金線油塔

金線油塔

金線油塔是陝西西安地區的一種名貴的傳統小吃。它層多絲細、松綿不膩,其形狀“提起似金線,放下像松塔”,故而得名。

相傳始於唐代,原名“油塌”,清代時有了改進,選用上等麵粉、豬板油等原料,增加油餅層次,把餅狀改為塔形,將烙制改為蒸制,名稱也由“油塌”改為“金線油塔”,成為上乘美點。油塔蒸好下籠食用時,用手略加拍折抖松,放在盤裡,佐以蔥節、甜麵醬等,別有風味。

產品簡介


它的製法,在清代的《素食說略》中有詳細記載。據傳,是唐代做過丞相的段文昌家中的一位廚娘創製,後來傳入民間,並因為風味獨特而受到歡迎,從此流傳開來。
1997年12月,首屆全國“中華名小吃”認定活動中,西安飯莊的“金線油塔”被認定為“中華名小吃”。其風味特點是:外形似縷縷金絲盤繞,入口松潤綿軟,油而不膩,營養豐富。食時如佐以酸性泡菜、甜麵醬、蔥白節,配以杏仁甜漿,則更為清爽利口,別有風味。如今,“金線油塔”已作為高檔宴席點心,享譽四海。

歷史淵源


金線油塔歷史悠久,早在1400多年前的唐代就有了。當時,稱為“油塌”。相傳,唐代段文昌丞相家裡一老女僕擅長製作此品。據《清異錄》記載,唐穆宗時,宰相段文昌家裡有一號稱“膳祖”的老女僕擅長製作這種油塔,且技藝精湛。在40多年的時間裡,她曾將此技藝傳授給100多名女婢。據說,得其真傳的只有9個女僕。西安民間傳說,真正能夠繼承段丞相家老女僕製作“油塌”技藝的,只有一人,足見此製作技藝不易掌握。
金線油塔
金線油塔
後來,這種食品傳入市肆。唐天授年間,長安城里就有這種“油塌”。《朝野僉載》說,當時有一位名叫張衡的官員,位至四品。武則天決定加一品,升他為三品官。一日退朝歸來,路過街市,忽覺香氣撲鼻,下馬一看,原來是剛出籠的熱“油塌”。張衡垂涎欲滴,便悄悄地買了一個在馬背上就食,被御史彈劾,因而丟了烏紗帽。可見這種“油塌”吸引力之大,已經到了“聞香下馬”的程度。
及至清代末葉,西安附近文化經濟比較發達的三原縣,其縣城兩家油餅鋪“悅豐和”、“永豐亭”的店東彭占魁和楊丁海師傅,在繼承唐代“油塌”技藝的基礎上,不斷創新。他們嚴格選用白、細、綿、軟的上等麵粉和用糧食餵養的生豬板油及網油,使油餅層次增多,並改餅狀為塔狀,改烙為蒸,名稱也由“油塌”改為“金線油塔”。油塔蒸好下籠食用時,用手略加拍折抖松,放在盤裡,佐以蔥節、甜麵醬等,別有風味。因而,招來八方來客,成為達官貴人、巨富商賈款待嘉賓的上乘美食。19世紀30年代,西安南院門第一市場福記飯館的馬振賢師傅得其真傳,製作的“金線油塔”,馳名三秦。從那時起,直到50年代初,儘管飯館地址遷移到西大街迎祥觀巷口,並改名為“同福樓”,但金線油塔一直是“看家名點”,慕名而來的食客絡繹不絕,每天接待酒席不斷。由於“油塔”供不應求,時有顧客事先來店“占號”預約。1979年,在陝西省飲食業風味食品展銷會上,金線油塔受到中外觀眾、客商的高度讚賞。
金線油塔經過千餘年的變化,製作技術更加考究。金線油塔,現已成為賓館、飯店招待外賓的上乘美點。

製作工藝


烹調方法

金線油塔
金線油塔
籠蒸

味型

蔥醬味咸香味

原料

麵粉500克,豬板油200克,五香粉、精鹽、蔥段、甜麵醬等。

製作

1.調面。這是用少量的水將富強粉攪成絮,搓成硬團,再點水調軟,用布蓋上盤5分鐘;
2.拉絲、盤形。把麵糰擀成三分厚的大方片,將撕去皮膜、切碎的豬板油丁和拌勻了調料面的食鹽,均勻地抹在面片上,然後將面片捲起,切成長條塊,每條再擀成一分半厚了片,再切成細面絲,用手扯開,拉成細絲,捲起盤成圓塔形,即成油塔;
3.籠蒸。在籠蓖上鋪一層薄面片,將油塔有次序地擺好,上面再蓋一張薄面片,旺火上籠蒸約30分鐘熟。
上桌的金線油塔通常裝在盤子里,看起來像個小饅頭,用筷子提起塔尖抖一抖放到自己的碗里,瞬間就看到油塔變成一碗鬆散的金線,聞一下噴香撲鼻,吃到嘴裡鬆鬆軟軟,麵粉和豬油竟然這樣協調。

製作要領


金線油塔
金線油塔
1.麵糰以軟為宜,但不能太軟,否則立型不穩;
2.抹豬油要均勻;
3.繞盤面絲時應輕緩用力,不使其斷;
4.熟后拍打用力適宜,以蓬鬆為度,不能使其散碎。

主要特點


層多絲細,鬆軟綿潤,油而不膩,清爽利口,營養豐富,久負盛名。

原料介紹


金線油塔
金線油塔
小麥經磨製加工后,即成為麵粉,也稱小麥粉。麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類:(1)等級粉:按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類;(2)專用粉:專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的麵粉;或根據使用目的的需要,在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨鬆劑、食用香精及其他成分,混合均勻而製成的麵粉。專用粉的種類多樣,配方精確,質量穩定,為提高勞動效率、製作質量較好的面製品提供了良好的原料。
麵粉中所含營養物質主要是澱粉,其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。

食療作用


麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。
小麥味甘,性涼,入心、脾、腎經;養心,益腎,除熱,止渴;主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。