糟熘三白
山東地區特色傳統名菜之一
糟熘三白是山東地區特色傳統名菜之一，具有顏色乳白，質地軟嫩清淡，糟香撲鼻，香味迥異的特點。此菜以烹調方法和原料顏色命名，因雞脯肉、桂魚片、冬筍，三片均色白，故名。
此菜以烹調方法和原料顏色取名。因雞脯肉片、桂魚片、冬筍片氣片均自敵名，冬筍又名苞筍，是竹筍中的一種，出冬季，是埋在土裡的竹子嫩芽，兩頭尖，呈腰圓形，駝背，上端稍彎曲，外皮黃色，筍肉潔白，味最鮮美，為任何筍所不及，:冬筍在南方各省均產，以浙江金華、杭州等地所產較好。冬筍肉中含有較多的草酸，烹制菜肴時應先放入開水鍋巾余燙，否則會使菜帶酸澀味。
[主料]雞脯肉100克，桂魚肉300克，罐頭冬筍100克。
[配料]雞湯250克，雞蛋清40克。
[調料]白油500克(實耗100克)，精鹽4克，味精7克，白糖20克，香糟酒75克，濕澱粉75克。
①將雞脯肉去筋皮片成1.2寸寬的片。桂魚肉片成1.2寸長、8分寬的片。一冬筍削去筋皮切成片，在開水鍋中余透，撈出控去水分。
②用雞蛋清、精鹽、味精、濕澱粉調成蛋清糊。將魚片、雞片分別用蛋清糊漿好。
③起鍋燒熱，用涼油測鍋，放入白汕燒至五成熱，把魚片、雞片分別放入溫油內撥散、滑透，倒入漏勺內濾去油。
④另起鍋放入雞湯，加入精鹽、味精和白糖，調好口味，把滑好的魚片、雞片和冬筍片放入湯內，湯微開加入香糟酒，轉旺火，用25克調稀濕澱粉淋芡，顛翻均勻，淋入雞油，拖入盤中即成。
色潔白，肉軟嫩，有濃郁的香糟味，是著名的山東風味菜。
[主料輔料]
熟鴨脯肉………75克
味精…………2.5克
熟鴨掌…………75克
雞鴨湯………100克
生鴨肝………150克
濕澱粉…………20克
白糖……………7克
香槽鹵…………50克
精鹽…………0.5克
蔥姜油…………50克
[烹制方法]
1.熟鴨肉片成7厘米長、3.5厘米寬、0.3厘米厚的薄片。熟鴨掌腕部切去，只用脫骨的掌部。選擇白色的鴨肝片成0.2厘米厚的薄片。
2.將切好的鴨肉、鴨掌和鴨肝分別用開水餘一下。鴨肝再用清水洗凈。
3.將雞鴨湯、香糟鹵、白糖、精鹽、味精放入炒鍋內燒開，下鴨肉、鴨掌，上面放鴨肝，待湯燒開后，撇凈浮沫，淋入調稀的濕澱粉勾芡。然後，先從炒鍋四邊淋入一半蔥姜油，再顛動炒鍋，使鴨肉鴨掌面朝上、澆上另一半蔥姜油即好。
[工藝關鍵]
1.蔥姜油：鴨油50克，加蔥絲、薑片各10克熬成。
2.必須用雞鴨鮮濃湯，以增加三白的鮮味。
3.香糟鹵在湯燒開后再放入，保持香味濃郁。
4.勾芡時，用稀薄的濕澱粉，勾二流芡。
[風味特點]
“糟熘三白”起源於山東。清朝時期，山東廚師取用雞肉、魚肉、冬筍，以雞湯、香糟鹵等調味製成一道糟味濃郁、獨具特色的菜肴。因它取用於三種白色肉食和香糟製成，故名“糟熘三白。”後來山東廚師紛紛入京，此菜便在北京出現了。因北京填鴨聞名於世，改用鴨脯肉片，鴨掌掌心，白色鴨肝，槽熘而成，仍稱“糟熘三白”，現已成為北京許多著名菜館的拿手菜。
梭魚肉............................................70克
味精...............................................1克
雞裡脊肉..........................................70克
〔原料〕
精鹽.............................................1.5克
水發玉蘭片........................................30克
姜未.............................................2.5克
