廣府湯

相傳，廣府人南遷，勞碌疲憊，又遇南粵濕熱氣候，身體虛弱多病，愛吃的廣府人從中醫藥理的食補良方中悟出了老火靚湯，火候足、時間長、既取葯補之效，又取入口之甘甜，用以滋補、養顏、強身，特別是搭配中藥材，以“養生”先行的理念，更是在廣東人的胃裡打出了一片天地，一直延續千年，成為廣府人最好的營養滋補品，飯前喝湯也成為廣府人餐桌上最醒神的節目，是廣東美食中最旗幟鮮明的一個標桿，男女皆宜。

經年累月，煲老火湯就成了廣府人生活中必不可缺少的一個內容，湯的種類隨季節轉換而改變，與廣東涼茶一道成為廣東飲食文化的標誌。

俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯。”先上湯，後上菜，成為廣東宴席的既定格局，也是粵人生活中最普遍的飲食文化。每天繁忙工作之後，喝一碗清心的廣府老火靚湯，個中味道，實在讓人愜意。

廣東天氣長期以來炎熱而潮濕，因此衍生出極具本地特色的“廣府湯”，用以滋補、美顏、強身，是嶺南美食中最旗幟鮮明的一個標桿，男女皆宜。對於廣東人來說，也許可以居無竹，食無肉，卻斷不可食無湯，分不同季節用不同湯料，是廣東人喝湯的最大特色。廣府湯，有望繼中國涼茶之後，列入食品（飲食）文化遺產。被稱為廣東第一湯，中國第一湯。

沒有一道菜能與廣府湯的魅力相提並論

廣府湯是粵人的晚餐大宴中不能少的醒神節目，也是粵人生活中最普遍的飲食文化。

湯的歷史悠久。約在公元前8000到7000年間，那時的人就會將所栽培出來的穀物放在粗陶器中煮成湯喝。一萬年前的人沒有條件也沒有多餘的時間去考慮怎麼將這湯搞出些花樣來，這重任後來想必就由中國人接棒了，而且把這事攬下來的，估計就是大家眼中的南粵蠻夷——這一點，正是從今時今日廣府人對於湯的出神入化的操作上可見一斑。

湯在廣東人餐桌上的位高權重，自然與這裡的地理環境及天氣有很大關係。嶺南天氣悶熱，出汗多，氣隨汗出，陽泄於外，多有氣虛的癥狀，出汗多的同時要消耗很多能量，此時藉助於補養之湯料加以糾正。再者，嶺南地區在歷史上中醫藥學就比較發達，近幾十年來，廣東也一直比較重視中醫，是全國中醫藥知識宣傳最好的地區，所以普通市民不僅相信中藥，而且對於藥理有一定的認識。專家都說了，煲廣府湯能夠成為代代相傳的傳統，是有深厚醫學根基的。

“煲湯”，按照常規理解，屬於粵菜的一種，是將食材加足湯水，小火慢燉細熬，其間不再加水，不開蓋，不加複雜的調味料，將體積較大的食材煮至軟爛的程度，通過多種食材鮮味相互交融，將食物的精華濃縮在湯汁里，成為一鍋鮮美的好湯。湯的最高境界是“住家湯”，它代表了一個家庭中，媽媽或者老婆不可撼動的地位。

湯在廣東人的字典里，並不僅僅是字面上的解釋那麼簡單。它所帶來的聯想，不只是一種被加進了各色肉類非肉類與中藥材的混合物，以及飄散於空氣中或若有若無或濃郁難化的香氣，還代表了一種與自然環境與生活習性相適應至水乳交融境界的策略，更代表了一種生活的方式與盼頭，這其中包含的，更多的是一種家的歸屬感。

廣府湯，廣東人絕對離不開的美食靚湯

廣東人講起廣府湯，習慣性加個形容詞“靚”，湯，一定要“靚”———“廣府靚湯”，才符合廣東人的要求。一煲純正的廣府靚湯，要符合熬制時間長、火候足、味鮮美等幾大要素。

