楊貫一

國際烹飪藝術大師

(1932年-),世界御廚,中華國際名廚,國際烹飪藝術大師,香港著名國際級大廚,香港富臨飯店創辦人及總廚,香港現代管理(飲食)專業協會會長,中國菜(zgc)文化傳播中心專家,世界華人健康飲食協會榮譽主席,世界御廚楊貫一大師基金創始人。

簡介


楊貫一,男,漢族,1932年生,祖籍廣東中山,現居香港,國寶級烹飪大師,中國烹飪一代宗師,鮑魚之王,中華金廚,國家名廚專家工作委員會高級顧問,曾獲世界C.C.C.金章、法國廚藝大師最高榮譽白金獎、美國廚藝界最高榮譽五星鑽石獎、餐飲業終身成就獎等尊貴榮譽,香港富臨飯店創辦人兼總廚,香港著名國際級大廚,世界御廚,世界御廚協會亞太區副總裁,歐洲名廚聯盟亞洲區榮譽會長,國際著名烹飪大師,中華國際名廚,國際烹飪藝術大師,新加坡新航國際烹飪顧問團顧問,香港現代管理(飲食)專業協會會長,世界御廚楊貫一大師基金創始人。
精通鮑魚的烹制,其代表招牌菜“阿一鮑魚”更享譽國際。

職業生涯


1948年到香港工作,做過飯店清潔工、小工等工作,歷盡艱辛。
1960年升任香港告羅士大酒店營業經理。
1974年楊貫一集資六十萬港幣,開設富臨飯店。
1977年投資五百萬港幣改造富臨飯店,直到今天發展成龐大的餐飲集團公司。
1983年自主研製了獨具一格的阿一鮑魚。
1985年在香港著名食評家唯靈、梁玳寧、韓中旋等人的推薦下,楊貫一南下新加坡表演,名聲開始遠揚海外。同年5月,楊貫一受邀到北京人民大會堂表演廚技,他出神入化的廚藝表演,讓大會堂的堂菜大師大開眼界,楊貫一的名字開始在京城美食界流傳。
1986年5月受釣魚台國賓館的邀請,又一次到北京,向釣魚台的廚師傳授技藝,並親自掌勺為中央領導人烹制菜肴,鄧小平品嘗過他做的鮑魚后,深有感觸地說:“這樣的鮑魚,只有在改革開放以後才可以吃到”。而後楊貫一產生了一個心愿:“我要讓每個中國人都能吃到阿一鮑魚,我要讓所有的外國人,都知道中國有最好的做鮑魚師傅!”他知道單靠一已之力難以將“阿一鮑魚”成功地推向世界,他開始收徒,希望能把“阿一鮑魚”的技藝傳揚天下。
1988年獲英國劍橋大學推薦的“傑出人士”獎。
1989年成為法國美食協會會員,並頒發“優異之星”獎,這是首位華人獲此殊榮。同年7月,他獲得法國藍帶勳章美食會的會籍,令他在法國美食界的地位如日中天,後來,楊貫一從法國各種各樣的美食協會中接連得到獎項和會籍。
1996年獲得國際御廚協會頒發的最高榮譽勳章Club Des Chefs Des Chefs (C.C.C.)金章。世界上迄今只有三人,“第一位是前法國總統御廚,已逝世;第二位是美國前五任總統御廚,已退休;第三位便是中國香港楊貫一。
1999年5月6日,法國總統希拉克在寫給楊貫一的信中表示:“我十分欣喜地發現中國美食里我尚未認識的部分,尤其是您享負盛名烹制的鮑魚。請接受我最崇高的敬意。”
2001年10月編撰出版了《阿一鮑魚廚藝》。
2004年10月榮獲中國飯店協會頒發的“終身成就至尊大獎”,為首位及唯一一位獲頒此項殊榮人士。
2005年5月18日,楊貫一基金會在南京宣布成立。
2007年獲香港政府授予的“銅紫荊星章”
2011年11月被選入《國家名廚》大典。
楊貫一曾說:“阿一鮑魚是屬於中國的精品美食標誌,是弘揚中國美食文化的圖騰,建立基金培訓人才,是我最大的心愿,“楊貫一基金會”的成立圓了我人生最高夢想。”

