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驢肉香腸

河北省永年縣傳統名吃

驢肉香腸是一道色香味俱全的傳統名吃,產自河北省永年縣。源於清朝末年,已有近百年歷史,是“中華傳統名小吃”。由驢肉輔以多種香料製成,香而不膩,營養豐富。選用精驢肉,剁成肉沫,加綠豆粉芡,小磨香油、多味名貴作科用老湯調製成的糊狀,灌入驢腸衣內,紮成小捆,經高溫蒸煮滅菌,最後用果木熏制而成。

簡介


老家冀南,不論是待客還是聚會,只要擺酒席,桌面上就少不了當地著名的美食——驢肉香腸,漸漸形成了“沒有驢肉香腸,不成席面”的習俗。中國有句俗語“天上龍肉,地上驢肉”,驢肉以其質高味美而被尊為上乘佳品。臨洺關“驢肉香腸”正是選用精驢肉,因此臨洺關“驢肉香腸”又稱“驢灌腸”。驢肉香腸”營養豐富,鮮美可口,回味悠長,深受消費者青睞。

歷史典故


背景

清朝末年,冀南一帶蝗旱為災,赤地千里,民不聊生,百姓逃荒,十室九空。在逃荒人流中,有一家飯店掌灶師傅叫杜山竹,素有滷肉、灌腸好手藝,來到了臨洺關。
那時,臨洺關還是個人口較少的小鎮子,南大街有一家經營多年的驢肉鋪,掌柜的叫郭大然,從幼年接受了祖上傳流下來的熏肉技術,經他在配料、火候上的加工,煮出來的驢肉在冀南一帶享有盛名,煮多少當天賣多少,生意興隆,暢銷各地。特別是驢板腸,又香又爛,肥而不膩,因而在鄉親中流傳著“能舍孩子娘,不舍驢板腸”的說法。北東街口,也有一家驢肉鋪,掌柜的叫韓留柱,他煮出肉來,十天半月賣不出去,儘管在香料、加工、火候上打主意,想辦法,仍然很少有人問津。他眼看著郭家生意興旺景象,心上憋著一口悶氣,也無可奈何,只好埋怨自己命窮。

製作技術

杜竹山師傅流浪到臨洺關,從郭大然鋪前經過,聞到一股撲鼻肉香,案前圍著一夥顧客爭相購買,杜師傅雖然沒有品嘗肉味,但卻知道掌柜的是滷肉高手,等顧客走後,便走進肉鋪,與郭大然閑嘮,問煮肉下料之事。郭大然說:“這是祖傳百年老湯,不需加啥香料。”山竹知道這是打發外行的話,也不便多問,話不投機,便起身走出了肉鋪。當走到北東街口韓留柱的鋪子前時,又有肉味撲鼻而來,可一個顧客也沒有,二人便慢慢攀談起來,韓留柱吐露了財運不佳,營業一直追不上郭大然的憤懣之情。山竹說:“我可以叫你在肉食業上奪個狀元。”留柱大喜,問明山竹來歷,原來是同行,便留山竹在家中寓居,由山竹教授灌驢腸的技術。山竹先把驢肉洗凈,吹起晾乾,把煮熟的肋肉剁成肉末,再用肉湯調和粉芡,加花椒、茴香、沙仁、陳皮、肉桂、丁香、薑末等香料,用白油和肉末、粉糊一起調拌,然後灌入腸皮中,下鍋煮了兩個小時。出鍋后,果然是見所未見,聞所未聞。灣如新月,粗似兒臂,入口生津,香飄十里,這便是民國初年的“臨洺關香腸”。韓留柱是個有心人,經品嘗感到香味不濃,腸皮慘白不脆,又把白油改成芝麻香油,煮熟之後再用松煙熏蒸,終於成了遠近馳名的“熏腸”,即現在所謂的永年香腸。

