茶饊

茶饊，是江蘇的知名傳統點心，其中淮安茶饊最富勝名，歷史悠久，馳名中外。在淮安，茶饊屬婦孺皆知的美食。淮安茶饊創於清朝後期，距今有一百多年的歷史，因為當時茶饊做得最好的人姓岳，故又名“岳家茶饊”，又因為岳氏的家宅靠近淮安城鼓樓，所以也有人稱其為“鼓樓茶饊”。

茶饊是用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮等原料熬成的水和適量的雞蛋、清油和面，然後反覆揉壓，搓成粗條，捻成麵糰，搓成或抻成由粗細勻稱、盤連有序的圓條構成環狀物放入油鍋炸至棕黃色即成，如今，在許多飯店和早點鋪或菜市場上，饊子也以已成為常見食品，隨時可以買到。茶饊既可干吃，也可用水泡著吃。干吃時大多作佐酒小菜，而用水泡著吃時，只需用開水沖泡數分鐘，待其全部泡開以後，便可食用。茶饊泡著吃，柔韌香軟，易消化，尤其適合產婦和體弱多病者食。

淮安茶饊，作為淮揚美食當中的一道名點，是非說不可的。中華第一宴--滿漢全席總共有30道江浙名菜，淮揚菜占這30道江浙菜中的大半，而且在宴前六點中，淮安茶饊位第五，作為清朝貢品，淮安茶饊所謂聲名與地位皆是赫赫級別。

淮安茶饊於清宣統元年參加江蘇省物品展覽會獲獎，1930年又參加巴拿馬賽會獲獎牌。解放后還曾參加蘇北土特產交流大會甚獲讚譽。其成品有梳子、扇子、菊花和寶塔等多種造型，遐邇聞名。因其多用於非正餐時與茶同食，故有淮安茶饊之稱。

淮安茶饊歷史悠久製作始於宋大詩人蘇軾贊云： “縴手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓扁玉人纏臂金”。《本草綱目》記載：饊“利便、潤腸、溫中益氣”之功效。又說：用延胡索、苦棣子等研為末，每服半錢至一錢；以捻頭（茶饊）湯食前用下，可治小兒小便不通。據考，孕婦產前吃茶饊有舒筋活血、松骨、催生之妙用，產後吃饊，可強身、助健康。它以質地酥脆、色澤嫩黃、味道清香、造型美觀而深受青睞。因茶饊含油量較大，故不宜久存，最好現制現吃。

淮安茶饊出名始於清代咸豐年間。那時淮安城內有個姓岳的人家專做茶饊，曾被列為貢品。岳家茶饊造型美觀奇特，配料合理。做出的饊子細如線，黃如金，環環人扣、絲絲相連。吃到嘴裡，香、脆、酥、甜還略有些鹹味，人們爭相購買，皆以能購得岳家茶饊為幸事。他家的茶饊是：香、脆、酥、油色質全黃、透酥鬆脆、香氣濃郁、生津開味、點火就著、人水就化。據傳，慈禧太后曾患乳瘤，無良方可治，御醫淮安人韓達哉開一偏方，“淮安麻油茶饊四支，荔枝核二枚研末，黃酒二兩，共浸煎；大被蒙頭。”慈禧連服三貼后，乳瘤競不翼而飛，慈禧大悅。從此，淮安茶饊在京城博得美名，並成了清室貢品。多少年來，江淮流域婦女懷孕生子有必吃茶撒的風俗。據考，孕婦產前吃茶饊有舒筋活血、松骨、催生的妙用；產後吃茶饊，可強身助健康。因此，江淮之間，誰家生孩子，親友都購買茶饊送給產婦，民間至今流傳一句歇後語：“坐月子不吃饊子——虧了。”

1965年，淮安市的一位領導同志到北京開會，特意帶了一簍茶饊送給周恩來總理。總理收下了家鄉人民的深情厚意，但執意讓縣委的同志把禮物帶回去。這件事顯示了總理清正廉潔的作風，同時給淮安茶饊增添了一段佳話。

淮安茶饊的製作

原料配方：上白麵粉2.5千克精鹽50克黑芝麻75克芝麻油5千克(約耗1.85千克)

1、將上白麵粉倒入麵缸內，根據不同季節加水(每千克麵粉春、秋季節用溫水900克，夏季用涼水700克，冬季用溫水1千克)，同時放入黑芝麻和精鹽，與麵粉拌勻后揉成團，反覆搋揉3次，用濕布蓋好餳0.5小時。