廚藝人生

香港御廚楊貫一
香港御廚楊貫一
楊貫一自16歲入行,縱橫廚藝界數十載,其招牌菜“阿一鮑魚”更享譽國際,連多國的國家元首級人物亦曾品嘗過這道拿手好菜。1983年起,楊貫一研究鮑魚,當時值移民潮,酒樓業生意大受影響,當時由於沒有酒樓主力以鮑魚作主菜,鮑魚令富臨飯店的生意蒸蒸日上,楊貫一看準了這一點,故旋即大受歡迎。
1996年,楊貫一更獲得國際御廚協會頒發的最高榮譽勳章Club Des Chefs Des Chefs (C.C.C.)金章。有資格獲得C.C.C.金章的,世界上迄今只有三人,另兩位分別是前法國總統和前美國總統的御廚。
楊貫一更獲新加坡航空公司邀請,加入“新航國際烹飪顧問團”(International Culinary Panel) 為顧問,為新航的旅客設計航機上的菜式。
2004年10月,在第五屆中國美食暨首屆重慶國際火鍋文化節中,楊貫一榮獲中國飯店協會頒發“終身成就至尊大獎”,為首位及唯一一位獲頒此項殊榮人士。由他和徒弟共同捐資的中國飲食界第一個基金──中國飯店協會世界御廚楊貫一大師基金,將於2005年成立,以培育高級餐飲人才。
2012年楊貫一收徒遼菜繼承人“劉勻禾”中國烹飪大師。楊貫一說:“收劉勻禾不是我一個人的事,是整個中華餐飲的傳承與希望。”

激勵人生

國際美食界各種各樣的協會當中,有一個獨特的機構:國際御廚協會。這個協會由世界各國領袖們的御廚組成,是世界上最為獨特、最為尊貴的美食學組織。該組織給自己的成員頒發的最高榮譽微章獎是C.C.C.金章,迄今為止,全世界只有三個人獲此殊榮;其中一人為前法國總統御廚,已逝世;另外一人是美國5任總統的御廚,已退休;第三個人是一個中國人,來自香港的號稱“鮑魚之王”的楊貫一。
楊貫一獲得過各種各樣的榮譽微章,國際御廚協會的C.C.C.金章無疑是他最為看重的,而他的廚藝,確實得到了世界各國領袖們的高度稱讚。
1986年5月6日,法國總統希拉克在寫給楊貫一的信中說:“我十分欣喜地發現中國美食里我尚未認識的部分,尤其是您炮製的、享負盛名的鮑魚。請接受我最崇高的敬意。”
香港人將楊貫一視為自己的驕傲,實際上,楊貫一不但是香港的驕傲,也是全球華人的驕傲。正如楊貫一先生自己說的:“我代表的是中國,我所獲得的榮譽,就是中國人的榮譽”。然而,誰又知道,這個將中華飲食的精髓傳播到在全世界的“阿一”,卻有著一個坎坷的童年。他成長的經歷,集中體現了中華民族勤勞智慧的特性。

少年闖香港


楊貫一
楊貫一
1932年,楊貫一出生在廣東省中山市,父親是鄉間教師。中山雖是魚米之鄉,但在當時戰亂頻仍的情況下,加上父母的離異,楊貫一的童年在貧窮與流離中過度。
楊貫一7歲那年,父親將他和兩個妹妹送到祖母家寄養,之後父母離異,並相繼離開他們。由於祖母年事已高,無力扶養楊貫一兄妹三人,只好將他們送入孤兒院。
在戰爭年代的艱難處境中,孤兒院未能成為楊貫一兄妹三人健康成長的護所,楊貫一10歲那年,兩個妹妹先後因營養不良悲慘地死去。所幸的是,楊貫一撐了下來,他撐到了抗戰結束。
1948年,年僅16歲的楊貫一,帶著祖母交給他的僅有的50元,來到香港闖世界。當時的香港充滿各種各樣的機會,他說,也許是因為餓久了,太想吃一頓飽飯,他一到香港,就找到一個叫大華飯店的食肆做清潔工,負責飯館里裡外外的衛生。1950年,他又到新樂酒店打工,雖然仍是小工,但已經變成適應生,做一些倒茶、沖水、上菜的活兒。
也許是命中的緣分,他從到香港的那天起,就註定要終生從事餐飲業,而他也憑著自己的勤勞、真誠與智慧,逐漸獲得香港餐飲界的認可與讚許。到1960年,他已是香港告羅士打酒店的營業經理,踏上他事業發展的第一個台階。這個時候的他,已非12年前那個帶著50塊港幣的貧困少年,不僅經濟狀況大為改觀,而且積累了大量寶貴的餐飲業經營的經驗。

