乳品工藝學

出版社: 科學出版社; 第1版 (2011年2月1日)

平裝: 362頁

正文語種: 簡體中文

開本: 16

ISBN: 7030300645, 9787030300645

條形碼: 9787030300645

產品尺寸及重量: 25.8 x 18.4 x 1.8 cm ; 581 g

ASIN: B004OZ8SOM

《乳品工藝學》全面、系統地闡述了乳品科學的基礎理論和各種乳製品加工技術，緊密結合我國乳品工業生產現狀，反映了國內外乳品科學技術的最新進展。全書從總體上，可分為乳品科學和乳製品加丁與質量控制兩大部分。《乳品工藝學》內容豐富，圖文並茂，有理論，有實踐，深入淺出，通俗易懂。為了便於學生自學，每章前列出了本章的學習目標、重點和難點，並在章后附有思考題。

目錄

前言

緒論

一、乳品與人類

二、我國乳品工業發展現狀

三、我國乳品工業未來5～10年發展趨勢及優先發展領域

四、學習“乳品工藝學”的內容和任務

第一章 乳的物理化學性質

第一節 乳的化學組成及其成分特性

一、水分

二、氣體

三、乳脂質

四、乳糖

五、含氮化合物

六、酶類

七、維生素

八、無機物和鹽類

九、乳中其他成分

第二節 乳的物理性質

一、乳的密度與比重

二、乳的光學性質

三、乳的酸度與pH

四、乳的黏度與表面張力

五、乳的依數性

六、乳的熱學性質

七、乳的電學性質

八、乳的聲學性質

第三節 加工處理對乳性質的影響

一、熱加工對乳性質的影響

二、冷凍加工對乳性質的影響

思考題

第二章 原料乳的生產

第一節 主要乳畜品種

一、乳用牛

二、乳肉兼用牛

三、乳用山羊

第二節 擠乳與擠乳設備

一、擠乳

二、擠乳設備

第三節 乳的驗收與預處理

一、原料乳的驗收標準與檢驗

二、原料乳的預處理

第四節 異常乳

一、異常乳的概念和種類

二、異常乳的產生原因和性質

思考題

第三章 乳中常見微生物及污染因素控制

第一節 乳中常見微生物來源及控制

一、乳中微生物污染來源及途徑

二、原料乳中的病原微生物

三、原料乳中的病毒和噬菌體

四、原料乳中的腐敗微生物

五、原料乳中的乳酸菌

六、嗜溫菌

七、嗜冷菌

八、嗜熱菌

九、芽孢菌

十、原料乳微生物數量的動態變化

十一、原料乳中微生物的控制

第二節 原料乳中毒素和抗生素污染及控制

一、原料乳中可能被污染的毒素及來源

二、牛乳中抗生素殘留來源和危害

第三節 原料乳中有害化學物質殘留及控制

一、原料乳中有害化學物質殘留

二、原料乳中有害化學物質控制

第四節 原料乳的物理性污染及控制

一、常見物理性污染物及來源

二、污染物的控制

思考題

第四章 乳品加工的工藝設備與設施

第一節 流體輸送設備

一、離心泵

二、螺桿泵

第二節 離心分離與乳脂肪標準化

……

第五章 液態乳製品

第六章 發酵乳製品

第七章 乾酪

第八章 乳粉

第九章 冰淇淋和其他類型冰淇淋產品

第十章 奶油

第十一章 煉乳

第十二章 乳蛋白製品及乳糖

第十三章 乳中活性物質及功能性乳製品

第十四章 乳品工廠設備的清洗消毒

主要參考文獻