金線油塔

它的製法，在清代的《素食說略》中有詳細記載。據傳，是唐代做過丞相的段文昌家中的一位廚娘創製，後來傳入民間，並因為風味獨特而受到歡迎，從此流傳開來。

1997年12月，首屆全國“中華名小吃”認定活動中，西安飯莊的“金線油塔”被認定為“中華名小吃”。其風味特點是：外形似縷縷金絲盤繞，入口松潤綿軟，油而不膩，營養豐富。食時如佐以酸性泡菜、甜麵醬、蔥白節，配以杏仁甜漿，則更為清爽利口，別有風味。如今，“金線油塔”已作為高檔宴席點心，享譽四海。

金線油塔歷史悠久，早在1400多年前的唐代就有了。當時，稱為“油塌”。相傳，唐代段文昌丞相家裡一老女僕擅長製作此品。據《清異錄》記載，唐穆宗時，宰相段文昌家裡有一號稱“膳祖”的老女僕擅長製作這種油塔，且技藝精湛。在40多年的時間裡，她曾將此技藝傳授給100多名女婢。據說，得其真傳的只有9個女僕。西安民間傳說，真正能夠繼承段丞相家老女僕製作“油塌”技藝的，只有一人，足見此製作技藝不易掌握。

後來，這種食品傳入市肆。唐天授年間，長安城里就有這種“油塌”。《朝野僉載》說，當時有一位名叫張衡的官員，位至四品。武則天決定加一品，升他為三品官。一日退朝歸來，路過街市，忽覺香氣撲鼻，下馬一看，原來是剛出籠的熱“油塌”。張衡垂涎欲滴，便悄悄地買了一個在馬背上就食，被御史彈劾，因而丟了烏紗帽。可見這種“油塌”吸引力之大，已經到了“聞香下馬”的程度。

及至清代末葉，西安附近文化經濟比較發達的三原縣，其縣城兩家油餅鋪“悅豐和”、“永豐亭”的店東彭占魁和楊丁海師傅，在繼承唐代“油塌”技藝的基礎上，不斷創新。他們嚴格選用白、細、綿、軟的上等麵粉和用糧食餵養的生豬板油及網油，使油餅層次增多，並改餅狀為塔狀，改烙為蒸，名稱也由“油塌”改為“金線油塔”。油塔蒸好下籠食用時，用手略加拍折抖松，放在盤裡，佐以蔥節、甜麵醬等，別有風味。因而，招來八方來客，成為達官貴人、巨富商賈款待嘉賓的上乘美食。19世紀30年代，西安南院門第一市場福記飯館的馬振賢師傅得其真傳，製作的“金線油塔”，馳名三秦。從那時起，直到50年代初，儘管飯館地址遷移到西大街迎祥觀巷口，並改名為“同福樓”，但金線油塔一直是“看家名點”，慕名而來的食客絡繹不絕，每天接待酒席不斷。由於“油塔”供不應求，時有顧客事先來店“占號”預約。1979年，在陝西省飲食業風味食品展銷會上，金線油塔受到中外觀眾、客商的高度讚賞。

金線油塔經過千餘年的變化，製作技術更加考究。金線油塔，現已成為賓館、飯店招待外賓的上乘美點。

籠蒸

蔥醬味咸香味

麵粉500克，豬板油200克，五香粉、精鹽、蔥段、甜麵醬等。

1.調面。這是用少量的水將富強粉攪成絮，搓成硬團，再點水調軟，用布蓋上盤5分鐘；

2.拉絲、盤形。把麵糰擀成三分厚的大方片，將撕去皮膜、切碎的豬板油丁和拌勻了調料面的食鹽，均勻地抹在面片上，然後將面片捲起，切成長條塊，每條再擀成一分半厚了片，再切成細面絲，用手扯開，拉成細絲，捲起盤成圓塔形，即成油塔；

3.籠蒸。在籠蓖上鋪一層薄面片，將油塔有次序地擺好，上面再蓋一張薄面片，旺火上籠蒸約30分鐘熟。

上桌的金線油塔通常裝在盤子里，看起來像個小饅頭，用筷子提起塔尖抖一抖放到自己的碗里，瞬間就看到油塔變成一碗鬆散的金線，聞一下噴香撲鼻，吃到嘴裡鬆鬆軟軟，麵粉和豬油竟然這樣協調。

1.麵糰以軟為宜，但不能太軟，否則立型不穩；

2.抹豬油要均勻；

3.繞盤面絲時應輕緩用力，不使其斷；

4.熟后拍打用力適宜，以蓬鬆為度，不能使其散碎。

層多絲細，鬆軟綿潤，油而不膩，清爽利口，營養豐富，久負盛名。

小麥經磨製加工后，即成為麵粉，也稱小麥粉。麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：（1）等級粉：按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類；（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的麵粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨鬆劑、食用香精及其他成分，混合均勻而製成的麵粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質量穩定，為提高勞動效率、製作質量較好的面製品提供了良好的原料。

麵粉中所含營養物質主要是澱粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。

麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經；養心，益腎，除熱，止渴；主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。