客家小炒

客家小炒是台灣美食中的一員，也是民族菜品，其主要原料是五花肉、水發魷魚、蔥、大蒜、辣椒等，製作出來味道咸鮮。

做法

做法一

用料

食材	用量
魷魚
芹菜
香乾
五花肉
料酒
味極鮮醬油
鹽
食用油	適量
蔥
蒜

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一		煮肉
步驟二	步驟二	加工
步驟三	步驟三	醬汁
步驟四		炒肉
步驟五	步驟五	魷魚
步驟六		豆乾芹菜
步驟七		蔥醬汁
步驟八		客家小炒
步驟九	步驟九	客家小炒
步驟十	步驟十	客家小炒
步驟十一		客家小炒

做法二

用料

食材	用量
帶皮豬五花肉	200g
魷魚乾	80g
五香豆腐乾	80g
芹菜	30g
大蔥	半棵（50g）
生薑	半塊（10g）
大蒜	2粒（10g）
小紅尖椒	4個（10g）
花椒	6粒（0.1g）
紅標米酒	1大匙（15mL）
食鹽	1/2小匙（3g）
醬油	2小匙（10mL）
白砂糖	1/2小匙（3g）
白鬍椒粉	1/2小匙（2g）
雞精	1/4小匙（1g）

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	魷魚乾加水泡發，洗凈表面污物；五花肉拔凈皮上殘毛，清洗乾淨；
步驟二	步驟二	大蔥洗凈，一半切成4cm長的段，一半斜著切成片；生薑和大蒜去皮、切片；小紅尖椒去蒂，斜著切成片；芹菜去葉子、劈開，斜著切成5cm長的段；豆腐乾切成約5cm長、8mm寬的條狀；
步驟三	步驟三	湯鍋加水，加入五花肉、蔥段、薑片和花椒開始煮，燒開後轉小火煮至八成熟；
步驟四	步驟四	撈出、冷卻；
步驟五		油鍋燒至五成熱，投入切好的豆腐乾，炸至表皮酥脆，撈出、瀝油；
步驟六	步驟六	將處理好的魷魚和五花肉均切成約5cm長、8mm寬的條狀；
步驟七	步驟七	炒鍋加色拉油燒至四成熱，先放入蒜片和蔥片爆香，再放入小紅尖椒翻炒約10秒；
步驟八	步驟八	放入魷魚、五花肉和豆腐乾翻炒均勻，再加入米酒、食鹽、醬油、白砂糖、白鬍椒粉和雞精調味；
步驟九	步驟九	最後撒入芹菜炒熟，即可出鍋。

做法三

用料

食材	用量
草魚	1.5～2斤
青、紅尖椒	各1-2個
姜塊	1塊
蒜	5瓣
澱粉	適量
鹽	適量
糖	少許
蔥段	適量
陳醋	適量
料酒	適量
水或高湯	200毫升
生抽	適量

詳細步驟

步驟	圖片	說明
步驟一	步驟一	草魚洗凈，瀝干水分。切成2-3厘米左右塊狀。撒上鹽、料酒、生抽腌制半小時。均勻裹上蛋清或水澱粉。用熱鍋涼油煎魚。魚下鍋之後，不要翻動。煎至兩面金黃色，將魚起鍋。
步驟二	步驟二	草魚洗凈，瀝干水分。切成2-3厘米左右塊狀。撒上鹽、料酒、生抽腌制半小時。均勻裹上蛋清或水澱粉。姜蒜炒香，青紅尖椒炒至6-7分熟。起鍋備用。
步驟三	步驟三	草魚洗凈，瀝干水分。切成2-3厘米左右塊狀。撒上鹽、料酒、生抽腌制半小時。均勻裹上蛋清或水澱粉。把煎好的魚放入鍋中，倒入水或高湯（沒過水麵），理、料酒，加半勺醋，糖少許。文火煮至湯汁收干。如果湯多，倒入水澱粉+料酒+生抽勾芡。
步驟四	步驟四	草魚洗凈，瀝干水分。切成2-3厘米左右塊狀。撒上鹽、料酒、生抽腌制半小時。均勻裹上蛋清或水澱粉。青紅椒回鍋，跟魚一起翻炒均勻。
步驟五	步驟五	草魚洗凈，瀝干水分。切成2-3厘米左右塊狀。撒上鹽、料酒、生抽腌制半小時。均勻裹上蛋清或水澱粉。成品出鍋。

