烤香豬

烤香豬是天賜的特色經典美食。以上好鮮嫩的小香豬為原料，在配好的味料湯中稍事浸泡，然後放炭火上烤，邊烤邊上蜂蜜，烤熟后顏色金黃鮮紅，香味撲鼻，走俏餐桌，已開始躍出深山，走俏南北，成為美食林的搶手貨。

原料均為巴馬香豬，體重約6-10千克。

配徠方1

食鹽60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻醬50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸鈉5克，蔥、米醋及麥芽糖各適量。

配方2

食鹽45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻醬100~150克，豆腐乳4小塊，薑絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。

配方3

食鹽40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，醬油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克，蒜泥30克，薑絲、蔥及麥芽糖各適量。

秤、案板、大鍋、特製烤鉤及烤爐等。

工藝流程

原料的屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品。

原料的屠宰與整理：宰殺放凈血，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動，取出迅速刮凈毛，注意颳去粗皮上的黑皮，用清水沖洗乾淨。

從腹中線用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部內臟器官及板油，剔出體內所有的骨頭，不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開，取出脊髓和豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開，較厚的肌肉部位用刀切花，便於佐料滲透入味。

腌制

除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混和后，均勻地塗擦在體腔內，放入2~5℃的腌制室內腌制。時間為夏天5~8小時，冬天可延長到12~24小時。

燙皮、掛糖色：腌制好的豬坯，用特製的長鐵叉從後腿穿過前腿到嘴角，把其吊起瀝干水。然後用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到皮膚收縮，達到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋，可使烤香豬的皮更脆。

待晾乾水分后，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。最後放在通風處晾乾表皮。

烤制

採用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統加工用炭爐，工廠生產一般用電烤爐。

將燙皮並已塗麥芽糖晾乾后的豬坯掛入加溫的烤爐內，烤爐要有穩定的爐溫，並掌握好火候，烤制時正常的爐溫需控制在160~200℃之間。烤制40分鐘左右，豬皮開始轉色時，將豬坯移出爐外扎針，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離。然後刷上1層油（最好用生茶油），作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內烤制40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色時即可出爐。烤制期間經常調換香豬的位置，使其烤制均勻。

原料的體重選擇及其產品（烤香豬）的感官評定結果：體重在6~10千克範圍內的巴馬香豬製作的烤香豬質量最佳。6千克體重以下的香豬，水分含量高，肉不夠結實，產品質量不佳，產品率低；另外，體重太小的香豬其屠宰率也較低，成本高，因此不宜選擇為烤香豬的原料。12千克體重以上的香豬，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制時脂肪流失多，產品率低，同時產品的油膩感強，風味欠佳，所以也不宜作為烤香豬的原料。

成品的質量指標：①感官指標：見表1；②理化指標：食鹽含量（以氯化鈉計）少於4%；水分含量少於35%；食品添加劑按GB2760規定。

製作烤香豬的原料以體重在6-10千克範圍內的巴馬香豬為最好。其色、香及味均佳。如果吃的時候，沾上醬料，味道更好。

在2~5℃的低溫環境下腌制，比傳統加工時在常溫下腌制的效果更好，其腌制時間長，更入味，而且原料肉不易變質，產品的保存時間可大大延長。

產品出爐后，掛放在陰涼通風的地方，放置的時間不宜過長（不超過10小時），否則皮硬而不脆，應及時包裝或出售。