發現價值


啟發

1974年,楊貫一與5個朋友合股,集資60萬港幣,開設了一家富臨飯店。這時的香港,餐飲業蓬勃發展,大小餐館近8000家,競爭異常激烈。
剛開始,以海鮮為主的富臨飯店的發展尚算順利,但是,幾年之後,經營開始目趨艱難,部分股東出現分歧,有的甚至退股,富臨飯店陷入艱難時期。曾經有一次,一位已經退了股的朋友回到富臨飯店看楊貫一,他問:“你還有沒有錢發給員工啊?”這樣的問候讓楊貫一大受刺激,他暗中發誓,一定要把富臨辦下去。
1977年,富臨飯店的經營更加困難,主廚辭職,人心渙散。楊貫一毅然批掛上陣,以經理的身份,親自掌勺為客人烹制菜肴。這種做法,在香港餐飲界極為少見,也大大提升了富臨員工的士氣。
實際上,從富臨經營出現困難那天起,他就一直觀察、分析香港的各類飯館,希望從中找到脫困的辦法。經過多年觀察,他發現有一專門為高級食客服務的餐館,生意非常紅火,這家餐館的菜譜中,最貴的是中菜中的“鮑、參、翅、肚”,也以做這種菜最拿手,雖然價格不菲,但是食客盈門。這個餐館的成功給了他很大的啟發。

成功

經過仔細的考慮,他決定選取鮑魚這種既貴重、又難炮製的食物材料,進行有計劃的研究和炮製。這時已是70年代末。
當時,曾經有人預言,楊貫一是不可能成功的,因為炮製一隻美味的鮑魚,需要兩天的時間,楊貫一又是精工細作,鐵打的人也得累死。再說鮑魚本身又很貴重,萬一炮製質量不如對手,沒有食客,飯店的損失更加慘重。
但是楊貫一說了一句這樣的話“吃得苦的人比神仙還有力量。”他前後購置了價值十幾萬元的鮑魚,進行有系統的研究和炮製。在當時的香港,這筆錢可以買下一層樓。
前後數年的努力,跨越兩個年代,楊貫一終於在80年代初,成功試製出美味的鮑魚。
楊貫一用的方法是選取最好的日本干鮑魚,使用傳統的烹飪工具;瓦煲和木炭,在傳統的配料中,保留老雞、排骨等精華,並在掌握火候等烹飪程序中進行前所未有的大膽革新,終於令他的鮑魚在食味上漸漸壓過對手,在香港食客中建立了口碑。
香港名人王亭之在品嘗了楊貫一的鮑魚后,即席潑墨揮毫,寫下“阿一鮑魚,天下第一“八個大字,楊貫一的美名不脛而走。楊貫一就這樣成功了。
楊貫一
楊貫一

走出香港


學藝

1980年之後的頭3年,他在成功的基礎上繼續精進廚藝,將自己30年來在餐飲業浸淫的經驗不斷發揮出來,其烹飪藝術已達爐火燉青的境界。他自創了一套用中國砂鍋在客人面前烹調的奇技,令高手林立的香港餐飲界驚異。
1985年,在香港著名食評家唯靈、梁玳寧、韓中旋等人的推薦下,楊貫一南下新加坡表演,名聲開始遠揚海外。
1985年5月,楊貫一北上北京,在人民大會堂表演廚技,他出神入化的表演,讓大會堂的堂菜大師大開眼界,楊貫一的名字開始在北京城美食界流傳。
1986年,楊貫一受釣魚台國賓館的邀請,再次來到北京,向釣魚台的廚師傳授技藝,並親自掌勺為中央領導人烹制菜肴。這一年,香港船王包玉剛在釣魚台國賓館宴請鄧小平一家,當品嘗到鮑魚這道菜時,鄧小平深有感觸地說,這樣的鮑魚,只有在政策開放以後才可以吃到。殊不知,炮製這道美味鮑魚的廚師,正從楊貫一那裡學到的絕技的。