一煲靚湯除了需要用心，還需要有豐富厚實的材料。

藥材：中藥在廣府人的湯煲中是相當重要的主角，除了參茸等補藥外，一般的藥材都喜歡被加到湯里，也以新鮮的材料替代一些干藥引，如瘦肉、豬骨、鴿子、烏雞等，輔料則常見葛根、五指毛桃、玉竹、南北杏、淮山、杞子、紅棗、人蔘、花旗參等藥材和薑片。

“煲二燉三”：煲，從字面上理解，就是把材料原塊或切件，經過處理后，放入已煲滾的水中，煲滾后改用慢火把材料熬出味，廣東話中有“煲二燉三”的說法，但執行起來也並非那麼嚴格，一煲湯所需時間通常二至三小時，視材料品質而定。

香味滿屋：一煲成功的老火靚湯，通常都沒什麼賣相。再怎麼水靈飽滿的原材料，經過那麼長時間的翻滾煎熬，也只能心不甘情不願地被榨乾榨凈，變成糟粕一般的物件。絕大部分的廣東人都會對這湯渣不屑一顧，只垂青於那最精華的“湯”———雖然實際上，大部分的營養仍存在湯渣中。這湯，雖顏色混濁，貌不驚人，但揭蓋的那一刻，絕對滿屋飄香，把一屋子人的胃都拴到了一起。

沒喝過廣府湯，就等於沒到過廣東

烹煮超級好湯的稀世才華———也就等於是一種天才———在每個人身上都以不同的方式呈現。食譜就像樂譜：每位藝術家都會根據自身的個性和技巧，做不同的詮釋，每當掀開湯鍋的蓋子，拿大木匙探索它蒸汽氤氳的內涵時，永遠有一件事是篤定的：品嘗歷久彌新的東西，帶來唇齒留香的驚喜。

照伊莎貝爾●阿連德在《感官回憶錄》里的這段描述，廣府女人無疑都是天才。她們的一煲靚湯，本身就像一個行為藝術品，為之折腰者無數。當然，會煲湯的男人也並非沒有，一個會煲湯的男人，會讓女人覺得有過日子的安全感。但在目的性上，男人明顯單純很多，沒有女人那般的感情與心機。

流行的說法，煲湯，是一種生活態度，這裡面涉及到親情、愛情。把男人的胃先留住的說法，落實在廣東，實實在在的著重點也就在這一煲湯上。

媽媽煲的湯，永遠是兒女們口頭上的牽掛，不管有意無意，“回家喝湯”裡面是濃濃的親情，湯裡面，全部都是濃情化不開的愛，會在你最失望無助的時候成為最溫暖的所在，而且，長年無休，隨時奉上。

而在愛情方面，它就更帶上些宿命主義的色彩，香港的泡沫劇集里，女主角看上了男主角，第一步通常都是以煲湯作為繡花球，不管多麼強悍任性的女人，洗手煮羹湯的樣子總是溫柔而賢惠的，這是成功指數極高的必殺技之一。要記住，一個對你有潛意識抗拒的女人，寧願花掉半個月薪水請你去吃法國大餐，卻不會煲湯給你喝。身為正室的女人們，最怕就是辛苦經營守衛的湯水陣地，突然殺出個搶地盤的，身邊的丈夫改喝別的女人煲的湯了，這就意味著，戰爭開始了。這湯，在愛情戰場上，便成了女人之間的角力。

煲湯，說白了其實便是女人的圈地運動。男人在圈子內外徘徊，情景里總有一碗湯的出現。正如林夕寫的歌詞：明月光，為何又照地堂，寧願在公園躲藏，不想喝湯；屏幕發光，無論什麼都看，情人在分手邊緣只敢喝湯；明月光，為何未照地堂，孩兒在公司很忙，不需喝湯。

甚至在今天，這個城市所推崇的與父母的距離，也是一句話“一盅廣府湯的距離”。

一盅廣府湯，便道盡了生活。

食在廣東，這個餐飲業發達的地區，餐廳酒樓永遠人頭攢動。在餐廳里，你總能吃到最貴價，或者最正宗、最美味的菜，不過只有一樣，再好的餐廳，都做不出家裡的味道———廣府湯。

