食品分析檢測

這是國家示範性高職院校優質核心課程系列教材之一。《食品分析檢測》將企業工作程序和學校學習過程進行融合，形成既具有企業工作過程特點，又方便學生學習的教材體例。全書共分為7個模塊，分別為飲料檢測、罐頭檢測、發酵釀造產品檢測、肉製品檢測、焙烤食品檢測、水產品檢測、乳製品檢測。每一模塊結構基本相同，分別為【理論前導】、【案例分析】、【能力拓展】、【知識延伸】和【任務模擬】等5部分。以項目檢測任務為主體，穿插背景知識和化驗室管理知識，形成教材主本；7個模塊的【任務模擬】形成《學生實踐技能訓練工作手冊》附本，作為學生獨立完成檢測任務時記錄和反饋手冊。

本教材可供高職高專院校食品類相關專業學生使用，也可供食品檢測技術人員參考或作為企業培訓用書。

模塊一 飲料檢測1

【理論前導】1

1飲料分類1

2飲料產品加工工藝2

3飲料產品檢測指標體系3

4飲料產品樣品採集與製備4

【案例分析】5

情境一：蘋果濃縮汁總酸度的測定5

情境二：杏仁乳（露）可溶性固形物的測定8

【能力拓展】食品檢驗員職業道德10

【知識延伸】著色劑14

思考題17

參考文獻18

模塊二 罐頭檢測19

【理論前導】19

1罐頭產品分類19

2罐頭產品加工工藝22

3罐頭產品檢測指標體系22

4罐頭產品樣品採集與製備23

【案例分析】24

情境一：糖水山楂罐頭食品凈含量和固形物含量的測定24

情境二：五香豬排罐頭氯化鈉含量測定27

情境三：蘑菇罐頭錫含量測定29

【能力拓展】食品檢驗室設施與環境管理31

食品檢驗室安全管理33

【知識延伸】罐頭食品的商業無菌檢驗（GB/T 4789?26）36

罐頭食品常用術語與定義38

思考題40

參考文獻40

模塊三 發酵釀造產品檢測41

【理論前導】41

1發酵釀造產品分類41

2發酵釀造產品加工工藝42

3發酵釀造產品檢測指標體系43

4發酵釀造產品樣品採集與製備45

【案例分析】47

情境一：濃香型白酒酒精度的測定47

情境二：淡色啤酒中雙乙醯的測定50

情境三：釀造醬油中氨基酸態氮的測定54

【能力拓展】化驗室崗位管理58

【知識延伸】酒的摻假檢驗61

思考題63

參考文獻63

模塊四 肉製品檢測65

【理論前導】65

1肉製品分類65

2肉製品加工工藝66

3肉製品檢測指標體系68

4肉製品樣品採集與製備71

【案例分析】72

情境一：火腿過氧化值的測定72

情境二：熏煮香腸總脂肪的測定76

情境三：熏煮火腿亞硝酸鹽的測定83

【能力拓展】食品檢測室儀器設備管理88

【知識延伸】肉品新鮮度的綜合檢查方法89

注水肉的鑒別91

思考題93

參考文獻93

模塊五 焙烤食品檢測95

【理論前導】95

1焙烤食品分類95

2焙烤食品加工工藝96

3焙烤食品檢測指標體系97

4焙烤食品樣品採集與製備102

【案例分析】103

情境一：麵包中水分的測定103

情境二：蛋糕中酸值的測定106

【能力拓展】食品檢測室藥品試劑管理109

【知識延伸】焙烤食品原輔料111

焙烤食品原輔料衛生標準115

思考題118

參考文獻119

模塊六 水產品檢測120

【理論前導】120

1水產品分類120

2水產品加工工藝122

3水產品檢測指標體系122

4水產品樣品採集與製備124

【案例分析】127

情境一：鮁魚中揮發性鹼性氮的測定127

情境二：烤魚片中大腸菌群的測定131

情境三：脫皮魷魚絲中亞硫酸鹽的測定136

【能力拓展】食品檢驗工作過程管理總則139

【知識延伸】水產品中大腸菌群的快速檢測144

思考題146

參考文獻147

模塊七 乳製品檢測148

【理論前導】148

1乳製品分類148

2乳製品加工工藝149

3乳製品檢測指標體系150

4乳製品樣品採集與製備153

【案例分析】154

情境一：巴氏殺菌乳雜質度的測定154

情境二：全脂加糖乳粉蛋白質的測定156

情境三：嬰幼兒乳粉中鋅的測定167

【能力拓展】食品檢驗室內部審核174

食品檢驗室管理評審177

【知識延伸】乳的摻假檢驗178

思考題184

參考文獻185