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冷熏法
冷熏法
冷熏
就是製品周圍熏煙和空氣混合氣體的平均溫度不超過22℃(一般為15~20℃)的煙熏過程。
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評價
評價
冷熏所需時間較長,至少4~7天,最長的可達20~35天,為此,
熏煙
成分在制品內滲比較深。食品採用冷熏時,製品乾燥雖然比較均勻,但程度較深,水分損失量大,製品含水量低(35%以下),含鹽量和煙熏成分聚集量相對提高,
保藏
期增長。製品內脂肪融化不顯著。冷熏方法製品的耐藏性比其他煙熏方法穩定,特別適合煙熏生
香腸
。
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