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- 粵菜名稱
- 廣府湯
- 2016年拍攝電視劇
老火靚湯
粵菜名稱
老火靚湯又稱廣府湯，屬於粵菜系。是廣府人傳承數千年的食補養生秘方，慢火煲煮的中華老火靚湯，火候足，時間長，既取葯補之效，又取入口之甘甜。
廣府老火湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調方法，烹制出各種不同口味、不同功效的湯來。具有地方特色的“靚湯”，阿膠紅棗烏雞湯、山藥茯苓乳鴿湯、玉竹百合鵪鶉湯、黃精枸杞牛尾湯、半邊蓮燉魚尾、三蛇羹、冬瓜荷葉燉水鴨、冬蟲草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜魚湯、西洋菜陳腎湯、涼瓜黃豆湯、蘋果瘦肉黑棗湯等。湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、乾果、糧食、藥材等;煲湯的方法可以是千奇百異，熬、滾、煲、燴、燉等；不同的湯由於不同的材料會有咸、甜、酸、辣等不同的味道。
廣府人喝老火湯的歷史由來已久，這與廣州濕熱的氣候密切相關，而且廣州湯的種類會隨季節轉換而改變，長年以來，煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個內容，與廣州涼茶一道當仁不讓地成了廣州飲食文化的標誌。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯。”更有人編了句“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”的說法。先上湯，後上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。在這炎熱的夏季，每天繁忙工作之後，喝一碗清心下火的老火湯，個中味道，實在讓大家愜意不已。
廣府人的老火湯種類繁多，可以用各種湯料和烹調方法，烹制出各種不同口味、不同功效的湯來。具有廣州地方特色的“靚湯”，阿膠紅棗烏雞湯、山藥茯苓乳鴿湯、玉竹百合鵪鶉湯、黃精枸杞牛尾湯、半邊蓮燉魚尾、三蛇羹、冬瓜荷葉燉水鴨、冬蟲草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯、酸菜魚湯、西洋菜陳腎湯、涼瓜黃豆湯、蘋果瘦肉黑棗湯等。
湯料可以是肉、蛋、海鮮、蔬菜、乾果、糧食、藥材等；煲湯的方法可以是千奇百異，熬、滾、煲、燴、燉等；不同的湯由於不同的材料會有咸、甜、酸、辣等不同的味道。
阿膠紅棗烏雞湯
阿膠：《中華本草》：“歸肝、肺、腎經。補血，止血，滋陰，潤燥。主治血虛證，虛勞咯血，吐血，便血，血痢，妊娠下血，崩漏，陰虛心煩失眠，肺虛燥咳，虛風內動之經厥抽搐。”
《生命時報》湖北省中醫院臟象肝病研究所所長博士生導師盛國光教授介紹，紅棗具有保肝、健脾、降低膽固醇、升高白血球、抗過敏等作用。由於紅棗內含有三萜類化合物的成分，可以抑制肝炎病毒的活性。此外，紅棗還能提高體內單核吞噬細胞系統的吞噬功能，有保護肝臟、增強免疫力的作用。
另外，一些慢性肝病患者的體內蛋白相對偏低，而紅棗富含氨基酸，它們有利於蛋白質的合成，可以防止低蛋白癥狀，達到健脾養肝的目的。
桑葚：《中華本草》：“歸肝腎經。滋陰養血，生津，潤腸。主治肝腎不足和血虛精虧的頭暈目眩，腰酸耳鳴，鬚髮早白，失眠多夢，津傷口渴，消渴，腸燥便秘。”《本草綱目》記載“桑葚能補五臟，利關節，通血氣，安神定志，明目烏髮。”
山藥茯苓乳鴿湯
乳鴿：《本草綱目》鴿肉能解諸葯毒，調經益氣，治惡瘡疥癬，風疹瘙癢，白癜風等。現代醫學認為：鴿肉壯體補腎、生機活力、健腦補神，提高記憶力，降低血壓，調整人體血糖，養顏美容，皮膚潔白細嫩，延年益壽。具有滋腎益氣；祛風解毒；調經止痛的功效。《食醫心鏡》即單用本品煎炙含之咽汁，治消渴飲水不知足。
山藥：《中華本草》：“歸脾、肺、腎經。補脾養肺，固腎益精，主治脾虛泄瀉，食少浮腫，肺虛咳喘，消渴，腎虛尿頻，兼入足少陰經氣分。”《本草綱目》：補虛，除寒熱邪氣，補脾胃，益氣力，長肌肉，久服耳聰目明。甄權曰：開達心竅，強記憶，體虛肌瘦者，宜加大用量。孟詵曰：利男子壯陽氣。李時珍說：山藥入手足太陰二經，補其不足，清其虛熱，益腎氣，健脾胃，化痰，潤皮毛。
