櫻桃白蘭地

原料：櫻桃

色澤：金黃，澄清透明有光澤

香氣：純正，清新口感

風格：爽悅的口味，鮮悅的果香突出。明確

酒精度：30％（V/V）

工藝流程：原料→破碎→成分調整→接種→發酵→壓榨→蒸餾→老熟→調配→裝瓶→成品。

原料選擇

剔除病蟲果、腐爛果，除去果梗、果核，加人20%~30%的水，在70°C下加熱20分鐘，趁熱榨汁。

分解果膠

有果膠則果汁粘稠，不易過濾，須加人0.3%的果膠酶將其分解。果汁中加人果膠酶后，充分混合，在45°C下澄清5~6小時過濾先用虹吸法吸取上部的澄清汁，沉澱部分用布袋過法。

主發酵

果汁中先加入0.007%~0.008%的SO2進行消毒殺死或抑制不需要的微生物。再加人砂糖調整糖度至15°以上，按果汁量的5%~10%添加酒母(人工酵母培養液)，此階段為酵母括性期，果汁中絕大部分的糖要在此時發酵消耗，至糖度降為7°，再加糖發酵直到酒度達到13°時為止。

發酵時間的長短取決於溫度、糖分和酵母。酵母發酵最適溫度為22~23°C;糖分低、酵母量足時，在適溫下一般4~5天就可完成發酵。通常情況下主發酵需7~10天。

調酒度

主發酵后的酒度以調整至18~20°為宜。酒度低易受病菌侵染，過高則影響陳釀。

陳釀

將果酒裝入橡木桶中，在12~15攝氏度溫度下貯存。

換桶

陳釀期間桶底部分產生沉澱，新酒與沉澱物長期接觸，會影響酒的風味，所以去經常換桶、陳釀初期每周換一次，換過2次后可3~6個月換一次桶每次均棄除沉澱。換桶時酒必須注滿桶、同一桶中必須是同期、同類的新酒果酒一般2年開始成熟時間越長，香味越濃。

調配

加蔗糖12%，飴糖3%，蜂蜜2%，甘油0.2%，用適量酒精補充陳釀中的損失。

消毒

果酒裝瓶后，置入冷水中，逐步升高水溫至70°C，保持20分鐘，然後分段冷卻至常溫。

質量標準：

感官指標：

透明度：酒液透明無沉澱。

色澤：金黃色。

氣味：具有白蘭地特有的芳香氣味。

滋味：微苦、芳香、爽口、不含雜味。

理化標準：

比重：0.955±0.003。

酒度：40±0.5毫升／100毫升。

總酸：0.03±0．01克／100毫升(以醋酸計)。

總酯：0.08±0.01克／100毫升(以乙酸乙酯計)。

雜醇油：0.2克／100毫升(以異醇計)。

浸出物：0.7克／100毫升以下。

注意事項

白蘭地蒸餾時，頭酒要去得多一些，約佔餾出酒總量的20%，尾酒要從餾出酒樣的酒度降至10度時開始截去。

若在自然老熟時，無橡木桶而用其他容器貯酒時，需在容器中放入橡木塊或橡木刨花，以增加酒特有的香氣。

進行主發酵時，酵母菌適應的糖度為20%，所以砂糖要分兩次加人。第一次加60%，每二次加40%。

由於櫻桃中含氧化物質低，要保證酵母菌正常發酵所需的營養，可加人0. 05% ~0.1 %的硫酸銨。

在主發酵時，若測量其酒度及含糖量不變化，說明尚未發酵，需調整溫度，再添加母液.以促使發酵。

陳釀所用的橡術桶必須刷洗乾淨，桶口用石灰液或酒精消毒。