醬汁肘子

醬汁肘子

醬汁肘子是始創於清代光緒年間的傳統名菜,屬於湘菜系。

醬汁肘子以豬前肘子、滷汁為主料,先鹵后煨,製作而成。成菜后,肉爛味香,肥而不膩。

菜品歷史


醬汁肘子
醬汁肘子
清光緒年間,馬明德在長沙馬王街開了一家熟肉店,以自己的名字起店名為“馬明德堂”。馬以祖傳秘制方法,專做肘子、滷肉為主的熟食,其中“醬汁肘子”、“虎皮肘子”、“水晶肘子”最為有名。做法獨特的“肘子”位居當時青石井十大名產“十子”之冠。肉香清純,油而不膩,落口消融,盛極一時。“馬明德堂”的肘子工藝是先鹵后煨。滷水是一鍋祖傳陳年滷水,據傳由70多種香料熬成,作用是去腥提香。1938年11月發生的文夕大火,使“馬明德堂”毀於一旦,再沒能恢復。
後來,馬氏祖傳醬汁肘子秘方傳到了譚奚庭開的玉樓東。玉樓東烹制的流程為:先出水,后煨,再蒸。做好后,豐盈飽滿,肥而不膩,肉質酥爛,鮮咸濃香,入口即化。
20世紀八十年代末,湘菜大師許菊雲從健康角度研發揉進脫脂技術,使醬汁肘子既傳承了馬明德堂古法風味,又有了健康營養的新特色,肥而不膩、瘦而不木,色、香、味俱佳。

菜品製作


做法一
• 食材
豬前肘子1個,滷汁50克,精鹽1.5克。
• 步驟
1.將豬前肘子去盡骨質,刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛,置清水中浸泡10分鐘后,刮洗乾淨。再在肘子肉的一面剞上刀。
2.鍋內放冷水1000克,將肘子煮至四成熟取出,移入鹵鍋內,用中火煮至八成爛。
3.將煮爛的肘子扣入缽內,再取鹵鍋里的滷汁,加精鹽攪勻,淋在肘子上,入籠蒸爛即成。
做法二
• 食材
豬前肘子1個,鹽、味精、蔥段、姜、八角、桂皮、白糖、干椒適量。
• 步驟
醬汁肘子
醬汁肘子
1.將豬前肘去盡骨質,刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛,置清水中浸泡10分鐘后,刮洗乾淨。再在肘子肉的一面剞上刀。鍋內放冷水適量,將肘子放入冷水中煮透。
2.炒鍋燒熱,將白糖入炒鍋,炒出糖色,起鍋用碗盛好。炒鍋放油燒熱,將蔥段、姜、八角、桂皮、干椒入鍋煸炒,加入鮮肉湯,放入鹽、味精、醬油調好味,起鍋和糖色一起攪拌製成滷水。
3.將肘子置入滷水,直至肘子全部上色。
4.將鹵好的肘子盛入大碗內,皮朝下,肉朝上,扣好。將炒好的豆豉和干辣椒蓋在肘子上,上高壓鍋蒸20至30分鐘。
5.將煮爛的肘子皮朝上,肉朝下扣入缽內,即成。
做法三
• 食材
豬前肘子1個,白糖、生薑、蔥結、香料、整干椒、豆豉、滷汁適量。
• 步驟
醬汁肘子
醬汁肘子
1.豬前肘烙毛、去骨,刮洗乾淨,放入冷水鍋煮10分鐘后撈出,在豬肘皮下的肉上划十字花刀。
2.用白糖炒糖色,鍋底放底折,將肘子放上面,加清水,生薑、蔥結、香料、整干椒,旺火燒開,再轉小火,煨到八成爛。這就是俗話說的“緊火粥、慢火肉”。
3.將肘子皮朝下再入蒸缽內,撒上用油炒香的豆豉、干椒和滷汁,上旺火蒸籠蒸至酥爛,取出反扣在碟盤上,一個色澤紅亮的醬汁肘子就新鮮出爐了。

菜品特色


色澤紅亮,肉爛味香,微咸帶甜,肥而不膩。

食用須知


營養價值

醬汁肘子
醬汁肘子
肘子又名蹄髈,富含膠原蛋白質,和肉皮一樣,是使皮膚豐滿、潤澤,強體增肥的食療佳品。
另外,豬肘味甘、咸,性平,有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

食譜相剋

肘子(豬肉)不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。