考證


臨洺關歷史悠久,文化底蘊深厚。雖為蕞爾之區,實乃要塞之樞。素有“畿輔重鎮”之稱。
俗話說“一方水土養一方人”。臨洺的飲食文化,何嘗不是如此的呢!而其中尤以“驢肉香腸”負有盛名。臨洺關驢肉香腸,是把精選的鮮驢肉,切片切絲,刀剁成泥,置於容器內;拌之小磨香油、生薑末、咸鹽、花椒粉、茴香粉等佐料,再以上好的綠豆粉芡,按比例和水,於肉泥充分攪拌均勻,製成肉醬;將肉醬灌入製作過的驢、馬、騾的腸衣內{臨洺人稱“腸子皮”},捆綁好后,放入沸水鍋內煮熟;晾涼、熏制,即成。如此制好的驢肉香腸,香而不膩,油而不肥,香醇撲鼻,清香可口。其風格韻味,別具一格,為冀南名吃之一。
嘗聞人言,閱人文,盡道“臨洺關驢肉香腸”之梗概,或書,其始汲今,約百餘年史;或曰,杜山竹、郭韓兩家,如何如何······詢其源,皆源自於《永年縣地名志》中,所載“臨洺關熏腸和滷肉”一文。余詳閱之、細品之。身為臨洺人,竊以為有必要求證其中。文中可疑處有三,其一,臨洺數十代人,待客訪友,莫不以熏腸為首選佳品。而文中載其始於清末,至今不過百餘年耳。其二,山西的杜山竹是否流落到臨洺?客居多久?誰是見證人?其三,北東街口,就是臨洺人所說的燈山口,在明、清、民國,一直到上世紀八十年代,此地為臨洺關最繁華的地域。如果韓留住的肉鋪“一個顧客也沒有,冷冷清清”,那麼,韓焉能承受得了那高昂的房租?該文的原作者為徐雅堂和馬名祥二位先生,徐先生早已仙逝。於是,余帶著這些疑問,於2012年9 月15 日,同好友拜訪了時年84歲的馬老先生。馬先生身雖康健,然耳聵目花,辨物不明,聽賴以器。余與之有世誼之情,便在耳機旁報了姓名,承蒙老先生的熱情款待,便到了來由。馬老沉思良久,道出了此篇文章的由來。
在1979年改革開放之初,政協要求政協委員們,撰寫文史資料。身為政協委員的徐雅堂先生,便有了將“臨洺關香腸和滷肉”作為課題,寫為文字。於是,徐先生直赴永年縣飲食服務公司,大致向幾位臨洺籍的師傅了解了一下情況,就撰寫了此文。徐先生並沒有到臨洺的六街之中,去尋根問源。稿子撰好后,徐先生為了表明此文的真實性、可靠性,便請身為臨洺籍的永年縣圖書館館長馬名祥署名。馬先生當時是永年縣唯一的一位河北省政協委員。馬先生說,當時只是瀏覽了一遍,沒有礙事的話,也不便說些什麼,便提筆寫上了姓名。就這樣,馬先生也便成了該文的第二作者。至於其中的情節,早已忘得一乾二淨了。諸如,“山西杜山竹師傅”“北東街口的韓留柱”,根本就不知其所以然。倒是南街郭大然,因為同是南街人,而略知一二。馬先生講,郭家的滷肉,確實製作的不錯,而值得稱讚的,應當是郭家的麵食,其中包括“素麵葷澆”、“鞋底燒餅”、“大餡餛飩”等。關於“臨洺關驢肉香腸”的那些傳說,馬先生說並不甚了解情況。
綜訪所述,余獨自又走訪了臨洺關多家製作“驢肉香腸”老作坊,以及他們的後人,對於“臨洺關驢肉香腸”的由來,眾說紛紜。而最能讓人信服的有這麼一種說法。香腸的由來,不是獨家製作成功的,而是臨洺關眾多的作坊先輩,經過幾代人的研製而成的······譬如,北東街的韓家、董家、霍家;北西街的張家;西大街的劉家;南大街的郭家。他們都是製作“驢肉香腸”的佼佼者,在臨洺享有盛譽。他們的製作歷史,遠遠數倍地超過了《地名志》中所載文章的記述年代。然,究其確切,實無稽考。
