風肉

風的意思就是將肉置於乾燥通風處晾掛，防止潮氣浸入。

風肉

又名北風肉。產於江蘇如皋等地，是季節的腌肉製品。其肉肌細嫩，脂肪豐滿，爽口不膩，最宜夏季煮食。

加工過程如下：

1、腌制

鮮豬肉經整修后，割去後腿，選出17.5-20千克的肉片備用。腌制時，先用鹽擦皮抹腳爪及刀口處，並將胸骨處血管中的余血擠出，上小鹽（用鹽量較少，每50千克肉坯用鹽1.5千克）。鹽上好后，堆缸，將肉堆成長方形肉堆。次日，再從堆子上拿下來，倒凈血鹵，再擠胸骨處的血管，排盡余血。然後再上大鹽（用鹽量較多，每50千克肉坯用鹽3.5千克），另外在前夾心、脊背、胸骨等處酌量點硝，使鹽易於鑽進（一般用硝比例是，每50千克鹽可用硝100克）。到第8天後即可翻缸、上盤，倒去肉片上的滷汁，並將未溶化的鹽腳刷掉，再上新鹽，每50千克肉胚用鹽2.75千克，這時不需點硝。盤上好后，再堆缸，堆缸時將肉面朝上平放，不使鹽滷流掉。復鹽后第20天再行翻缸。這次翻缸用鹽較少，只要將肉片上缺鹽的地方補一補即可，每50千克肉坯只需用鹽1千克。翻缸后7天就擠缸堆成散堆，一般都在腌制35至40天後洗曬。

2、洗曬

先放在水池中，用硬篾把洗刷。洗好后換清水重洗，要將肉片上的浮油、灰塵、鹽腳全部滌刷乾淨。然後放在清水中浸泡16小時左右，再換清水洗刷一直洗到水清為止。完全洗好后，在朝頭處開一刀口用麻繩穿扣。雌雄兩片（即左右片）掛上曬架。隨即用刮刀刮凈皮面，同時肉面上用毛巾揩去水，這樣肉片就易干，肉內的咸質就不外吐。次日將前腳爪攀彎成跪下時的姿勢，曬六七個晴天，肉片發硬，就表示外部已干，在傍晚下架、打堆，將肉片壓平，次日修干刀（即整理修削）再上架曬一天，即可晾掛。在洗曬過程中防止腌肉受潮或蒼蠅叮。

3、晾掛

將肉置於乾燥通風處晾掛，防止潮氣浸入。風肉不宜久存，應在夏季前吃完。

宋代抗金名將宗澤用風肉犒軍。宗澤來婺州招兵買馬時，品嘗過轉輪岩風肉。他率領以八婺健兒為主力軍的宋兵與金兵作戰，用風肉犒軍。宋兵受到激勵，風馳電掣般把金兀朮的金兵打得落花流水，大敗虧輸。

元代名儒柳貫用風肉款待得意門生。曾擔任元朝翰林待制、有“儒林四傑”之譽的柳貫，晚年結廬梅溪上游橫溪鎮境內的麂獅岩，著書立說。他平常非常節約，以吃蔬菜為主。一日，當他與翻山越嶺從金東前來拜師的宋濂一番對話，發現了他的才氣，就拿出珍藏的風肉，款待宋濂。宋濂非常感動，研究學問更加勤勉，後來投靠朱元璋，成了大明開國文臣之首。

明代朱元璋定風肉為貢品。有一回，朱元璋與陳友諒大戰失利，單槍匹馬逃到轉輪岩寺躲藏。寺院主持見朱元璋器宇軒昂，談吐不俗，破例用風肉招待他。朱元璋後來橫掃敵手，定鼎金陵，念念不忘轉輪岩風肉。同時曾品嘗過風肉滋味的翰林學士宋濂也力薦，就把風肉定為貢品，定期讓當地官員進獻。

清代李漁推風肉為特等南貨。大戲劇家李漁有一年新春佳節到墩頭訪友，吃到了轉輪岩風肉，覺得風味獨特，於是委託友人買了數十公斤風肉，進行精心包裝。一次，以喬王兩姬為台柱子的李家班到京城演出，李漁攜帶的風肉被京城名流視為特等南貨，賣了好價錢。

現代文豪曹聚仁宣揚風肉。大文學家、名記者、梅江鎮蔣畈村人曹聚仁對家鄉的風肉情有獨鍾。他在自己主編的《濤聲》《芒種》等刊物上，多次編髮有關風肉的文章。曹聚仁認為，轉輪岩風肉與梅江小麥鈴等一樣，是地域性風味食品，不可多得。