南糯白毫

南糯白毫茶條緊結、壯實、勻整，白毫密布而耀眼，茶湯清澈，香氣馥郁，滋味醇厚，回味甘美，爽口潤喉。南糯白毫產於西雙版納傣族自治州、勐海縣南糯山。這裡，哀牢山余脈綿延、瀾滄江碧水長流，氣候溫暖，雨量充沛，終年雲霧繚繞，是茶樹優良的生長環境，能促進茶葉內含有效物質的蓄積。因此南糯山所產茶葉質地特佳，獨具風味，南糯白毫成為雲南省茶葉中的珍品。茶區具有得天獨厚的自然環境，氣候宜人，溫差明顯，雨量充沛，土壤肥沃，腐殖質層厚，礦物質含量豐富。南糯白毫採摘以一芽二葉為標準，主要工藝分攤青、殺青、揉捻和烘乾四道工序。南糯白毫，中國名茶，外形條索緊結，有鋒苗，身披白毫，香氣馥郁清純，滋味濃厚醇爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻成朵。經飲耐泡。飲后口頰留芳，生津回甘。南糯白毫，因產於世界“茶樹王”所在地——雲南西雙版納州勐海縣的南糯山而得名。創製於1981年，連續兩年被評為全國名茶。

一九八二年六月，在商業部召開的全國名茶評選會上，經過專家鑒定，從各地推薦的眾多優質綠茶、花茶中，評選出全國名茶三十種。南糯白毫光榮獲選，榜上有名。

南糯山原始森林遮天蔽日，鳳尾竹婀娜多姿，涌翠瀉玉的茶樹，沿山坡鋪排到雲際。這裡終年雲霧飄渺，氣候宜人，年均氣溫18-21℃，晝夜溫差明顯，雨量充沛，年均降雨量1500毫米左右，土壤肥沃，腐殖質層厚達50厘米左右，俗有海綿地之稱。礦物質含量豐富，得天獨厚的自然環境，適宜於茶樹生長。南糯白毫采自雲南大葉種，優良品種的大葉種茶樹通常外形芽葉肥碩、葉質柔嫩，具有很多茸毫，富含茶多酚，咖啡鹼等成份，為南糯白毫品質的形成提供了物質基礎。南糯白毫屬烘青型綠茶。一般只採春茶，3月上旬開採，採摘標準為一芽二葉，主要工藝分攤青、殺青、揉捻和烘乾四道工序。難怪人們飲后吟詩道：“霧鎖千樹茶，雲開萬壑蔥，香飄十裡外，味在一杯中。”

中國對採茶機的研究是五十年代末期開始的，近年來進展較快。機器採茶已在部分地區和國營茶場較大面積上試用，全國不少專業研究機構也對機采問題作了較為廣泛的研究，並已取得一定成果。

中國研製並已提供生產上試用、試驗的機型有十餘種。採茶機的工作原理均屬切割式。基本型式有往複切割式、螺旋滾刀式、水平旋轉鉤刀式三種。動力來源分機動、電動、手動三種。

採茶機的工效與茶芽生長情況、操作者技術熟練程度及採茶機採摘幅寬度關係較大。機採的生產效率一般要比手采高6-15倍。如江蘇芙蓉茶場機動螺旋滾動式採茶機（採摘幅寬270毫米，每台兩人輪換工作），台時產量為80-100斤鮮葉，較手采提高15倍。湖北省74-I型手搖軟軸傳動採茶機（採摘幅270毫米，兩人操作），台時產量為73斤鮮葉，較采提高6-8倍。上海農機所和我所試製的JW機動往複切割有茶機（幅寬300毫米，兩人操作），台時間量為80-90斤鮮葉，比手采提高10倍左右。

採茶機的採摘質量，以往複切割式為好，完整芽葉可達60-70%，加上破碎但能制茶的部分鮮葉，可制率達85-90%。水平旋轉鉤刀式採茶機的完整芽葉為40-55%，可制率在75%以上。螺旋滾切式採茶機的完整芽葉只有30-40%，可制率在50%以上。

現有研製的採茶機，沒有選擇性，只能採摘樹冠而上的芽葉。如果茶樹樹冠不平整，發芽不整齊，生長勢不旺盛，往往影響機採的效果，而且也會影響茶葉的質量。因此，必須對機採茶樹樹冠進行必要的培養，以適應機械採摘。準備實壽機採的茶樹，一般應視茶樹的生長勢和樹冠平整度等具體情況，進行深修剪或輕修剪，剪后即可機采，約經二、二年機采后，機采樹冠便可形成。根據研究資料和國外的經驗，機採茶樹樹冠的高度，以60-90厘米為宜，過高過低都不便機械操作。如樹高超過一米，則應進行深修剪。採用何種樹冠形狀，最適於機械採摘？這是需要從南糯白毫單產、勞動強度、採茶工效等進行綜合考慮的問題。樹冠形狀對茶葉產量的影響，各地的研究結果，不甚一致，有的以弧形產量為高，有的則以水平形產量為高，但一般差異不大顯著。從勞動強度、採摘工效考慮，弧形樹冠便於機采。因此，一般認為灌木型茶樹，宜採用弧形樹冠；小喬木型茶樹，則可用用水平形樹冠。