臨洺關驢肉香腸的創始與成功,是有一個很長過程的。據說,最初,某好事之臨洺廚子,將製作“卷蒸”的肉餡,灌入洗凈的“驢尿泡{suipao}”之內,煮熟后切片,供與食客,人詢問何物,曰“肉蛋”。后,其將此事說與同行,眾多仿效。大家各自研討,經過很長的一個時期,終於成了臨洺的一道小吃,雖美其名——“香蛋”。這種肉蛋,直到上世紀八十年代,小西門外的海豐餐廳和南大街小禮堂的“玉堂泰”肉鋪,還經常製作。
由於當時,隨著食客的增多,而製作肉蛋的尿{niao}尿泡,就顯得少了。這又難住了臨洺的廚子們。於是,他們便尋找代替的東西。“能舍孩子娘,不舍驢板腸”這句臨洺的俗語,就反映了臨洺廚子們的智慧。驢板腸是驢的大腸,油多肉厚,臨洺廚子把它製成醬板腸,食之香而不膩,回味無窮,備受人們的青睞。而驢小腸,俗稱“水腸”,皮薄油少,嚼之呲牙,而無人問津。有一天,某廚子試著將生的驢小腸,一頭用麻繩扎住,從另一頭,就像吹尿泡一樣,把水腸吹起來一看,彎彎曲曲,形同龍蛇,而其外面的顏色,同吹起的尿泡無異,遂試著做“肉蛋”的方法,將肉醬灌入腸衣內,截上幾段,捆紮結實,煮熟、晾涼后,以刀切片,食之,其味道與香蛋無二,遂廣收小腸,吹起晾乾備用。“行家伸伸手,便知有沒有”臨洺的廚子們,經他的這麼一點,便都知道了分曉。於是,開始了在配料上的精心研製,從而超越了“香蛋”的年代,“香腸”之名,也就應運而生了。
香蛋的製作,量小食眾,供不應求,無需考慮防腐的問題。香腸的生產,量大儲難。防止變質又成了廚子們的撓頭的問題。當天熱之際,有的將之放入“紅薯窨子”中,有的將其吊在水井裡,然而,還是出現變質的香腸。臨洺之地,農工商混雜,行商坐賈者眾,往來人繁。留心的廚子們,在人們就餐時的閑談中,聞得了南方制臘肉之語,遂仿效之。以磚砌一長方形的池子,用柏靈枝、松子殼、鋸末相摻合,撒在池內,用火燃之,只能冒煙,不能有明火,然後,把一捆捆的驢肉香腸,串在木棍上,架於池上,蓋上草氈,使煙熏之。半小時后,掀起草氈,一捆捆的驢肉香腸,被松柏煙熏之後,個個光亮透明,色呈板栗,久放而不腐,從而延長了存儲期。因此,臨洺關驢肉香腸,又有了一個新名字——熏腸。
或問,製作香腸,為何獨以驢肉為佳?臨洺俗傳,驢肉為補益之品;若食騾馬之肉,當易發舊疾,並將之編為順口溜:“驢肉香,馬肉臭,至死不吃騾子肉”,僅此而已。臨洺關驢肉香腸,直到“公私合營”時,臨洺城內尚有三家著名的肉鋪,即:燈山口的韓留柱{又名韓老雙}、十八間的董桂的、牌坊南的郭大然。皆以香腸、滷肉而著稱。
臨洺關驢肉香腸,經過數代臨洺廚子們的共同研製,風格別具,終於成為聞名遐邇的地方名吃。1995年,臨洺關驢肉香腸,被邯鄲市政府指定為接待食品,同年,又被中國烹飪協會授予“中華名小吃”的稱號。