驢肉香腸

老家冀南，不論是待客還是聚會，只要擺酒席，桌面上就少不了當地著名的美食——驢肉香腸，漸漸形成了“沒有驢肉香腸，不成席面”的習俗。中國有句俗語“天上龍肉，地上驢肉”，驢肉以其質高味美而被尊為上乘佳品。臨洺關“驢肉香腸”正是選用精驢肉，因此臨洺關“驢肉香腸”又稱“驢灌腸”。驢肉香腸”營養豐富，鮮美可口，回味悠長，深受消費者青睞。

清朝末年，冀南一帶蝗旱為災，赤地千里，民不聊生，百姓逃荒，十室九空。在逃荒人流中，有一家飯店掌灶師傅叫杜山竹，素有滷肉、灌腸好手藝，來到了臨洺關。

那時，臨洺關還是個人口較少的小鎮子，南大街有一家經營多年的驢肉鋪，掌柜的叫郭大然，從幼年接受了祖上傳流下來的熏肉技術，經他在配料、火候上的加工，煮出來的驢肉在冀南一帶享有盛名，煮多少當天賣多少，生意興隆，暢銷各地。特別是驢板腸，又香又爛，肥而不膩，因而在鄉親中流傳著“能舍孩子娘，不舍驢板腸”的說法。北東街口，也有一家驢肉鋪，掌柜的叫韓留柱，他煮出肉來，十天半月賣不出去，儘管在香料、加工、火候上打主意，想辦法，仍然很少有人問津。他眼看著郭家生意興旺景象，心上憋著一口悶氣，也無可奈何，只好埋怨自己命窮。

杜竹山師傅流浪到臨洺關，從郭大然鋪前經過，聞到一股撲鼻肉香，案前圍著一夥顧客爭相購買，杜師傅雖然沒有品嘗肉味，但卻知道掌柜的是滷肉高手，等顧客走後，便走進肉鋪，與郭大然閑嘮，問煮肉下料之事。郭大然說：“這是祖傳百年老湯，不需加啥香料。”山竹知道這是打發外行的話，也不便多問，話不投機，便起身走出了肉鋪。當走到北東街口韓留柱的鋪子前時，又有肉味撲鼻而來，可一個顧客也沒有，二人便慢慢攀談起來，韓留柱吐露了財運不佳，營業一直追不上郭大然的憤懣之情。山竹說：“我可以叫你在肉食業上奪個狀元。”留柱大喜，問明山竹來歷，原來是同行，便留山竹在家中寓居，由山竹教授灌驢腸的技術。山竹先把驢肉洗凈，吹起晾乾，把煮熟的肋肉剁成肉末，再用肉湯調和粉芡，加花椒、茴香、沙仁、陳皮、肉桂、丁香、薑末等香料，用白油和肉末、粉糊一起調拌，然後灌入腸皮中，下鍋煮了兩個小時。出鍋后，果然是見所未見，聞所未聞。灣如新月，粗似兒臂，入口生津，香飄十里，這便是民國初年的“臨洺關香腸”。韓留柱是個有心人，經品嘗感到香味不濃，腸皮慘白不脆，又把白油改成芝麻香油，煮熟之後再用松煙熏蒸，終於成了遠近馳名的“熏腸”，即現在所謂的永年香腸。

臨洺關歷史悠久，文化底蘊深厚。雖為蕞爾之區，實乃要塞之樞。素有“畿輔重鎮”之稱。

俗話說“一方水土養一方人”。臨洺的飲食文化，何嘗不是如此的呢！而其中尤以“驢肉香腸”負有盛名。臨洺關驢肉香腸，是把精選的鮮驢肉，切片切絲，刀剁成泥，置於容器內；拌之小磨香油、生薑末、咸鹽、花椒粉、茴香粉等佐料，再以上好的綠豆粉芡，按比例和水，於肉泥充分攪拌均勻，製成肉醬；將肉醬灌入製作過的驢、馬、騾的腸衣內{臨洺人稱“腸子皮”}，捆綁好后，放入沸水鍋內煮熟；晾涼、熏制，即成。如此制好的驢肉香腸，香而不膩，油而不肥，香醇撲鼻，清香可口。其風格韻味，別具一格，為冀南名吃之一。

嘗聞人言，閱人文，盡道“臨洺關驢肉香腸”之梗概，或書，其始汲今，約百餘年史；或曰，杜山竹、郭韓兩家，如何如何······詢其源，皆源自於《永年縣地名志》中，所載“臨洺關熏腸和滷肉”一文。余詳閱之、細品之。身為臨洺人，竊以為有必要求證其中。文中可疑處有三，其一，臨洺數十代人，待客訪友，莫不以熏腸為首選佳品。而文中載其始於清末，至今不過百餘年耳。其二，山西的杜山竹是否流落到臨洺？客居多久？誰是見證人？其三，北東街口，就是臨洺人所說的燈山口，在明、清、民國，一直到上世紀八十年代，此地為臨洺關最繁華的地域。如果韓留住的肉鋪“一個顧客也沒有，冷冷清清”，那麼，韓焉能承受得了那高昂的房租？該文的原作者為徐雅堂和馬名祥二位先生，徐先生早已仙逝。於是，余帶著這些疑問，於2012年9 月15 日，同好友拜訪了時年84歲的馬老先生。馬先生身雖康健，然耳聵目花，辨物不明，聽賴以器。余與之有世誼之情，便在耳機旁報了姓名，承蒙老先生的熱情款待，便到了來由。馬老沉思良久，道出了此篇文章的由來。

