烹飪原料學

《烹飪原料學》是普通高等教育“十一五”國家級規劃教材，是烹飪、餐飲等專業基礎課程教材。《烹飪原料學》正文部分共17章，主要內容包括烹飪原料的資源和分類，烹飪原料生物學基礎，烹飪原料的色香味形基礎和烹飪特性，烹飪原料的品質檢驗和保藏原理，糧食類烹飪原料，蔬菜類烹飪原料，果品類烹飪原料，花卉藥草類原料，畜禽類烹飪原料，蛋品和乳品烹飪原料，魚類烹飪原料，其他水產品烹飪原料，乾貨製品類烹飪原料，半成品烹飪原料，調料和食品添加劑，輔助烹飪原料以及烹飪原料的安全性等。

《烹飪原料學》知識講解深入淺出，簡潔精練，具有較強的適用性和實用性。

烹飪原料學學習目標

n靈活的將《烹飪原料學》作為其他專業課的基礎和連通的橋樑，發展烹飪科學；

n增進資料收集、整理歸納能力，逐步形成一套適合自己的學習專業課的有效方法；

n提升專業學習的興趣。

n熟悉烹飪原料的別稱、分類、品種；

n熟悉烹飪原料的形態、組織結構、質地、風味和理化性質；

n熟悉烹飪原料的化學組成、營養價值和食療功效；

n理解烹飪原料在烹飪加工中的變化規律；

n掌握烹飪原料的品質檢驗、選擇標準和貯存保鮮方法；

n掌握烹飪原料在烹飪中的用途、用法和注意事項；

n靈活的將《烹飪原料學》作為其他專業課的基礎和連通的橋樑，發展烹飪科學；

n增進資料收集、整理歸納能力，逐步形成一套適合自己的學習專業課的有效方法；

n提升專業學習的興趣。

緒論

第一章 烹飪原料的資源和分類

第一節 烹飪原料資源特點和科學利用

第二節 烹飪原料的分類

第三節 烹飪原料的新資源

第二章 烹飪原料生物學基礎

第一節 烹飪原料的化學組成

第二節 烹飪原料的細胞結構和組織器官結構

第三章 烹飪原料的色香味形基礎和烹飪特性

第一節 烹飪原料的化學成分與色香味的關係

第二節 烹飪原料物理性質與形的關係

第三節 烹飪對主要烹飪原料的色香味影響

第四節 烹飪對主要烹飪原料的形態和質地的影響

第四章 烹飪原料的品質檢驗和保藏原理

第一節 烹飪原料的品質檢驗

第二節 烹飪原料敗壞和劣變原因及其抑制原理

第三節 烹飪原料保藏技術

第五章 糧食類烹飪原料

第一節 糧食的原料概況

第二節 主糧類

第三節 雜糧類

第四節 糧食的品質檢驗與保藏

第六章 蔬菜類烹飪原料

第一節 蔬菜的原料概況

第二節 常見的種子植物蔬菜

第三節 常見野生蔬菜

第四節 常見的孢子植物和真菌蔬菜

第五節 蔬菜的品質檢驗與保藏

第七章 果品類烹飪原料

第一節 果品類原料概況

第二節 常見的果品

第三節 水果的品質檢驗與保藏

第八章 花卉藥草類原料

第一節 烹飪常用花卉類原料

第二節 烹飪常用藥草類原料

第九章 畜禽類烹飪原料

第一節 畜禽肉的物理性質和化學成分

第二節 畜禽肉的結構與畜胴體分割

第三節 家畜類

第四節 家禽類

第五節 其他野味動物

第六節 家畜和家禽副產品

第七節 畜禽肉類的品質檢驗與保藏

第十章 蛋品和乳品烹飪原料

第一節 蛋品

第二節 乳品

第三節 蛋品和乳品的品質檢驗與保藏

第十一章 魚類烹飪原料

第一節 魚類的原料概況

第二節 淡水魚

第三節 鹹水魚

第四節 魚類的品質檢驗與保藏

第十二章 其他水產品烹飪原料

第一節 水中無脊椎動物和藻類原料概況

第二節 甲殼類

第三節 軟體動物類

第四節 棘皮、腔腸類

第五節 藻類

第六節 其他水產品的品質檢驗與保藏

第十三章 乾貨製品類烹飪原料

第一節 乾貨製品類的原料概況

第二節 陸生植物性乾料

第三節 陸生動物性於料

第四節 動物性海味乾料

第五節 藻類、菌類和植物性海味乾料

第六節 乾料的品質檢驗與保藏

第十四章 半成品烹飪原料

第一節 糧食製品

第二節 蔬菜和水果製品

第三節 肉製品

第四節 水產製品

第五節 蛋製品

第六節 乳製品

第十五章 調料和食品添加劑

第一節 調料和食品添加劑概況

第二節 調味料

第三節 調香料

第四節 食品添加劑

第十六章 輔助烹飪原料

第一節 食用油脂

第二節 烹飪用水

第十七章 烹飪原料的安全性

第一節 烹飪原料的安全性概述

第二節 烹飪原料主要安全危害

第三節 安全的烹飪原料

參考文獻

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