雞蛋清.............................................1個
雞清湯...........................................150克
濕澱粉............................................50克
熟雞油...........................................10克
香糟酒............................................60克
熟植物油.........................................500克
白糖............................................12.5克（耗50克）
〔烹制方法〕
1.將梭魚肉去皮，去刺后，切成厚0.33厘米的片。雞裡脊肉及玉蘭片均切成厚0.17厘米的坡刀片，然後，在魚片和雞片內各摻入雞蛋清0.5個，攪拌均勻，再分別加入濕澱粉10克漿好。
2.炒鍋上火，加熟植物油，用旺火燒溫（油稍一熱即可），放入雞片撥散，約滑15秒鐘，達四五成熟后撈出。接著，放入魚片撥散，約滑25秒鐘，到六七成熟后撈出。
3.炒鍋擦凈，置於旺火，放雞清湯、香糟酒、自糖、精鹽、薑末攪勻。待湯燒開后，放入滑過的魚片及玉蘭片，煤1分鐘左右，再放入味精，用剩下的濕澱粉調稀勾熒。然後，倒入熟雞片，淋上熟雞油，輕輕翻拌兩下即成。
〔工藝關鍵〕
1.熘是一種技法，指菜肴的熒汁呈溜狀而言。煙菜的汁要比炒、爆菜的汁大，菜質在盤內，要看見有溜質。
2.香糟酒製法：香糟500克、料酒20克、白糖120克、糖桂花10克、細鹽10克，調和均勻，浸泡半天至1天，然後灌入布袋內，濾滴出來的汁鹵即為香糟酒。
〔風味特點〕
“糟熘三白”是北京各清真飯莊普遍經營的一種傳統風味名菜。“三白”是指魚肉，雞肉和玉蘭片。做成后，外觀潔白素雅，肉質軟嫩清鮮，甜中帶咸，糟香濃厚。
[原料]
雞脯肉...100克
味精.....2克
香糟酒....85克
雞蛋清....25克
冬筍.....50克
生薑水....10克
熟豬油...250克
雞湯....200克（實耗50克）
濕澱粉....50克
精鹽....1.5克
桂魚肉...125克
白糖.....20克
雞油....250克
[烹制方法]
1.將雞脯肉去筋，片成長3厘米的抹刀片，桂魚肉片成長3厘米，寬2厘米，厚0.2厘米的片，將雞片、魚片分別放在兩個碗內，加入雞蛋清、濕澱粉漿好備用，冬筍切成片用開水來透。
2.炒勺內放入熟豬油，燒至四成熱時，將魚片逐片下入勺中，滑熟撈出，再下入雞片用筷子撥散滑透，倒入漏勺控凈油。
3.炒勺上火，放入雞湯、精鹽、味精、白糖、生薑水，開起后撇去浮沫，再下入冬筍、魚片、雞片，微火煎開，隨即放入香糟酒，移旺火淋入濕澱粉，沿勺邊放入豬油，大翻勺，淋上雞油，拖入盤中即成。
[工藝關鍵]
1.選料要新鮮，刀口要均勻，三種原料的長度應基本相等。
2.入油滑時油溫不能過高，必須逐片下入勺內。
3.香糟酒要在勾芡之前放入勺中，如放早了，香糟酒的香味就會揮發過多，糟香味就不突出。
[風味特點]
1.香糟酒是用香糟與紹酒製成的一種調味品，香糟是用米製成的酒麴，有濃厚的酒香，用紹酒把香糟開，再經紗布過濾，澄清，即可製成氣味芳香的香糟酒，可用於糟熘、糟燴、糟炒等烹調方法。
基本信息
- 中文名
- 糟熘三白
- 主要食材
- 雞脯肉，桂魚肉，罐頭冬筍
- 難易程度
- 簡單
- 配料
- 雞湯雞蛋清