象牙步魚

【菜名】象牙步魚

【所屬菜系】浙江菜

【特點】步魚玉白似象牙，配料鮮艷悅目，肉質鮮嫩味醇.

【原料】大步魚1000克。水香菇25克。熟火腿15克，綠葉菜100克，雞蛋清25克。紹酒10克，精鹽3.5克，熟雞油15克。熟豬油1000(實耗100克),味精3.5克，濕澱粉25克，清湯50克，蔥段5克.

【製作過程】

步魚宰殺，去頭，脊背骨，肋骨並剝去皮，兩片魚肉對剖成象牙條，洗凈加上蛋清和味精1克，捏至有粘性，再加濕澱粉15克拌勻上勁。熟火腿，水發香菇切成長條，把綠蔬菜炒熟加精鹽0.5克，味精1克，出鍋盛在盤的周圍，將紹酒，味精1.5克，精鹽1克，濕澱粉10克成汁待用。中火熱鍋划油后，下豬袖至四成熱(約88度),時，放入步魚肉划散約10秒鐘倒入漏勺，鍋內留油15克，放蔥絲略煸，加火腿和步魚肉把調好的芡汁加清湯攪勻，徐徐入鍋勾芡，同時輕輕轉鍋淋上雞油，出鍋盛在綠菜的中間即可.