做法一

輔料

料酒1大匙醬油2大匙鹽1/2茶匙糖1茶匙清水5大匙

做法

客家小炒

1、五花肉去皮、切薄片；魷魚撕凈外膜、切條；蔥切小段；大蒜、辣椒切片。

2、用3大匙油大火爆炒五花肉和魷魚，水分消失后，加入大蒜、辣椒和蔥同炒，並加入所有調味料，炒入味即盛出。

提示

1 如果買現成發好的魷魚，不要選泡得太軟的，有嚼勁才香。

2 五花肉和魷魚炒的時候容易出水，所以火要大，一定要等水分炒干，再放其他配料才幹爽，蔥的香味才能散發。

特色

魷魚的熱量低，吃了不易發胖，但膽固醇較高，應適量食用。

做法二

用料

客家小炒

材料：主料：魷魚，豆腐乾，香芹，豬肉（前腿肉最佳）

輔料：鹽，糖，醬油，胡椒粉，蔥，姜，蒜，辣椒

製作步驟

1豬肉和豆腐乾切絲，泡在醬油中約1小時。

2 魷魚去黑膜洗凈切絲。

3將腌好的肉，豆腐乾和魷魚過油備用。

4熱油爆香蒜末，薑絲和辣椒段。倒入魷魚等主料。用鹽，糖，胡椒粉調味。

5最後加入芹菜和蔥段翻炒出鍋即可。

【主料】豬肉

【做法】炒

【味型】咸鮮

【成菜】熱菜

原料：五花肉、干魷魚各150克，蝦米40克。

調料：蔥50克，大蒜2粒，干紅辣椒15克，色拉油45克，黃豆醬、醬油各5克，米酒、糖、雞粉、香油各3克。

製作:1、五花肉、干魷魚、蔥分別洗凈。

2、將五花肉切成長8厘米、寬3厘米、厚1厘米的片；干魷魚切成長8厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的片；蔥切成長3厘米的滾刀塊；大蒜去皮，切厚0.3厘米的薄片；干紅辣椒剁成細末備用。

3、鍋中倒入色拉油，燒至五成熱時，分別放入五花肉及干魷魚小火煎3分鐘至酥透后撈出。

4、鍋中留下15克色拉油繼續燒至七成熱，放入蝦米、大蒜小火爆香，加入紅辣椒末小火翻炒1分鐘，加入蔥塊、干魷魚片、五花肉片及黃豆醬、醬油、米酒、糖、雞粉、香油翻炒均勻，即可盛出。

特點：五花肉爽滑，干魷魚酥脆，製作簡單，口味自然。

師傅的話:1、五花肉及干魷魚必須先用色拉油炸干，這樣五花肉和干魷魚口感才能甘香、酥脆。

2、五花肉應選用油脂多、瘦肉少者，以表現客家菜的咸、香、肥美。

3、黃豆醬不需要在加入五花肉等物前提前翻炒。

做法三

用料

• 魷魚(干)350克

• 五花肉350克

輔料

• 植物油1勺

• 食鹽1勺

• 姜1小塊

• 香芹100克

• 紅尖椒1個

• 魚露1勺

• 老抽1勺

• 生抽1勺

• 江米酒2勺

製作步驟

1.把魷魚乾提前一晚用淡鹽水泡發，天氣熱的時候需要放冰箱泡

2.泡好的魷魚用小刷子把表面涮乾淨

3.用刀在魷魚表面橫豎劃上小格子，不切斷

4.把魷魚切成長條

5.香芹洗凈切段，辣椒去籽切段，姜切絲

6.把五花肉去皮，冷水下鍋，加入薑絲煮至五花肉斷生

7.煮過的五花肉過冷水后切片

8.熱鍋放少許底油把五花肉下鍋煸炒

9.五花肉炒至表面金黃時把薑絲下鍋炒香出味

10.接著加入魷魚翻炒

11.調入適量米酒和魚露提味

12.魷魚炒熟時把芹菜和辣椒下鍋

13.調入適量生抽、老抽和鹽，大火翻炒至辣椒斷生即可

烹飪技巧

1、煸五花肉時如果油太多需要取出一些；

2、三高人群不易過多食用。

做法四

用料

• 五花肉100克

• 豆腐乾2塊

• 魚乾50克

輔料

• 辣椒(紅，尖)2個

• 水芹菜50克

• 蒜4瓣

• 細香蔥1把

• 料酒2茶匙

• 生抽2茶匙

• 蚝油3茶匙

• 白芝麻1茶匙

• 水適量

• 植物油2茶匙

製作步驟

1.五花肉洗凈，氽燙后撈出切成長薄片或者切絲也可以，用蚝油腌制10分鐘

2.準備配料，清洗乾淨后豆乾切條，辣椒切絲，芹菜切段，蒜頭切蒜蓉備用

3.客家小炒一般會用魷魚乾，但對於牙口不是太好的，可以選用小魚乾，需要先用溫水浸泡1個小時，去頭，去內臟，清洗乾淨備用

4.鍋中倒植物油，將蒜蓉煸炒后倒入豆乾絲和小魚乾煸炒，小火慢炒，直到豆乾表面微微起泡，撈出控干備用

5.炒鍋中留底油，倒入五花肉條炒至表面微干，略呈金黃色，加料酒繼續翻炒

6.倒入煸炒過的豆乾和小魚，再放入芹菜段等配菜繼續翻炒，加生抽、蚝油等調味後繼續翻炒均勻即可出鍋

7.盛盤后撒上白芝麻即可食用了

烹飪技巧

1、豆乾在煸炒時需要控制火候，用平底不粘鍋小火慢煎，只需要一點點油，豆乾表面略微起泡就OK了；

2、五花肉切薄一點會更香，用蚝油腌制過後更入味；

3、如果牙口真的不好，又喜歡魷魚乾，可以泡發后蒸熟，煸炒得也不要太干。

客家小炒

客家小炒

做法

做法一

做法二

做法三

做法一

輔料

做法

提示

特色

做法二

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製作步驟

做法三

用料

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製作步驟

烹飪技巧

做法四

用料

輔料

製作步驟

烹飪技巧

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