廣州菜

廣州菜在唐代已比較注意改進烹調，懂得運用配料和掌握火候《嶺表錄異》稱：當時廣州人已能根據食料而採用煮、蒸、炸、炒、燴、炙、甑等烹凋方法，並使用多種調料，如醬、醋、姜、非、椒、桂等，廣州菜開始多樣化，形成獨有風味。

明清時期，廣州菜繼續吸取中外菜肴文化之精華，使嶺南飲食文化進入第一個黃金時代：一方面，在融匯外來菜肴文化之精華中使自身迅速發展和提高；另方面向外輻射，廣州菜隨著廣東華僑的足跡走向歐美。

清代、在廣州出現一批名菜，烹調方法已達多樣化、善美化，熔粵菜、川菜、蘇菜、魯菜於一爐的“滿漢全筵”（后稱“大漢宴席”）在廣州風靡一時，標誌著廣州菜的烹調技藝達到一個高峰。近代，廣州某接受西餐的影響，吸收其中的許多烹調技藝，“中萊西做”，或“西菜中做”，或“中西合璧”，都體現嶺南飲食文化得風氣之先，中西交融的價值取向，而同時又使自身更具特色。

廣州地處珠江三角洲，氣候炎熱但物產豐富，自古為多元經濟，除“以農為本”，還“重商”，開展多種經營。廣州自古即商埠，自明清以後外貿日盛，生產和商業的發展，不僅為飲食文化的發展提供了物質基礎，而且帶來消費水平的提高，由此產生飲食文化發展的內在動力。

廣州菜最大特色便是用料廣博奇雜，配料多而巧。飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性，“不時不吃”。吃魚，有“春鯿秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸”；吃蛇，則是“秋風起三蛇肥，此時食蛇好福氣”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時菜”，是指合季節的蔬菜，如菜心為“北風起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。

所謂“火候”，是指烹調時火力的大小及加溫時間的長短；油溫則是隨火候的變化而變化。烹調時根據食料性質與口味的不同，有猛火、中火、慢火和微火四種。炒青菜、炒肉必須用猛火，而熬骨湯卻用微火，有的菜肴時用猛火、時用中火或微火，火力把握得恰到好處，這正是烹調技藝高的具體體現。廣州人注重火候，並不見得就懂得了溫度可以使食物產生物理和化學變化，而其中體現的卻是嶺南人的“中庸”。“無過而無不及”，以及對待不同事物採用不同的方法的辯證思維。

烹調技藝是菜肴製作的關鍵，廣州菜博取中外烹飪技藝之長，融匯成 多樣而完善的烹調方法。在唐代，廣州人已經懂得運用多種的烹調方法，以後發展為20餘種，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、燉、焗、燴，還有熬、煲、扣、扒、屈、焅、燜、浸、灼、滾、燒、鹵、氽、泡、川等。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又採取具體不同的方法，如“煎”便有干煎、濕煎、蛋煎、軟煎、煎封、煎釀和半煎炸等7種煎法。廣州菜烹法的多樣和完善，再與刀工、火候、油溫、調味、造型等配套，就能製作出數千款的菜肴來，使廣州萊格外地豐富多彩，成為嶺南飲食文化中的一枝奇葩。

豐富精細的選材和清淡的口味恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因。粵菜味道講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點，又符合現代營養學的要求，是一種科學的飲食文化。

廣東人喜愛吃的白切雞，把雞浸在開水裡浸熟，保持了雞的原味，吃的時候才加姜、鹽等配料。清平雞是白切雞中的佼佼者，被稱為“廣州第一 雞”。它只用白滷水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，骨都有味。

如此美味的粵菜，背後真正的英雄是一大批技藝超群的名廚大師。北京飯店的名師康輝早在上世紀80年代初就被法國名廚協會授予“烹飪大師”的稱號，這是中國烹飪史上的第一回。祖籍廣東的香港名廚楊貫一廚藝精湛，以“阿一鮑魚，天下第一”的美譽馳名世界。廣東烹飪技術力量雄厚，名師名廚輩出。他們以高超廚藝，讓粵菜美食大放異彩，同時也培養了大量的烹飪後人。

由於天氣的原因，廣州菜十分注重湯水。俗語說：“寧可食無菜，不可食 無湯。”先上湯，後上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。具有廣州地方特色的“靚湯”，有三蛇羹、三絲魚翅羹、冬蟲草竹絲雞湯、老鴨薏米湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜跳魚湯等。湯確實“猶如一束鮮花”（法國名廚師貝商易語）。

廣州人的湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調方法，烹制出各種不同口味的湯來。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、乾果、糧食、藥材等；方法可以是熬、滾、煲、燴、燉等；味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滾的肉片、魚片、青菜湯，冬天則喜用藥燉的、肉熬的濃湯。用慢火熬的肉湯、雞湯、魚湯，湯水如奶，味鮮美而不肥膩。口味的清

淡與喜用濃湯，用湯因時制宜，按時令而變等，這就是廣州菜肴文化中飲食辯證法特色。

廣州菜肴，追求色香味俱全，通過刀工、烹調、火候、佐料、拼盤、菜名以及飲食的環境等的相互配合與協調，而達到飲食與藝術融為一體的美的境界。廣州名菜冬瓜盅，便是一道造型、色澤、味道都十分誘人的菜肴，其製作是用半隻不去皮的冬瓜為食料也為器皿，外形進行藝術加工，內里配以肉絲、蝦米、蓮子、香菇等，經慢火燉至冬瓜熟透才上桌。廣州菜還講究異色搭配，“錦繡肉絲”一菜由各種色澤的食料如筍、青椒、香菇、胡蘿蔔、咸酸菜等切絲，與肉絲搭配而成，色調繽紛又協調，味美而又富於營養。

刀工考究，把食料雕砌成龍鳳花鳥或山水風景，千姿百態，栩栩如生，再配以寓意美好而頗有藝術性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，以及以“百花迎春”、 “一帆風順”、“好事發財”、“蓮花雞”、“牡丹雞”命名的菜者等，都如詩如畫，給人的味覺與其他感官同時得到美的享受，飲食不僅為了生存，而同時也是一種藝術欣賞。