片皮烤鴨

菜品

全聚德烤鴨的製作方法是掛爐烤制。首先要用獨家擁有的佐料塗於生鴨之上。然後是掌握火候。火欠則生,火過則黑。烤好的鴨子色呈棗紅,鮮艷油亮,皮脆肉嫩。

吃法


先把麵皮攤開,再挑一片上面有脆皮的鴨肉(那樣好吃)。再把鴨肉全蘸上醬(甜醬,辣醬),最好放一兩根蔥,好了,再用麵皮包好,吃吧!
可以蘸醋吃,也可以煲湯喝,或者燜飯都行。

做法


原料:北京鴨1隻,糖水,蔥,甜麵醬,鴨餅.
做法:
垂涎三尺
垂涎三尺
1.用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間,使氣體均勻地充滿填鴨全身;這樣可使骨肉分離。
2、取出內臟,用高粱桿支撐於脊骨和胸脯三岔骨之間;
3、由刀口處灌水,從肛門處放出,反覆清洗乾淨為止;
4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上,將鴨掛起
5、燙皮掛色:將鴨體用飴糖沸水澆燙,從上至下澆燙3-4次,然後用糖水澆淋鴨身,一般糖水由飴糖與水按1:6-7比例配製。使皮膚光滑緊繃,加糖可使皮脆
6、風乾:將鴨子吹乾。一般在春秋季經24小時涼坯,夏季4-6小時。
7、入爐:在鴨肛門做堵塞。灌入八成滿的開水,鴨入掛爐,烤至上色成熟時出爐。烤鴨的溫度是關鍵!!!北京烤鴨選用的木材以棗木為最好,其次為桃、杏、梨木。木材點燃后,爐溫升至200℃以上時,便可以烤鴨了,烤鴨的溫度是關鍵,一般爐溫控制在250-300℃之間,在烤制過程中,根據鴨壞上色情況,調整鴨子的方位,一般需烤制30分鐘左右,烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度,湯為粉紅色時,說明鴨子7-8分熟,淺白色湯時,為9-10分熟,湯為乳白色時,說明烤過火了。
8、出爐:出爐刷油鴨子出爐后,馬上刷一層香油,增加鴨皮的光亮度。
蜂蜜不能塗太早的,差不多快要出爐前一小會兒就好了。
9、將鴨切成片,食用時同蔥白段、甜麵醬各少許,捲入鴨餅即可。

關於北京烤鴨


相傳,烤鴨之美,系源於名貴品種的北京鴨,它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說,這一特種純白京鴨的飼養,約起於千年前左右,是因遼金元之歷代帝王遊獵,偶獲此純白野鴨種,後為遊獵而養,一直延續下來,才得此優良純種,並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經繁育一鳴驚人。因而,作為優質品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。
早在公元400多年前的南北朝,《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現。明朝建都南京后,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜肴。為了增加鴨菜的風味,廚師採用炭火烘烤,成菜后鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱讚,即被宮廷取名為“金陵烤鴨”。公元十五世紀初,明代遷都於北京,烤鴨技術也帶到北京,並被進一步發展,形成“北京烤鴨”。隨著朝代的更替,烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時,烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴;據說清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特別愛吃烤鴨。從此,便正式命名為“北京烤鴨”。