因為，懂喝湯的人都知道，好的廣府湯，都離不了站在廣府湯後面的那個廣府女人，那種家的感覺。所以，在廣東你如果不去體驗一下、品嘗一番，就等於沒去過廣東。

美食靚湯

廣府人天天煲靚湯，煲湯的手藝可以說是如火純青，出神入化。老火湯是廣府女子一生的守侯，傳統的廣府女人不愛出行，她們多守著一團火一鍋湯，心懷無限遐思、萬般溫情地煲湯，把自己所有依賴、希望和溫情都融到湯里，如此心思煲出來的湯，已遠非普通一道菜的概念。有人說，這鍋湯是一鍋讓男人不會完情、不會丟魂的湯。儘管廣東男人也同樣花心，但家裡的那鍋湯讓男人牽腸掛肚，走得再遠也想回頭。

養生滋補

長期的生活體驗，令廣府人把湯看作最佳的營養品，按不同的季節、年齡、性別、體質、健康狀況或特殊的生理需求，選擇不同的湯，收到不同的效果，或是健康長壽，或是強身壯體，或是養顏美容，或是清補滋潤，或是消暑清熱等。中醫講的養生不是單純指年紀大的、滋補的，而是調節人體陰陽平衡，對身體的保養都是叫養生，小孩子也能養生。在夏天裡，喝涼的湯同樣是養生，因為可以調節夏天的清暑、清熱。

輔助治療各種疾病

根據不同的疾病、疾病的程度，選取相適宜的藥材，肉類搭配，成特點鮮明的湯品，對疾病的好轉、身體的恢復起到很好的作用。

綜合了 廣府湯的美食、養生和輔助治療疾病三大特點，其最大的特點中醫講的“上工治未病”。所謂“上工”就是指古代最好的醫生、大夫等有高超工藝技術的人，“治未病”就是按照節候和人體狀況，要做哪種飲食調節，在沒生病之前，幫你治療。現在西醫都認同中醫治未病的思想，比現代醫學的亞健康還要前進一步。

廣府湯“阿膠紅棗烏雞湯”

配料：烏雞、阿膠、紅棗、龍眼、桑葚、覆盤子養生作用：養肝、益氣、補血、滋陰

烏雞：《本草綱目》李時珍說：烏雞稟受了水木的精氣，故肝腎及血分病宜用，能補虛強身，治一切虛衰疾病，又治消渴及噤口痢，以及胸脅腕腹絞痛，益產婦，也能治產後虛弱、崩中帶下。

阿膠：《中華本草》：“歸肝、肺、腎經。補血，止血，滋陰，潤燥。主治血虛證，虛勞咯血，吐血，便血，血痢，妊娠下血，崩漏，陰虛心煩失眠，肺虛燥咳，虛風內動之經厥抽搐。”

紅棗：《中華本草》：“補脾胃，益氣血，安心神，調營衛，和藥性。主治脾胃虛弱，氣血不足，食少便溏，倦怠乏力，心悸失眠，婦人臟燥，營衛不和。”

桑葚：《中華本草》：“歸肝腎經。滋陰養血，生津，潤腸。主治肝腎不足和血虛精虧的頭暈目眩，腰酸耳鳴，鬚髮早白，失眠多夢，津傷口渴，消渴，腸燥便秘。”《本草綱目》記載“桑葚能補五臟，利關節，通血氣，安神定志，明目烏髮。”

廣府湯“山藥茯苓乳鴿湯”

配料：鴿肉、山藥、茯苓、蓮子、桂圓、芡實、薏米 養生作用：健脾、養心、祛濕、養顏

乳鴿：《本草綱目》鴿肉能解諸葯毒，調經益氣，治惡瘡疥癬，風疹瘙癢，白癜風等。現代醫學認為：鴿肉壯體補腎、生機活力、健腦補神，提高記憶力，降低血壓，調整人體血糖，養顏美容，皮膚潔白細嫩，延年益壽。具有滋腎益氣；祛風解毒；調經止痛的功效。《食醫心鏡》即單用本品煎炙含之咽汁，治消渴飲水不知足。

山藥：《中華本草》：“歸脾、肺、腎經。補脾養肺，固腎益精，主治脾虛泄瀉，食少浮腫，肺虛咳喘，消渴，腎虛尿頻，兼入足少陰經氣分。”《本草綱目》：補虛，除寒熱邪氣，補脾胃，益氣力，長肌肉，久服耳聰目明。甄權曰：開達心竅，強記憶，體虛肌瘦者，宜加大用量。孟詵曰：利男子壯陽氣。李時珍說：山藥入手足太陰二經，補其不足，清其虛熱，益腎氣，健脾胃，化痰，潤皮毛。

