醬汁肘子

清光緒年間，馬明德在長沙馬王街開了一家熟肉店，以自己的名字起店名為“馬明德堂”。馬以祖傳秘制方法，專做肘子、滷肉為主的熟食，其中“醬汁肘子”、“虎皮肘子”、“水晶肘子”最為有名。做法獨特的“肘子”位居當時青石井十大名產“十子”之冠。肉香清純，油而不膩，落口消融，盛極一時。“馬明德堂”的肘子工藝是先鹵后煨。滷水是一鍋祖傳陳年滷水，據傳由70多種香料熬成，作用是去腥提香。1938年11月發生的文夕大火，使“馬明德堂”毀於一旦，再沒能恢復。

後來，馬氏祖傳醬汁肘子秘方傳到了譚奚庭開的玉樓東。玉樓東烹制的流程為：先出水，后煨，再蒸。做好后，豐盈飽滿，肥而不膩，肉質酥爛，鮮咸濃香，入口即化。

20世紀八十年代末，湘菜大師許菊雲從健康角度研發揉進脫脂技術，使醬汁肘子既傳承了馬明德堂古法風味，又有了健康營養的新特色，肥而不膩、瘦而不木，色、香、味俱佳。

做法一

• 食材

豬前肘子1個，滷汁50克，精鹽1.5克。

• 步驟

1.將豬前肘子去盡骨質，刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分鐘后，刮洗乾淨。再在肘子肉的一面剞上刀。

2.鍋內放冷水1000克，將肘子煮至四成熟取出，移入鹵鍋內，用中火煮至八成爛。

3.將煮爛的肘子扣入缽內，再取鹵鍋里的滷汁，加精鹽攪勻，淋在肘子上，入籠蒸爛即成。

做法二

• 食材

豬前肘子1個，鹽、味精、蔥段、姜、八角、桂皮、白糖、干椒適量。

• 步驟

1.將豬前肘去盡骨質，刀工成半圓形。用烙鐵烙盡肘皮上的余毛，置清水中浸泡10分鐘后，刮洗乾淨。再在肘子肉的一面剞上刀。鍋內放冷水適量，將肘子放入冷水中煮透。

2.炒鍋燒熱，將白糖入炒鍋，炒出糖色，起鍋用碗盛好。炒鍋放油燒熱，將蔥段、姜、八角、桂皮、干椒入鍋煸炒，加入鮮肉湯，放入鹽、味精、醬油調好味，起鍋和糖色一起攪拌製成滷水。

3.將肘子置入滷水，直至肘子全部上色。

4.將鹵好的肘子盛入大碗內，皮朝下，肉朝上，扣好。將炒好的豆豉和干辣椒蓋在肘子上，上高壓鍋蒸20至30分鐘。

5.將煮爛的肘子皮朝上，肉朝下扣入缽內，即成。

做法三

• 食材

豬前肘子1個，白糖、生薑、蔥結、香料、整干椒、豆豉、滷汁適量。

• 步驟

1.豬前肘烙毛、去骨，刮洗乾淨，放入冷水鍋煮10分鐘后撈出，在豬肘皮下的肉上划十字花刀。

2.用白糖炒糖色，鍋底放底折，將肘子放上面，加清水，生薑、蔥結、香料、整干椒，旺火燒開，再轉小火，煨到八成爛。這就是俗話說的“緊火粥、慢火肉”。

3.將肘子皮朝下再入蒸缽內，撒上用油炒香的豆豉、干椒和滷汁，上旺火蒸籠蒸至酥爛，取出反扣在碟盤上，一個色澤紅亮的醬汁肘子就新鮮出爐了。

色澤紅亮，肉爛味香，微咸帶甜，肥而不膩。

肘子又名蹄髈，富含膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。

另外，豬肘味甘、咸，性平，有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

肘子（豬肉）不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。