在1979年改革開放之初，政協要求政協委員們，撰寫文史資料。身為政協委員的徐雅堂先生，便有了將“臨洺關香腸和滷肉”作為課題，寫為文字。於是，徐先生直赴永年縣飲食服務公司，大致向幾位臨洺籍的師傅了解了一下情況，就撰寫了此文。徐先生並沒有到臨洺的六街之中，去尋根問源。稿子撰好后，徐先生為了表明此文的真實性、可靠性，便請身為臨洺籍的永年縣圖書館館長馬名祥署名。馬先生當時是永年縣唯一的一位河北省政協委員。馬先生說，當時只是瀏覽了一遍，沒有礙事的話，也不便說些什麼，便提筆寫上了姓名。就這樣，馬先生也便成了該文的第二作者。至於其中的情節，早已忘得一乾二淨了。諸如，“山西杜山竹師傅”“北東街口的韓留柱”，根本就不知其所以然。倒是南街郭大然，因為同是南街人，而略知一二。馬先生講，郭家的滷肉，確實製作的不錯，而值得稱讚的，應當是郭家的麵食，其中包括“素麵葷澆”、“鞋底燒餅”、“大餡餛飩”等。關於“臨洺關驢肉香腸”的那些傳說，馬先生說並不甚了解情況。

綜訪所述，余獨自又走訪了臨洺關多家製作“驢肉香腸”老作坊，以及他們的後人，對於“臨洺關驢肉香腸”的由來，眾說紛紜。而最能讓人信服的有這麼一種說法。香腸的由來，不是獨家製作成功的，而是臨洺關眾多的作坊先輩，經過幾代人的研製而成的······譬如，北東街的韓家、董家、霍家；北西街的張家；西大街的劉家；南大街的郭家。他們都是製作“驢肉香腸”的佼佼者，在臨洺享有盛譽。他們的製作歷史，遠遠數倍地超過了《地名志》中所載文章的記述年代。然，究其確切，實無稽考。

臨洺關驢肉香腸的創始與成功，是有一個很長過程的。據說，最初，某好事之臨洺廚子，將製作“卷蒸”的肉餡，灌入洗凈的“驢尿泡{suipao}”之內，煮熟后切片，供與食客，人詢問何物，曰“肉蛋”。后，其將此事說與同行，眾多仿效。大家各自研討，經過很長的一個時期，終於成了臨洺的一道小吃，雖美其名——“香蛋”。這種肉蛋，直到上世紀八十年代，小西門外的海豐餐廳和南大街小禮堂的“玉堂泰”肉鋪，還經常製作。

由於當時，隨著食客的增多，而製作肉蛋的尿{niao}尿泡，就顯得少了。這又難住了臨洺的廚子們。於是，他們便尋找代替的東西。“能舍孩子娘，不舍驢板腸”這句臨洺的俗語，就反映了臨洺廚子們的智慧。驢板腸是驢的大腸，油多肉厚，臨洺廚子把它製成醬板腸，食之香而不膩，回味無窮，備受人們的青睞。而驢小腸，俗稱“水腸”，皮薄油少，嚼之呲牙，而無人問津。有一天，某廚子試著將生的驢小腸，一頭用麻繩扎住，從另一頭，就像吹尿泡一樣，把水腸吹起來一看，彎彎曲曲，形同龍蛇，而其外面的顏色，同吹起的尿泡無異，遂試著做“肉蛋”的方法，將肉醬灌入腸衣內，截上幾段，捆紮結實，煮熟、晾涼后，以刀切片，食之，其味道與香蛋無二，遂廣收小腸，吹起晾乾備用。“行家伸伸手，便知有沒有”臨洺的廚子們，經他的這麼一點，便都知道了分曉。於是，開始了在配料上的精心研製，從而超越了“香蛋”的年代，“香腸”之名，也就應運而生了。

香蛋的製作，量小食眾，供不應求，無需考慮防腐的問題。香腸的生產，量大儲難。防止變質又成了廚子們的撓頭的問題。當天熱之際，有的將之放入“紅薯窨子”中，有的將其吊在水井裡，然而，還是出現變質的香腸。臨洺之地，農工商混雜，行商坐賈者眾，往來人繁。留心的廚子們，在人們就餐時的閑談中，聞得了南方制臘肉之語，遂仿效之。以磚砌一長方形的池子，用柏靈枝、松子殼、鋸末相摻合，撒在池內，用火燃之，只能冒煙，不能有明火，然後，把一捆捆的驢肉香腸，串在木棍上，架於池上，蓋上草氈，使煙熏之。半小時后，掀起草氈，一捆捆的驢肉香腸，被松柏煙熏之後，個個光亮透明，色呈板栗，久放而不腐，從而延長了存儲期。因此，臨洺關驢肉香腸，又有了一個新名字——熏腸。

或問，製作香腸，為何獨以驢肉為佳？臨洺俗傳，驢肉為補益之品；若食騾馬之肉，當易發舊疾，並將之編為順口溜：“驢肉香，馬肉臭，至死不吃騾子肉”，僅此而已。臨洺關驢肉香腸，直到“公私合營”時，臨洺城內尚有三家著名的肉鋪，即：燈山口的韓留柱{又名韓老雙}、十八間的董桂的、牌坊南的郭大然。皆以香腸、滷肉而著稱。

臨洺關驢肉香腸，經過數代臨洺廚子們的共同研製，風格別具，終於成為聞名遐邇的地方名吃。1995年，臨洺關驢肉香腸，被邯鄲市政府指定為接待食品，同年，又被中國烹飪協會授予“中華名小吃”的稱號。