大營麻花

大營麻花

大營麻花是河南陝縣大營鎮大營村特色傳統名吃。始於清朝,距今已有數百年的歷史,這裡的麻花有脆、酥、香等特點。其獨特的配料為製作者所掌握。大營麻花極其酥脆、易碎,有掉在地上就拾不起來的說法。

製作歷史


大營麻花
大營麻花
大營麻花始於清朝,距今已有數百年歷史,其獨特的配料和口感,有別於天津、山西、陝西等地麻花,成為享譽晉、陝、豫“金三角”地區極具特色的傳統食品。
其基本配料為精面、食鹽、雞蛋、糖等,分為甜、咸兩種,均為硬面和就,具有“香、酥、脆”之特點。解放后,大營麻花經三門峽市飲食服務公司廚師蔡元貴改進,製作技術和配料工藝大為提高,形成獨具一格的“大營麻花”。
麻花長尺許,色澤柿紅透亮,有稜角,香甜可口,黃焦酥脆,久放不幹,營養價值較高。2001年9月27日,帶頭人劉和平邀請劉福祿老先生炸出一根長2.66米,直徑0.3米,重達88公斤的巨型麻花,衝擊吉尼斯世界麻花記錄,並獲成功,中央電視台“講述”欄目等多家新聞媒體對此作過專題報道。

有關傳說


大營麻花
大營麻花
大營麻花的起源和一個動人的傳說有關。據村中老人回憶,明末時,大營一帶毒蠍橫行,危害甚廣。遭毒蠍蟄者約有半數不治而亡。人們為了詛咒蠍害,在每年的農曆二月初二這天,家家戶戶把和好的面拉成長條,扭成毒蠍尾巴狀,油炸后吃掉,稱之為“咬蠍尾”。
久而久之,這種“蠍尾”演變成了麻花。所以,大營麻花被賦予了吉祥如意、康泰平安的寓意。每逢年節或紅白喜事,當地人總要用麻花待客或作為饋贈佳品傳情達意。
大營麻花所蘊含的美好寓意及聯絡情誼的特殊作用,逐漸成為帶有濃郁豫西風情的食文化的重要組成部分。

麻花分類


根據含水量的多少,大營麻花可分為軟面和硬面兩種。最初,大營製作的麻花多屬“軟面型”。19世紀中葉,大營人又炸出了含水量較少的“硬面”麻花。這種麻花長尺許,色澤柿紅透亮,稜角分明,香甜酥脆,久放而不幹,營養價值較高,一面世就受到了黃河兩岸群眾的喜愛。清光緒二十八年,慈禧太后和光緒皇帝由西安迴鑾北京路過大營時,品嘗了大營麻花后讚不絕口,稱其“香”、“酥”、“脆”,遂賜為貢品。成為貢品的大營麻花身價扶搖直上,工藝配方由創始者口傳心授,秘而不宣。尋常百姓也只能在喜慶婚宴、走親訪友、重大節日時偶爾品嘗一下。
多少年來,帶有幾分神秘色彩的大營麻花一直“深藏閨中”。“舊時王謝堂前燕,飛入尋常百姓家。”拂去數百年的歷史煙雲,大營麻花也揭去了昔日貢品的尊貴面紗。如今,一家家麻花店如雨後春筍般出現在大營村的街頭。
這些店面的規模都不大,麻花也完全是靠手工炸制的。炸麻花的師傅舞動著靈巧的手臂,將那些細長的面坯搓動、摺疊、擰花,丟進滾燙的油鍋里,然後不停地用一雙長筷子翻攪,很快,一根又黃又脆的麻花就出鍋了。“別看同樣是翻攪,大營的麻花就是與外地的不同。”一位師傅告訴記者,“能掉在地上拾不起來的,才是真正的大營麻花!”