茯苓：《中華本草》：“歸心、脾、肺、腎經。功能主治：利水滲濕，健脾和胃，寧心安神。用於小便不利，水腫脹滿，痰飲咳逆、嘔吐，脾虛食少、泄瀉，心悸不安，失眠健忘，遺精白濁。”《本草綱目》：“茯苓能補脾胃，和中補陰益氣，安胎，安魂養神，止健忘，除濕熱。”
玉竹百合鵪鶉湯
鵪鶉：《本草綱目》記載，鵪鶉肉能“補五臟，益中氣，壯筋骨，耐寒暑，消結熱”。李時珍說：鵪鶉能諸瘡陰腫，煮食可清熱。鵪鶉含有豐富的蛋白質和維生素，是極好的營養補品，有動物“人蔘”之稱。長期食用對血管硬化、高血壓、神經衰弱、結核病及肝炎都有一定療效。
玉竹：《中華本草》：“滋陰潤肺，養胃生津。主治燥咳老嗽，熱病陰液耗傷之咽干口渴，內熱消渴，陰虛外感，頭昏目眩，靜脈攣痛。”《本草綱目》：“玉竹長時間服用，可去面部雀卵斑，使面色紅潤。具有養陰、潤燥、除煩、潤心肺、補五勞七傷、虛損、腰腳疼痛、天行熱狂、止渴的功效。治熱病傷陰、咳嗽煩渴、虛勞發熱、消谷易飢、小便頻數等。”
百合：《中華本草》：“養陰潤肺，清心安神。主治陰虛久咳，痰中帶血，熱病後期餘熱未清，或神智不遂引起的虛煩驚悸，失眠多夢，精神恍惚，癰腫、濕瘡。”《本草綱目》記載，治腹脹心痛，利大小便，補中益氣，溫肺止咳，安心定膽益志，養五臟，治產後血暈。
黃精枸杞牛尾湯
牛尾：既有牛肉補中益氣之功，又有牛髓填精補髓之效。《本草綱目》：“牛肉具有補中益氣，健脾益胃的作用。牛肉可以補氣，功效同黃芪。牛髓具有補中，填精補髓的作用，久服可延年益壽。李時珍說：牛髓能潤肺補腎，澤肌悅面。治理骨折，擦損傷痛，有很奇妙的效果。”
黃精：《中華本草》：“歸脾、肺、腎經。主治陰虛勞嗽，肺燥咳嗽；脾虛乏力，食少口乾，消渴；腎虧腰膝酸軟，陽痿遺精，耳鳴目暗，鬚髮早白，體虛羸瘦。”《本草綱目》：能補中氣，除風濕，安五臟，黃精補五勞七傷，強筋骨，耐寒暑，益脾胃，潤心肺。單品蒸后曬乾服食能潤肌膚，耐飢餓。李時珍說：黃精接受戊己淳氣，故為補黃宮佳品，補各種虛損，填精髓，除熱寒，殺蟲。《神仙芝草經》記載：黃精能寬中益氣，調養五臟，使肌肉充健、骨骼堅硬、氣力倍增、面色紅潤、白髮轉黑、牙齒復生。
枸杞：《中華本草》：“養肝，滋腎，補肺。主治肝腎虧虛，頭暈目眩，目視不清，腰膝酸軟，陽痿早泄，虛勞咳嗽，消渴引飲。長於滋陰、益精、養血，為肝腎虧虛者之要葯。”《本草綱目》記載：“枸杞，補腎生精，養肝明目，堅精骨，去疲勞，易顏色，變白，明目安神，令人長壽。”
用料
| 食材 | 用量 |
| 雞 | 半隻 |
| 豬肚 | 1個 |
| 薑片 | 1小段 |
| 清水 | 適量 |
| 白酒 | 小半杯 |
| 胡椒粉 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 選用新鮮食材。優質的肉能從外觀的色澤上看出來。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 將雞斬大塊肉。我煲的是一家三口的份量，所以用了半隻雞。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 一般在市場里買的豬肚都會帶著兩根腸子。切開腸子后，拿剪刀剪開，與豬肚一起清洗。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 將豬肚翻過來，先用麵粉兩大勺反覆揉搓豬肚，然後沖洗乾淨，如此兩遍。再用細鹽兩勺反覆揉搓豬肚，再沖洗乾淨，如此兩遍。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 豬肚裡有一處凹凸不平的黃色東西，可以直接用小刀子刮乾淨。或者用開水稍微焯一下就拿出來，用刀子將那層皮刮掉。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 再將豬肚翻回正面，將豬肚上的肥油和異物剪掉。再按上面清洗的方法洗乾淨豬肚。上面介紹的是常見的清洗方法。按照步驟來，便可清洗乾淨。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 鍋燒熱后，直接放豬肚上去，兩面煎成微微金黃。用煎過的豬肚煲湯，湯汁顏色更濃白醇厚。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 豬肚、雞冷水入鍋，水燒開後轉小火煲兩個鐘左右，倒入薑片和小半杯白酒同煮。