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- 粵菜系雞餚中的一種
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白切雞
粵菜系雞餚中的一種
白切雞又叫白斬雞，是中國八大菜之一粵菜系雞餚中的一種，始於清代的民間酒店。
白切雞通常選用細骨農家雞與沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸后，晾乾切塊。
成菜后，色潔白帶油黃，皮爽肉滑骨香，清淡鮮美。
白切雞是嶺南地區的菜，多選用三黃雞做主料，分佈於兩廣海南地區。
用料
| 食材 | 用量 |
| 走地雞 | 1隻 |
| 蘸料： | |
| 姜 | 100g |
| 蔥 | 1棵 |
| 鹽 | 1小勺 |
| 油 | 3湯匙 |
| 鮮味生抽（可選） | 2湯匙 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 | 還是要再啰嗦一邊，白切雞一定要選好的走地雞，也就是散養雞。清理乾淨后2斤半左右的雞，以未下過雞蛋，或者差不多要下蛋的母雞為最佳。（這種雞粵語叫雞巷） | |
| 步驟二 |  步驟二 | 準備一口大鍋，最好是深鍋（一定要可以把整隻雞泡進去的），燒一鍋水。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 用手抓著雞頭，水開了以後把雞放進去。 |
| 步驟四 | 讓雞腹腔內充滿水以後過幾秒種，把雞提起來，讓腹腔內的水流出來，再輕輕抖一下，讓腹腔內的水稍微甩干。再重複這個泡雞、提雞的動作2遍。第二遍和第三遍泡的時間約為10秒（*注意，這三次提雞甩水的時候，一直開大火） | |
| 步驟五 |  步驟五 | 第四次泡雞動作，把火收小，把雞頭也放進鍋里，蓋上蓋子，泡8分鐘 |
| 步驟六 | 撈起來抖一抖水。再放進去，泡8分鐘，撈起來，抖水。 | |
| 步驟七 |  步驟七 | 再次浸泡約5分鐘，雞就熟了。 |
| 步驟八 | 接下來準備一個大盤，裝上冷水（有冰塊最好）把雞撈起來，放進冷水盤裡泡涼，這一步我忘記拍照了。粵菜館里一般是泡進大缸里，開著水龍頭沖的，這個動作廣東話叫“啤水”，但我們在家操作還是不要這麼浪費水比較好，用冰塊比較方便快捷。泡雞的過程如有需要可換幾次水，要讓雞迅速涼透為最佳。 | |
| 步驟九 |  步驟九 | 等待雞冷卻的時候可開始準備蘸料。姜削皮磨蓉，蔥切碎。加上一小勺鹽，把花生油燒滾燙，澆上去，薑蓉即完成。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 雞涼透以後剁好（我們叫斬件），擺好就可以吃了~ |
| 步驟十一 | 蘸一蘸薑蓉，鮮嫩多汁，皮脆肉滑 |
用料
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 這個農家自養的雞，有6斤重一隻，所以我這裡只用了半隻（一頓的量） |
| 步驟二 |  步驟二 | 純凈水內放入薑片和少量鹽，白糖，大火煮開。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 圓肉清洗乾淨後用熱水浸泡 |
| 步驟四 |  步驟四 | 西洋參片適量（這裡是5克），白鍋小火炒至淺黃，備用。（如果怕炒焦，就熱白鍋下炒后關火）炒制后的西洋參更適合脾胃吸收，性溫和。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 水開后把瀝干水的雞放入 |
| 步驟六 |  步驟六 | 小火，煮著湯，用勺子把熱湯淋在雞上 |
| 步驟七 |  步驟七 | 雞皮收縮后，翻面讓湯浸過雞腿（我圖方便就蓋上鍋蓋小火煮20分鐘），如果有耐心的話就用熱湯一直淋半小時。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 二十分鐘后關火燜浸十分鐘。（如果你不知道它熟了沒有，可以用根筷子刺一下雞腿那個位置。看還有沒出血水） |
| 步驟九 |  步驟九 | 雞泡熟后撈出放涼，備斬。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 雞湯內放入浸泡好的圓肉（連浸泡的水一起），中小火煮20分鐘 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 加入洋參片，關火燜5～10分鐘后就有湯喝了！（洋參片薄不需要煮，這樣保持功效，不會揮發） |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 在煮雞湯的空隙，可以準備蘸料。薑蓉 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 薑蓉用一點點糖，少量蒸魚醬油（偏甜口），比平時做菜多點的鹽，拌勻。