釀海參

膠東菜。海參中間用雞料子釀好，造型別具一格，味道鮮香，軟嫩適口，

以火腿、黃瓜皮襯托，黑中加白，並有紅綠兩色點綴。

水發海參12 個（約重400 克），黃瓜皮8 克，雞蛋清2 個，紹酒5 克，

濕澱粉10 克，蔥油10 克，火腿10 克，雞料子75 克，精鹽3 克，味精1 克，

清湯500 克，薑汁3 克。

1.準備工作：將雞料子放碗內，加雞蛋清、精鹽1 克，紹酒1 克攪勻懈

好。火腿、黃瓜皮均切成細比絲。

2.烹調：湯勺內加清湯300 克，精鹽1 克，紹酒2 克，燒開后，放海參

氽過，撈出；用潔布沾干水分，中間抹上懈好的雞料於，上面擺上火腿絲、

黃瓜皮絲。入籠蒸熟，取出。湯勺內加清湯、紹酒、精鹽、薑汁，放在旺火

上燒開，撇凈浮沫，加入味精，用濕澱粉勾芡，淋上蔥油，澆在蒸好的海參

上即成。

雞料子即為雞茸泥。製作時選用雞脯肉切碎，用刀背砸爛。剔除脛腺，

成泥茸狀即成。

[原料]

水發刺參 300克

紹酒 15克

豬肉 150克

味精 1.5克

熟火腿25克

濕澱粉30克

冬筍 10克

雞蛋 1個

豆油 50克

蔥段 10克

薑末 10克

麵粉 50克

胡椒粉 1.5克

精鹽 5克

[烹制方法]

1.將豬肉剁成細泥，加入雞蛋、紹酒、味精、澱粉、薑末攪拌均勻。熟火腿、冬筍切菱形片。

2.將刺參加入調料稍偎一下，取出晾涼，然後把刺參裡面修片一下，腹內沾上一層薄薄的麵粉，將和好的肉泥釀人海參腹內。

3.將刺參腹面朝下放人大平盤中，上展蒸 6至 7分鐘熟透取出，放在案板上，每個切 3刀，按原形碼放在盤中。

4.炒勺放底油燒熱，放人蔥、姜略炸，加入雞湯、火腿、冬筍片，再放紹酒、精鹽、味精調好口味，用濕澱粉勾芡，炒成油潑熒淋在海參上即可。

[工藝關鍵]

1.豬肉選肥三瘦七者，制餡最佳。

2.水發刺參，其含水量約為干品重的 7倍，身體挺直，呈圓筒形，富有彈性，肉刺完整，持之顫動，色澤鮮亮，近於半透明者為上品。

[風味特點]

“釀海參”是遼寧地方傳統菜肴。選用渤海特產刺參為主料，採用釀、燒的烹調技法製成。海參釀餡，汁味鮮美，在關東地區廣泛流傳，雅俗共賞。