要一次放足夠的水，最好不要後期再加。如需加水，可倒熱開水。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 果然是一隻肥美的走地雞！煲出不少雞油。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 湯煲出雞油后，勺出表面浮油。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 勺出來的浮油不要浪費，拿來炒青菜，可好吃了。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 湯煲了兩個鍾后，將豬肚撈出切條狀。注意：要控制好自己，不要邊切邊偷吃太多了。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 將豬肚倒回湯里。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 放入適量鹽和白鬍椒粉調味，再繼續煲十五分鐘即可。胡椒粉的量酌情增減。我家因為有小孩，不能吃太刺激，所以只放少許胡椒粉。也可在放調味料前，裝出部分豬肚湯另外調味。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 豬肚爽口、雞肉鮮嫩、湯底鮮美濃郁帶著胡椒特有的辛辣香氣。 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 一碗熱湯喝下去，立即感覺活力滿滿…… |
用料
| 食材 | 用量 |
| 筒骨 | 1副 |
| 麥冬 | 10克 |
| 北沙參 | 10克 |
| 陳皮 | 兩小塊 |
| 枸杞 | 1小把 |
| 清水 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 玉竹 | 10克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 1.準備好所有食材。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 2.玉竹10克、北沙參10克、麥冬10克。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 3.放兩片陳皮，效果更好。陳皮具有行氣健脾、燥濕化痰等功效。在清補涼中配入陳皮，可以幫助脾胃運化，使藥性更容易吸收。 |
| 步驟四 | 4.清補涼藥材清洗乾淨。 | |
| 步驟五 |  步驟五 | 5.放入適量水浸泡半小時。如果不浸泡的話，可延長煲湯的時長。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 6.沖洗乾淨筒骨，清除雜質和血水。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 7.筒骨焯水，撈出備用。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 8.將水燒開后，放入筒骨同煮。大火再次燒開后，轉小火煲湯。如果有起泡沫，記得勺走。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 9.蓋上鍋蓋小火煲2個小時左右。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 10.倒入清洗好的枸杞，繼續煲10分鐘。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 11.臨出鍋3分鐘前放入適量鹽調味。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 12.一鍋老火靚湯煮好啦！最好撇乾淨湯麵上的油脂再喝。我著急拍照，居然忘記撇油了，回頭整理照片時才發現，呵呵。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 有沒有愛吃骨髓的朋友？這筒骨骨髓可好吃了。拿筷子捅一捅，然後把骨髓從骨頭裡吸出來，真是過癮。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 細節圖。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 成品圖。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 排骨 | 一條 |