採茶機在中國使用時間很短，目前，使用面積還不大，處於試驗和試用階段。因此，尚缺乏完整和系統的資料。但在試驗和試用過程中，也初步發現了一些問題，取得了一些經驗。

南糯白毫採制技術，與其他名茶不同。春茶於穀雨后開園，新梢已形成“開面”，採摘標準以對夾二、三葉和一芽二、三葉為主。鮮葉採回后及時板片，將嫩葉（未開面）、老葉（已開面）分離出來炒制瓜片，芽、莖梗和粗老葉炒制“針把子”，作副產品處理。生鍋與熟鍋：炒茶鍋口徑約70厘米，呈30度傾斜，兩鍋相鄰，一生一熟。生鍋溫度100℃左右，熟鍋稍低。投葉量約100克，嫩片酌減，老葉稍增。鮮葉下鍋後用竹帚或蘆花帚翻炒1—2分鐘，主要起殺青作用，炒至葉片變軟時，將生鍋葉掃入熟鍋，整理條形，邊炒邊拍，使葉子逐漸成為片狀，用力大小視鮮葉嫩度不同而異，嫩葉要提炒輕翻，帚把放鬆，以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊，以輕拍成片。炒至葉子基本定型，含水率30%左右時即可出鍋，及時上烘。

毛火：用烘籠炭火，每籠投葉約1.5公斤，烘頂溫度100℃左右，烘到八、九成干即可。揀去黃頁、漂葉、紅筋、老葉后，將嫩片、老片混勻。

小火：最遲在毛火后一天進行，每籠投葉2.5—3公斤，火溫不宜太高，烘至接近足干即可。

老火：又叫拉老火，是最後一次烘焙，對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高，火勢猛。木炭要先排齊擠緊，燒旺燒勻，火焰衝天。每籠投葉3—4公斤，由二人抬烘籠在炭火上烘焙2—3秒鐘，即抬下翻茶，依此抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2—3隻烘籠輪流上烘。熱浪滾滾，人流不息，實為中國茶葉烘焙技術中別具一格的“火功”。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上，烘籠拉來拉去，一個烘焙工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時即可下烘，趁熱裝入鐵筒，分層踩緊，加蓋後用焊錫封口貯藏。

南糯白毫的化學成分具有非常的保健作用。其化學成分是由3.5-7.0%的無機物和93-96.5%的有機物組成。茶葉中的無機礦質元素約有27種，包括磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等多種。南糯白毫中的有機化合物主要有蛋白質、脂質、碳水化合物、氨基酸、生物鹼、茶多酚、有機酸、色素、香氣成分、維生素、皂苷、甾醇等。南糯白毫中含有20-30%的葉蛋白，但能溶於茶湯的只有3.5%左右。葉中含有1.5-4%的遊離氨基酸，種類達20多種，大多是人體必需的氨基酸。茶葉中含有25-30%的碳水化合物，但能溶於茶湯的只有3-4%。茶葉中含有4-5%的脂質，也是人體必需的。含較多的氨基酸、糖類、鈣、磷、鐵、碘等人體必需的營養成份，對防治缺碘症、肺病、高血脂、動脈硬化、慢性氣管炎等都有藥用價值。

傳說很早以前有一年，這一帶久旱不雨，瘟疫四起，在洞宮山上的一口龍井旁有幾株仙草，草汁能治百病。很多勇敢的小夥子紛紛去尋找仙草，但都有去無回。有一戶人家，家中兄妹三人志剛、志誠和志玉。三人商定輪流去找仙草。這一天，大哥來到洞宮山下，這時路旁走出一位老爺爺告訴他說仙草就在山上龍井旁，上山時只能向前不能回頭，否則采不到仙草。志剛一口氣爬到半山腰，只見滿山亂石，陰森恐怖，但忽聽一聲大喊“你敢往上闖！”，志剛大驚，一回頭，立刻變成了這亂石崗上的一塊新石頭。志誠接著去找仙草。在爬到半山腰時由於回頭也變成了一塊巨石。找仙草的重任終於落到了志玉的頭上。她出發后，途中也遇見白髮爺爺，同樣告訴她千萬不能回頭等話，且送她一塊烤糍粑，志玉謝後繼續往前走，來到亂石崗，奇怪聲音四起，她用糍粑塞住耳朵，堅決不回頭，終於爬上山頂來到龍井旁，採下仙草上的芽葉，並用井水澆灌仙草，仙草開花結子，志玉採下種子，立即下山。回鄉后將種子種滿山坡。這種仙草便是茶樹，這便是南糯白毫名茶的來歷。