基質蛋白質是構成肌肉細胞中結締組織的蛋白質，占肌肉蛋白質的10~15%。基質蛋白質不溶於中性水溶液，成分以膠原蛋白及彈性蛋白為主。肌肉主要由肌肉組織構成。肌細胞的形狀細長，呈纖維狀，故肌細胞通常稱為肌纖維。中醫理論中，肌肉指身體肌肉組織和皮下脂肪組織的總稱。司全身運動，脾主肌肉，肌肉的營養從脾的運化水谷精微而得。
人體的肌按結構和功能的不同可分為
平滑肌、心肌和
骨骼肌三種，按形態又可分為
長肌、短肌、闊肌和輪匝肌。平滑肌主要構成內臟和血管，具有收縮緩慢、持久、不易疲勞等特點。心肌構成
心壁，兩者都不隨人的意志收縮，故稱
不隨意肌。骨骼肌分佈於頭、頸、軀幹和四肢，通常附著於骨，骨骼肌收縮迅速、有力、容易疲勞，可隨人的意志舒縮，故稱
隨意肌。