獲獎

自此之後,楊貫一名聲大操,香港富商、美食家、外國遊客、各國政要紛至沓至,而楊貫一也不停地在中國、海外做巡迴表演,並獲得各種大獎。
楊貫一獲得的第一個海外獎項,是英國劍橋大學推薦的“1988年傑出人士“獎;而他首次被世界美食大國法國承認其美食地位的,是1989年,該國美食協會邀請他入會成為會員,並頒發”優異之星“獎,這是首位華人獲此殊榮;同年7月,他獲得法國藍帶勳章美食會的會籍,令他在法國美食界的地位如日中天,再後來,楊貫一從法國各種各樣的美食協會中接連得到獎項和會籍。
香港輿論評論說,楊貫一和他的鮑魚,是香港飲食歷史上的一個高峰,也是一個傳奇,他的成就,從宏觀上看,並不是一個人的成就,而是數千年中華民族飲食文化的結晶。他的成就,獲得全球美食家的喝彩,更値的中華民族的同胞們喝彩。
與普通中國廚師不同的是,人們在富臨飯店,可以經常看到西裝革覆的楊貫一,手提石油氣爐及瓦鍋,及席為食客烹制鮑魚。關於這一點,楊貫一有一個解釋,他說:“我要經常在場,好讓客人能夠見到我。這樣會有一個奇妙的效果。因為客人若見到我,或者跟我打一聲招呼,則菜肴也好像變的好味一些。
香港一位專欄作家這樣形容品嘗“阿一鮑魚”的感覺,“未吃已敬畏萬分,一吃為人生最奇的經歷,吃完四處傳送”,“洋人只吃鮮鮑,從不知干鮑如此厲害”,“是震撼性的感覺。”
2007年被港府授予“銅紫荊星章”

干鮑製作


干鮑

鮑魚古稱“鰒魚”,屬貝類海產食物,自古以來在中國宴席中佔有尊貴的位置。20世紀初名揚京城的譚家菜,就有兩道著名的菜“紅燒鮑魚”和“蚝油鮑魚”,成為現代鮑魚的典範之作。
鮑魚有分鮮鮑和干鮑兩種,干鮑是經過複雜的程序做成的。以目前的價格,一隻鮮鮑至多數百元港幣,而干鮑則貴多了,最貴的干鮑一隻可達2。5萬港幣。據介紹,一隻半斤重的干鮑,是用重達3斤的鮮鮑曬制而成的,而這種超級大鮑魚,需要十幾年的生長,其價值自然不菲。
中國雖然也產干鮑,但是世界上最好的干鮑,產自日本。日本北部一帶的深海,海深水清,鮑魚生長得特別鮮美,另外,日本擁有曬制干鮑的名師,其曬制的技術是祖傳秘方,並不外傳,因此,即使其他地方有質量很好的鮑魚,如南非、紐西蘭等地,也無法曬制出日本干鮑的效果。
在所有的干鮑中,有3種最負盛名:

第一

是日本青森縣出產的網鮑,這是鮑魚中定級絕品,由鮑魚界“天王師傅”花谷一手曬制。網鮑外形呈橢圓形,鮑邊西小,通常一斤在20隻左右,這種鮑魚用刀切開后,魚身的橫切面,帶有網狀花紋,因此叫網鮑,如果這種鮑魚每隻重達半斤以上,則是難得一見的極品。

第二

是日本岩手縣的吉品,由另外一名鮑魚名師平田五郎曬制,此種鮑魚身材略小,形如元寶,吃起來較爽口,楊貫一就喜歡用這種鮑魚奉客。

第三

是日本青森縣的窩麻,由鮑魚名師熊谷曬制。這種鮑魚個頭最小,生長在海邊的岩石縫隙中,漁民是用鉤子將其掏出來,所以鮑魚身上留有小孔,這些孔便成為了窩麻的標記,這種鮑魚滋味豐厚,富豪人家常將他作為小食品用。
鮑魚曬制的工藝十分複雜,鮮鮑撈上來之後,經過曬乾、除殼、在鹽水中腌制、沖洗,然後在熱水中煮熟,再在炭火中烘乾,之後進行第二次吊曬,最後成為成品。
早在楊貫一的富臨飯店之前,香港已有數家提供鮑魚的高級酒家,他們當時的烹制方法較為傳統,除了使用老雞、排骨作燜料之外,還用雞腳或豬皮,味道也不錯,楊貫一將其大加革新,擯棄豬皮或雞腳這類的配料,令其口感更符合現代人的要求。至今對鮑魚中重要調料的運用,也是恰到好處,不搶味不過火,以保持鮑魚本身的主角地位。