2、將餳好的麵糰搓成桂圓大小的長條，盤旋放入一隻抹有芝麻油的缸內。每盤一層，澆一次芝麻油，間隔1小時后再將麵條放在抹油的案板上搓成毛筆桿粗的條，仍用上法盤入缸內。

3、將芝麻油倒入鍋內，用中火將油燒至八成熱。將搓好的麵條繞在手上(扇子式的約繞60圈)，先用手繃開約23～26厘米長后，把兩隻長竹筷插入，再綳至約30多厘米長將麵條抽細如線，即放入油鍋，筷子繃住條，在油鍋中擺動幾下，然後將兩隻筷子交錯疊在一起使麵條錯疊成扇形，抽出筷子，炸至茶饊呈金黃色時起鍋(每把40克重)即成。

特點：色澤金黃，香酥脆松，宛如金線繞成，環環相連。

水調麵糰：特製粉25千克 精細鹽500克

炸制油：芝麻油、花生油各7.5千克。

制水調麵糰：把鹽用水充分溶解后，加入麵粉拌和，然後將麵糰充分搗制，一般不少於20分鐘，使麵糰具有良好的韌性。不同韌性麵糰製成后把它平攤在操作台上，由邊緣逐步向中心劃開。用雙手把劃開的麵糰粗條在操作台上揉搓成5毫米直徑的細長圓條，邊揉搓邊逐層盤入放有花生油的磁盆內(每層之間必須塗油，防止粘條)，條盤放好后必須放置2小時后才可繞條炸制。

繞條炸制：待盤條回餳后，以右手執條邊拉邊繞排列左手四指上，繞時左手四指伸直，用大拇指按住條頭，繞7～8圈，再以右手伸入條圈中，兩手四指併攏抻拉麵條，使繞條延伸至原長2倍，再騰出右手用2支筷子叉住左手上的繞條繃緊，然後雙手各執1支筷子放入油鍋炸制，油溫一般在220℃左右。入鍋片刻用筷將繞條疊製成扇狀，再取下竹筷。也可以使1支筷子翻轉180°繞成長卷狀。還可以用不同手法製成梳型、花朵型、帚型等。油饊成型后要在油鍋內翻動，使色澤均勻一致。待炸至金黃色出鍋瀝油。

風味茶饊：南京省委黨校——品閣餐廳特色菜品。

特點：

茶饊香脆，加入青、紅椒絲后營養搭配合理，是一道地道的鄉村農家菜肴。

創意：

茶饊多是干吃，作者在製作這道菜時將茶饊掰開，配以青、紅辣椒炒制后，再用烤鴨餅卷食，吃法新穎，口感酥脆。

葉良成：1964年出生，從廚18年，1990年在南京巴蜀園酒家任主廚，曾先後任南京市大鴻運酒店、民生大酒店廚師長，從2000年至今任南京省委黨校一品閣餐廳廚師長。2004年在長江江鮮烹飪大賽中獲得金牌。

原料：

麻油茶饊150克，青、紅辣椒30克，烤鴨餅8張。

調料：

鹽5克，雞精10克，色拉油30克。

方法：

（1）麻油茶饊掰成長10厘米的段；青、紅辣椒切絲。

（2）炒鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入青紅椒絲、茶饊段一同中火翻炒2分鐘，加鹽、雞精調味后出鍋裝盤。

（3）烤鴨餅入蒸箱內大火蒸2分鐘，取出后摺疊成三角形，圍在茶饊四周裝盤，上桌后將炒好的茶饊捲入烤鴨餅中食用即可。

點撥：

茶饊入鍋后迅速翻炒即可出鍋，以免長時間加熱變得不脆。

形態：饊條整齊，無明顯搭頭，無並條。

條澤：金黃色。

組織：斷面有孔，無面塊，無雜質。

口味：香味純正，酥脆爽口。

不知是哪個朝哪個代，有個皇帝派一個姓李的大官帶著夫人到揚州一帶徵收錢糧。這個貪官一路上只想吃喝玩樂，路過山陽縣(即後來的淮安縣（現淮安區）)時做了個夢。夢見一隻金鳳凰銜著一文精細的茶饊遠遠地飛下來，落在城中鎮淮樓頂上。這時有人告訴他，這隻鳳凰是九天仙鳳，還說誰要是能得到它，就可以得到世界上所有的財寶，誰要能吃到它口中銜著的那支饊子，那就可以延年益壽，長生不老。這個貪官一心想獨佔金鳳。他飛身去追，伸手去抓，不料腳下一絆，“撲通”一聲被狠狠地摔倒在地上，半晌動彈不得。他睜眼一看，原來是夢。這時他轉動著鼠眼，打起鬼主意來。嘿！有辦法了，藉此來個故弄玄虛，趁機搜刮民膏，大撈一把。

