牛糞火鍋
貴州省黔東南和廣西西南地區苗族、侗族美食
牛糞火鍋(cow-dung hotpot)是貴州省黔東南和廣西西南地區的苗族、侗族美食,也叫牛癟火鍋,為貴州黔東南地區待客上品,有健胃助消化的功效。主要原料為牛癟和牛膽汁,烹制好的牛癟呈黃綠色,入口較苦,食入過多的話很多人都不適應。
火鍋底料在未煮之前,聞著有股淡淡的腐草味,隨後將牛肉牛雜倒入火鍋中,就像重慶人吃湯鍋一樣,但是在煮的時候有一點牛糞味。吃起有一股藥味還有一點苦。雖然可以自己調製蘸碟,但還是壓不住那個味,湯底里加入了石菖蒲和藿香川芎等香料,會越吃越香。
牛糞火鍋
火鍋材料牛癟
“牛癟”實則是胃液
中國烹飪大師、貴州省食文化研究會副會長、黔菜專家吳茂釗稱,牛是反芻動物,反芻就是我們所說的倒嚼,牛在進食經過一段時間以後,會將半消化的食物返回嘴裡再次咀嚼,“牛一般吃青草,大部分未經充分咀嚼就吞咽,進入我們所稱的“蜂窩肚”,在食物經逆嘔重新回到口腔裡面就會混雜唾液和胃液,當地人又稱作‘百草湯’”。
他還稱,“牛癟火鍋”是黔東南地區非常奇特的一種食品,不少外地人難以接受,實際是衛生、科學、可口的菜肴。所謂的“牛癟”並不是牛身上某一個部位,而是取的牛的食道和“蜂窩肚”之間,那些未完全消化物中所提取的液體,然後混合一些新鮮山野香料進行烹飪,因為口感獨特,在黔東南地區還是比較常見,“烹制好的牛癟呈黃綠色,入口較苦,食入過多的話很多人都不適應”。