茯苓：《中華本草》：“歸心、脾、肺、腎經。功能主治：利水滲濕，健脾和胃，寧心安神。用於小便不利，水腫脹滿，痰飲咳逆、嘔吐，脾虛食少、泄瀉，心悸不安，失眠健忘，遺精白濁。”《本草綱目》：“茯苓能補脾胃，和中補陰益氣，安胎，安魂養神，止健忘，除濕熱。”

廣府湯“玉竹百合鵪鶉湯”

配料：鵪鶉、玉竹、百合、杏仁、薏苡仁、黃精、枸杞子、生薑 養生作用：潤肺、止咳、益氣、養顏

鵪鶉：《本草綱目》記載，鵪鶉肉能“補五臟，益中氣，壯筋骨，耐寒暑，消結熱”。李時珍說：鵪鶉能諸瘡陰腫，煮食可清熱。鵪鶉含有豐富的蛋白質和維生素，是極好的營養補品，有動物“人蔘”之稱。長期食用對血管硬化、高血壓、神經衰弱、結核病及肝炎都有一定療效。

玉竹：《中華本草》：“滋陰潤肺，養胃生津。主治燥咳老嗽，熱病陰液耗傷之咽干口渴，內熱消渴，陰虛外感，頭昏目眩，靜脈攣痛。”《本草綱目》：“玉竹長時間服用，可去面部雀卵斑，使面色紅潤。具有養陰、潤燥、除煩、潤心肺、補五勞七傷、虛損、腰腳疼痛、天行熱狂、止渴的功效。治熱病傷陰、咳嗽煩渴、虛勞發熱、消谷易飢、小便頻數等。”

百合：《中華本草》：“養陰潤肺，清心安神。主治陰虛久咳，痰中帶血，熱病後期餘熱未清，或神智不遂引起的虛煩驚悸，失眠多夢，精神恍惚，癰腫、濕瘡。”《本草綱目》記載，治腹脹心痛，利大小便，補中益氣，溫肺止咳，安心定膽益志，養五臟，治產後血暈。

廣府湯“黃精枸杞牛尾湯”

配料：牛尾、黃精、枸杞、桂圓、覆盆子、芡實、乾薑

養生作用：補腎、滋陰、益精、養顏

牛尾：既有牛肉補中益氣之功，又有牛髓填精補髓之效。《本草綱目》：“牛肉具有補中益氣，健脾益胃的作用。牛肉可以補氣，功效同黃芪。牛髓具有補中，填精補髓的作用，久服可延年益壽。李時珍說：牛髓能潤肺補腎，澤肌悅面。治理骨折，擦損傷痛，有很奇妙的效果。”

黃精：《中華本草》：“歸脾、肺、腎經。主治陰虛勞嗽，肺燥咳嗽；脾虛乏力，食少口乾，消渴；腎虧腰膝酸軟，陽痿遺精，耳鳴目暗，鬚髮早白，體虛羸瘦。”《本草綱目》：能補中氣，除風濕，安五臟，黃精補五勞七傷，強筋骨，耐寒暑，益脾胃，潤心肺。單品蒸后曬乾服食能潤肌膚，耐飢餓。李時珍說：黃精接受戊己淳氣，故為補黃宮佳品，補各種虛損，填精髓，除熱寒，殺蟲。《神仙芝草經》記載：黃精能寬中益氣，調養五臟，使肌肉充健、骨骼堅硬、氣力倍增、面色紅潤、白髮轉黑、牙齒復生。

枸杞：《中華本草》：“養肝，滋腎，補肺。主治肝腎虧虛，頭暈目眩，目視不清，腰膝酸軟，陽痿早泄，虛勞咳嗽，消渴引飲。長於滋陰、益精、養血，為肝腎虧虛者之要葯。”《本草綱目》記載：“枸杞，補腎生精，養肝明目，堅精骨，去疲勞，易顏色，變白，明目安神，令人長壽。”