長柄的叉子將一塊法式的麵包叉起來,放進鍋中拿出來吃。這時的麵包又熱又香,吃起來特別的爽 口宜人。就這樣一邊燒一邊蘸一邊吃,直到火鍋中的液體乳酪快要燒乾燒焦時為止。

方法二

把大蒜剝皮並壓碎,塗抹到平底鍋的周圍。將玉米粉溶解在櫻桃白蘭地中。將白葡萄酒倒入鍋中,加入磨碎的乳酪,使用低溫爐火小心加熱,同時用木鏟不停地攪拌。然後加入櫻桃白蘭地和胡椒粉。
將平底鍋放在架子上,燃燒器的溫度要保持穩定。吃乳酪火鍋時,用叉子(最好使用為乳酪火鍋特別設計的長柄叉子)叉起麵包塊,沾熔化的乳酪;同時不停攪拌,以防止乳酪混合物粘鍋底。
如果和瑞士人一起吃乳酪火鍋,要特別小心別掉了叉子上的麵包,否則可能會受罰。沒人知道這到底是為什麼。為了保持他們民主的傳統,吃火鍋的若人們會一起決定如何進行懲罰。如果在滑雪度假屋裡吃乳酪火鍋,可能被罰光腳繞房子跑一圈……
一種不是很常見的乳酪火鍋讓傳統主義者感到沮喪。這種乳酪火鍋使用蒙多瓦什酣(VacherinMontd'Or)乳酪製作,需要一盒乳酪和一小瓶白葡萄酒。
用鋁箔將木製盒子包上,但不能蓋上乳酪。用叉子刺穿硬殼,將白葡萄酒倒到乳酪上。在200度的烤箱中烤上25分鐘。然後用以傳統的方式食用。
由於乳酪火鍋很難消化,通常和白葡萄酒或紅茶一起食用。
乳酪火鍋
乳酪火鍋