於是他立即召見山陽縣令，說他夜裡看見一隻金鳳凰飛到縣城裡來了，要山陽縣令立即下令全城出動，火速追捉那隻金鳳凰、奪下那支能延年益壽的茶饊，讓他和夫人開開眼界，飽飽口福。

慣於拍馬溜須的山陽縣令見大官有旨，立即讓差役們全城出動，去追捉那隻金鳳凰，奪下那支茶饊，不捉到金鳳凰就要殺差役們的頭。差役們滿腹氣憤，但又不敢不去。他們連金鳳凰的影子也沒看到，到哪裡去捉呢？差役們為了交差，便抓來一個炸饊子的老頭，欺騙山陽縣令道：“那隻金鳳凰被追急了，一頭藏到這個老頭的懷裡。請縣老太爺就向他索取吧!”

那山陽縣令瞪著眼睛，吹著山羊鬍子，厲聲道：“你這老頭子把金鳳凰藏到哪裡去了？趕快交出金鳳凰和茶饊來!”

那老頭苦苦哀求：“縣太爺，這話從何說起？小民從來也未見過什麼金鳳凰，更沒有看到什麼茶饊。”

縣太爺一聽就火了，“老東西，你一家人不要命了!”

炸茶饊的老頭真是丈二和尚摸不著頭腦，說：“縣太爺，你看錯了，小民家只有一隻報曉的大公雞，從來也未見過什麼金鳳凰，到哪裡去捉呢?”

那縣太爺一看硬的不行，就欺騙他說：“老頭，你要是交出金鳳凰和那支茶饊，我把這城內所有的商店都給你開，足夠你快活一輩子。”

“小民沒有那福份。”老頭氣憤地頂撞著縣令。山陽縣令拍案大怒，“不管你見沒見到，限你在五更之前定要交出金鳳凰和那支茶饊，不然全家問斬。”

老頭回到家裡，無計可施，只有拼著自己一人去死，囑咐家人趕快逃命。這時，全家人抱頭大哭，唯獨九歲的小孫女兒金風鳳，不哭也不語，站立在屋當中，怒目瞪眼地沉思著。 .

金雞報曉了，天快亮了。就在這關頭，金鳳對他爺爺說：“爺爺，你莫心焦，金鳳凰有了，她就在我的心上，叫差役們跟我來取吧！”小金鳳說著，朝全家人望了一眼，轉身從鍋台上象起一支茶饊，直向屋后井邊奔去。老頭一把沒有抓住，只見她縱身跳下井去。頓時從井裡噴射出萬道金光，一隻五彩金鳳凰，口裡含著一支茶饊飛出井口，在屋子上空旋了兩圈，然後直向縣衙門正堂里飛去。

那個李大官和縣令正在堂上喝酒。忽然從門外射進來一股刺服的亮光。隨著光飛進來一隻金鳳凰，口裡銜著一支茶饊。那今大官和縣令高興得口水直淌，起身撲向金鳳凰。只見金鳳凰用雙翅向他們迎面扇去。頓時狂風四起，颳得他倆屁滾尿流，死狗般摔在堂上。——金鳳凰猛撲下來，一個個地啄去李大官和縣令的眼球。

在熊熊的火焰上空，金鳳凰懷著喜悅，展開五彩繽紛的翅膀，在雄偉的鎮淮樓上空盤旋。她對著楚城大地輕輕地吹了口氣，頓時楚城上下一片金黃，五穀豐登。接著她又搖身一變，化成香細酥脆、馳名中外的精工佳點“淮安茶饊”。

據說每當在那天空晴朗的早晨，你口中吃著淮安香細酥脆的茶饊時，耳邊還可以聽到金鳳凰悅耳的鳴叫聲呢！