風肉

風肉

風肉又名北風肉。江蘇如皋,湖南湘潭,衡山,是季節的腌肉製品。其肉肌細嫩,脂肪豐滿,爽口不膩,最宜夏季煮食。湖南湘潭片區和衡山都有冬至日制風肉的習俗。

定義


風的意思就是將肉置於乾燥通風處晾掛,防止潮氣浸入。
風肉
又名北風肉。產於江蘇如皋等地,是季節的腌肉製品。其肉肌細嫩,脂肪豐滿,爽口不膩,最宜夏季煮食。
風肉
風肉

加工過程


加工過程如下:
1、腌制
鮮豬肉經整修后,割去後腿,選出17.5-20千克的肉片備用。腌制時,先用鹽擦皮抹腳爪及刀口處,並將胸骨處血管中的余血擠出,上小鹽(用鹽量較少,每50千克肉坯用鹽1.5千克)。鹽上好后,堆缸,將肉堆成長方形肉堆。次日,再從堆子上拿下來,倒凈血鹵,再擠胸骨處的血管,排盡余血。然後再上大鹽(用鹽量較多,每50千克肉坯用鹽3.5千克),另外在前夾心、脊背、胸骨等處酌量點硝,使鹽易於鑽進(一般用硝比例是,每50千克鹽可用硝100克)。到第8天後即可翻缸、上盤,倒去肉片上的滷汁,並將未溶化的鹽腳刷掉,再上新鹽,每50千克肉胚用鹽2.75千克,這時不需點硝。盤上好后,再堆缸,堆缸時將肉面朝上平放,不使鹽滷流掉。復鹽后第20天再行翻缸。這次翻缸用鹽較少,只要將肉片上缺鹽的地方補一補即可,每50千克肉坯只需用鹽1千克。翻缸后7天就擠缸堆成散堆,一般都在腌制35至40天後洗曬。
2、洗曬
先放在水池中,用硬篾把洗刷。洗好后換清水重洗,要將肉片上的浮油、灰塵、鹽腳全部滌刷乾淨。然後放在清水中浸泡16小時左右,再換清水洗刷一直洗到水清為止。完全洗好后,在朝頭處開一刀口用麻繩穿扣。雌雄兩片(即左右片)掛上曬架。隨即用刮刀刮凈皮面,同時肉面上用毛巾揩去水,這樣肉片就易干,肉內的咸質就不外吐。次日將前腳爪攀彎成跪下時的姿勢,曬六七個晴天,肉片發硬,就表示外部已干,在傍晚下架、打堆,將肉片壓平,次日修干刀(即整理修削)再上架曬一天,即可晾掛。在洗曬過程中防止腌肉受潮或蒼蠅叮。
3、晾掛
將肉置於乾燥通風處晾掛,防止潮氣浸入。風肉不宜久存,應在夏季前吃完。

人文故事


宋代抗金名將宗澤用風肉犒軍。宗澤來婺州招兵買馬時,品嘗過轉輪岩風肉。他率領以八婺健兒為主力軍的宋兵與金兵作戰,用風肉犒軍。宋兵受到激勵,風馳電掣般把金兀朮的金兵打得落花流水,大敗虧輸。
元代名儒柳貫用風肉款待得意門生。曾擔任元朝翰林待制、有“儒林四傑”之譽的柳貫,晚年結廬梅溪上游橫溪鎮境內的麂獅岩,著書立說。他平常非常節約,以吃蔬菜為主。一日,當他與翻山越嶺從金東前來拜師的宋濂一番對話,發現了他的才氣,就拿出珍藏的風肉,款待宋濂。宋濂非常感動,研究學問更加勤勉,後來投靠朱元璋,成了大明開國文臣之首。
明代朱元璋定風肉為貢品。有一回,朱元璋與陳友諒大戰失利,單槍匹馬逃到轉輪岩寺躲藏。寺院主持見朱元璋器宇軒昂,談吐不俗,破例用風肉招待他。朱元璋後來橫掃敵手,定鼎金陵,念念不忘轉輪岩風肉。同時曾品嘗過風肉滋味的翰林學士宋濂也力薦,就把風肉定為貢品,定期讓當地官員進獻。
清代李漁推風肉為特等南貨。大戲劇家李漁有一年新春佳節到墩頭訪友,吃到了轉輪岩風肉,覺得風味獨特,於是委託友人買了數十公斤風肉,進行精心包裝。一次,以喬王兩姬為台柱子的李家班到京城演出,李漁攜帶的風肉被京城名流視為特等南貨,賣了好價錢。
現代文豪曹聚仁宣揚風肉。大文學家、名記者、梅江鎮蔣畈村人曹聚仁對家鄉的風肉情有獨鍾。他在自己主編的《濤聲》《芒種》等刊物上,多次編髮有關風肉的文章。曹聚仁認為,轉輪岩風肉與梅江小麥鈴等一樣,是地域性風味食品,不可多得。