| 烏雞 | 半隻 |
| 廣東老火靚湯藥材湯包 | 一包 |
| 薑片 | 適量 |
| 水 | 適量 |
| 胡蘿蔔 | 半根 |
| 鹽 | 少許 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 烏雞跟排骨一起洗乾淨，斬塊 |
| 步驟二 |  步驟二 | 排骨焯水后撈出 |
| 步驟三 |  步驟三 | 砂鍋洗乾淨放入適量的水，再放入烏雞跟排骨 |
| 步驟四 |  步驟四 | 我買的是這種燉湯包 |
| 步驟五 |  步驟五 | 給你們看下全部材料，有薏米，紅棗，枸杞，淮生，南杏仁，桂圓，蜜棗，大麥，這些 |
| 步驟六 |  步驟六 | 全部拆出來放進鍋里，大火煮滾 |
| 步驟七 |  步驟七 | 再放入切好的紅蘿蔔轉中小火慢燉一個小時以上 |
| 步驟八 |  步驟八 | 撒上少許鹽調味即可 |
| 步驟九 |  步驟九 | 出鍋慢慢品嘗吧…… |
一、美食靚湯
廣府人天天煲靚湯，煲湯的手藝可以說是如火純青，出神入化。老火湯是廣府女子一生的守侯，傳統的廣府女人不愛出行，她們多守著一團火一鍋湯，心懷無限遐思、萬般溫情地煲湯，把自己所有依賴、希望和溫情都融到湯里，如此心思煲出來的湯，已遠非普通一道菜的概念。有人說，這鍋湯是一鍋讓男人不會完情、不會丟魂的湯。儘管廣東男人也同樣花心，但家裡的那鍋湯讓男人牽腸掛肚，走得再遠也想回頭。
二、養生滋補
長期的生活體驗，令廣府人把湯看作最佳的營養品，按不同的季節、年齡、性別、體質、健康狀況或特殊的生理需求，選擇不同的湯，收到不同的效果，或是健康長壽，或是強身壯體，或是養顏美容，或是清補滋潤，或是消暑清熱等。
中醫講的養生不是單純指年紀大的、滋補的，而是調節人體陰陽平衡，對身體的保養都是叫養生，小孩子也能養生。在夏天裡，喝涼的湯同樣是養生，因為可以調節夏天的清暑、清熱。
三、輔助治療各種疾病。
根據不同的疾病、疾病的程度，選取相適宜的藥材，肉類搭配，成特點鮮明的湯品，對疾病的好轉、身體的恢復起到很好的作用。
綜合了 廣府湯的美食、養生和輔助治療疾病三大特點，其最大的特點中醫講的“上工治未病”。
所謂“上工”就是指古代最好的醫生、大夫等有高超工藝技術的人，“治未病”就是按照節候和人體狀況，要做哪種飲食調節，在沒生病之前，幫你治療。西醫都認同中醫治未病的思想，比現代醫學的亞健康還要前進一步。
廣府人喝老火湯的歷史由來已久，這與廣州濕熱的氣候密切相關，而且廣州湯的種類會隨季節轉換而改變，長年以來，煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個內容，與廣州涼茶一道當仁不讓地成了廣州飲食文化的標誌。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯。”
更有人編了句“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”的說法。先上湯，後上菜，幾乎成為廣州宴席的既定格局。在這炎熱的夏季，每天繁忙工作之後，喝一碗清心下火的老火湯，個中味道，實在讓大家愜意不已。
一般而言，健康的小孩是正常體質，並非陽虛或陰虛，所有的壯陽、滋陰都不要用，用了反而會破壞陰陽平衡。如果真要補，就必須按照醫生的指導，把握用量，不要覺得反正是湯水，而不是葯，喝多少無所謂。其實，加了中藥材，湯就成了葯湯，用不對的葯就是毒藥。而且孩子病一好，就應該停止使用。
有位老人家體質屬於陰虛，常年用沙參、玉竹、麥冬煲老鴨。這是廣東人家常用的食療方，方子本身沒有問題，這位老人家喝也對症，但問題是她每次煲湯都是一煲一大鍋，給全家人喝，包括年幼的外孫。但給小孩長期大量飲用，就出了問題。這款清補湯對小孩若長期服用，則會損傷陽氣，陽氣不足，就不能把濕氣排出體外，會造成小孩脾腎虛弱，按照西醫的說法就是免疫力低下，小孩就容易生病。
還有，廣東人常用的雞骨草煲豬橫俐，豬橫俐是豬的脾臟，按照中醫以形補形的原則，孩子食用可以補脾，但是雞骨草清熱解毒，對小孩而言過於寒涼，常喝會傷了陽氣。
