紅燒大鮑翅

紅燒大鮑翅

紅燒大鮑翅是一道廣東省的傳統名菜,清代末年在廣州出現一批名菜,作為廣州菜的代表,有著自己獨到的口味。

菜品特色


水發鮑翅600克,淡上湯10杯,淡二湯8杯,熟火腿絲10克,銀針(豆芽)400克,深色醬油、紹酒、生粉、胡椒粉、火腿汁、生粉、蔥條、豬油各適量。

做法


紅燒大鮑翅
紅燒大鮑翅
①將鮑翅排在竹笪上並夾好。燒熱鍋,下油,放下蔥條爆香,加入紹酒,加入二湯和 鹽,把鮑翅煨過,取出濾干水。再把鮑翅排於碗里,加入紹酒、淡上湯、豬油、味精,放進鍋內蒸透,取出倒去原汁,用乾淨毛巾將鮑翅上的水分吸干。
②燒熱鍋,下豬油、銀針、鹽,炒至八成熟時盛起。再燒熱鍋,下豬油,放入銀針,用部分生粉水勾芡分盛於兩小碟,把熟火腿絲少許灑在面上。
③燒熱鍋,下豬油,加入紹酒,加入剩下的淡上湯、火腿汁,調入味精、胡椒粉、醬油,燒至欲滾時推入剩下的生粉水,拌勻即為金黃芡。
④將部分芡汁淋於蒸透的鮑翅上,再把鮑翅覆轉在碟中,用竹筷子把鮑翅挑起,把剩下的芡汁淋在鮑翅上,取出筷子,灑上火腿絲,然後與炒銀針2小碟同時食用。

營養價值


紅燒大鮑翅
紅燒大鮑翅
明清時期,廣州菜繼續吸取中外菜肴文化之精華,使嶺南飲食文化進入第一個黃金時代:一方面,在融匯外來菜肴文化之精華中使自身迅速發展和提高;另方面向外輻射,廣州菜隨著廣東華僑的足跡走向歐美。