黃膘豬肉

(1)黃脂豬肉：這種豬肉脂肪為黃色。脂肪變黃的原因：一是長期飼餵天然含有豐富的黃色素飼料，如胡蘿蔔素、黃玉米面、黃瓜等，這些食物中的黃色素進入豬的肌體后沉積於脂肪中，使脂肪呈現出不同程度的黃色。二是飼餵含有多量不飽和脂肪酸飼料，如魚粉、蠶蛹粕、蕎麥等引起機體代謝障礙引起。三是遺傳的因素。四是體內缺乏維生素E。這種黃色脂肪，在空氣流通的環境中會逐漸減弱，並不影響食用。

(2)黃疸豬肉：不但體腔內脂肪和皮下脂肪都呈黃色，而且粘膜、鞏膜、結膜、漿膜、血管膜、肌腱和皮膚都呈黃色。其原因是這種豬由於某些傳染性或中毒性疾病引起膽汁排泄發生障礙，使大量膽紅素進入血液，造成全身組織發黃，血液中膽紅素過多可由以下幾個因素所引起。①血液因微生物毒素、化學毒物、寄生蟲的損害，有大量的紅細胞被破壞，以致釋出的膽紅素增多。②肝臟有病，不能將血液輸送來的膽紅素如常製造膽汁，積存了過多的膽紅素。③膽道堵塞，如膽管與膽囊的炎症、結石、腫瘤等。含膽紅素的膽汁不能順利排出。所以，它是一種病變豬肉，不能食用。

屠畜中發現黃疸並不困難，但應與其它因素引起黃膘豬肉發黃相區別。主要用以下的方法檢驗區別。

(一)感官特徵檢驗：

1、黃脂肉，僅脂肪黃染、略帶魚腥味，其它組織、器官不發黃或黃染不明顯。肝、膽、腎等內臟無病變。肉屍隨放置時間的延長黃色逐漸減褪或消失。

2、黃疸肉，不僅脂肪黃染，而且粘膜、鞏膜、結膜、漿膜、血管膜、肌腱、皮膚呈黃色，甚至實質器官都發黃。肝、膽、腎等內臟多有病變。肉屍隨放置時間的延長黃色不褪甚至愈黃。

（二）理化檢驗

1、所用的試劑：5%氫氧化鈉溶液，乙醚。

2、操作：稱取被檢脂肪約2g，剪碎，置於帶蓋試管中，加5%氫氧化鈉溶液5ml，煮沸1分鐘，使脂肪全部溶化，並不時振搖試管，防止液體濺出。待試管冷卻至以手觸摸有溫熱感（約40-50℃）時，再加入乙醚3ml，加蓋，倒置試管數次，使溶液充分混勻，靜置，待溶液分層后觀察顏色變化。

3、判定：(1)若上層乙醚液為黃色，下層液無色，則是天然色素被乙醚吸收所致，是黃脂。(2)若上層乙醚液為無色，下層液為黃色或黃綠色，則是脂肪中的膽紅素與氫氧化鈉結合，生成膽紅素的水溶性鈉鹽所致，證明是黃疸。(3)若上、下層均呈黃色，界面還清，表明檢樣中同時存在黃脂與黃疸。

對於真正有黃疸的屠體，不能食用，可供工業用或銷毀。黃脂肉若無不良氣味可食用，若伴有不良氣味的，應高溫處理或工業用。防止對身體造成傷害。