肌肉蛋白質

解剖后肌肉ph降低的速度或程度減少了25%～50%,肌肉蛋白質變性降低了66%～85%。

通過灰色關聯度分析，合作豬的最佳解剖體重為40kg肌肉蛋白質為24.3%,肌肉水分含量為69.42%,風味氨基酸在總氨基酸中比例為34.50%,肌肉脂肪中不飽和脂肪酸含量為53.99%,均高於其他被測豬種。

在肌肉蛋白質中,bcaa占必需氨基酸總量的35%,約佔哺乳動物所需必需氨基酸總量的40%,占家禽所需必需氨基酸總量的45%

肌肉蛋白質的半衰期約為10天，為肝臟蛋白質半衰期的10倍左右，但僅為腦和心臟蛋白質半衰期的2倍

當點燃引信使鋼罐內產生爆炸后，衝擊壓強高達4萬磅/平方英寸的衝擊能量在短短瞬間即可將罐內的生牛肉塊的肌肉蛋白質撕裂，柔嫩度提高50%～72%,而肉塊、色度等卻依然如初無改觀。

肝臟是合成蛋白質的主要部位，其蛋白質的半衰期為10天，而肌肉蛋白質則為180天，可見肝內蛋白質更新速度遠大於肌肉；肌紅蛋白mb為肌肉組織所特有的一種蛋白質，呈紅色，約佔肌肉蛋白質總量的0.1%～0.2%,它與氧的親和力較血紅蛋白強，在肌肉缺氧時可放出氧以供肌肉收縮的急需。

肌肉的貯藏損失又叫滴水損失，是在不施加其它任何外力而只受重力作用下，肌肉蛋白質系統在測定時的液體損失量，有24小時、48小時、96小時等時段測定的結果，肉鴣的24小時貯藏損失為0.78%～1.03%,說明肉鴣的貯藏損失較小，保水性能好

系水力：是指肌肉蛋白質保持其所含水分的能力，肌肉的含水率為6059%～8387%;肌肉滴水損失率是目前國內外常用的間接反映系水力的指標，兩者呈直線負相關，一般小於30%,優質雞肌肉的系水力比快大肉雞要強。

肌肉組織的蛋白質，主要可區分為三大類：

1.肌原纖維蛋白質(Myofibrillarproteins)

肌原纖維蛋白質係為構成負責肌肉收縮之肌原纖維的蛋白質，占肌肉白質的50~55%。肌原纖維蛋白質不溶於水，僅溶於高鹽溶液；其種類包括肌球蛋白，肌動蛋白……等等至少15種以上蛋白質。

2.肌漿蛋白質(Sarcoplasmicproteins)

肌漿蛋白質系位於肌肉細胞質中，與能量代謝功能有關之蛋白質，占肌肉蛋白質的30~35%。肌漿蛋白質之種類有100種以上，但多可溶於中性pH值的低鹽溶液。

3.基質蛋白質(Stromaproteins)

基質蛋白質系構成肌肉細胞中結締組織的蛋白質，占肌肉蛋白質的10~15%。基質蛋白質不溶於中性水溶液，成分以膠原蛋白(Collagen)及彈性蛋白(Elastin)為主。

上述三種蛋白質中，肌漿蛋白質所含肌血紅素(Myoglobin)與食肉色澤有關；基質蛋白質則與食肉嫩度關係密切；肌原纖維蛋白質之功能特性則與食肉加工息息相關。

肌原纖維蛋白質之主要功能特性，可分為保水能力(Waterholdingcapacity)，脂肪乳化力(Fatemulsification)及加熱后之凝膠作用(Gelation)。