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 準備蔥花 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 熱鍋加入花生油，油溫在50～60度之間，小火，加入蔥花 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 熱蔥汁淋在薑蓉上，完美的姜蔥汁就做好了。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 雞放涼斬件 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 蘸上蔥花油 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 餐前還有碗雞湯，醒胃！ |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 食慾大增 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 走地雞 | 1隻 |
| 姜 | 1個 |
| 蔥 | 1把 |
| 油 | 適量 |
| 醬油 | 適量 |
| 鹽 | 適量 |
| 冰水沒有就冷水 | 大盤 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 1.雞處理乾淨，把雞腳塞肚子里。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 2.鍋里放水，水量要能沒過整雞的，水裡放3片姜，蔥結，不放雞，先把水燒開。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 4.提著雞頭，把整雞放進水裡5秒，提起來，再重複2次，總共3次上下。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 5.然後把雞完全放進水裡，中大火煮5分鐘，不用蓋蓋子。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 6.關火，蓋上蓋子燜50分鐘，這個時間做出來的雞骨頭略帶血絲，如要無血絲，可以適當延長煮和燜的時間。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 7.燜好的雞立刻放進冰水裡浸泡10分鐘，一冷一熱，讓雞肉吃起來更有彈性，雞皮更爽脆。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 8.浸泡雞的同時準備蘸料，切蔥花，姜剁成末或者蓉，切得越碎越容易出味道。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 9.熱鍋下油，跟蔥花薑末等量的油，燒至100度左右，可用筷子往油鍋中插下，有小泡泡出現則為100～120度左右。然後起鍋倒入姜蔥碗內，伴著滋滋聲，姜蔥的香味就被激發出來了。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 10.姜蔥碗里加入適量鹽和醬油，根據個人口味調整鹹淡。11.泡好冰水的雞斬件，斬的時候一定要眼明手快，一刀切斷，不要一塊肉剁幾次都剁不斷，一會就等著吃破碎無型的雞肉吧。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 10.姜蔥碗里加入適量鹽和醬油，根據個人口味調整鹹淡。11.雞肉鮮美，雞皮爽脆，配著姜蔥蘸料，還是那個熟悉的味道，想家了！ |
| 步驟十一 | 10.姜蔥碗里加入適量鹽和醬油，根據個人口味調整鹹淡。12.來，張嘴！ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 三黃雞 | 1隻 |
| 姜 | 適量 |
| 料酒 | 適量 |
| 蒜 | |
| 干辣椒 | |
| 生抽 | |
| 香油 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 選嫩一些的三黃雞洗凈，內臟掏凈，將雞爪塞入肚子；鍋里放水，料酒、薑片，水的量沒過雞。冷水大火，蓋上鍋蓋，開始煮。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 水開后，蓋上鍋蓋繼續煮3分鐘，關火，不要打開鍋蓋，燜35分鐘，用水的餘溫燜熟雞肉，雞肉要嫩到骨頭切開帶紅的為最好。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 如果雞比較大，可多燜幾分鐘，從鍋里撈出，放入冰水中冷一下，大致摸著雞肉變涼就可，這樣雞皮會比較緊，吃起來比較脆比較彈。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 撈出瀝干后，剁成塊擺盤。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 蒜切成末放入調料碗，鍋里放油燒熱後放入干辣椒煸香，將油趁熱倒入蒜末中，再放入生抽和香油拌勻，蘸料就做好了！沒有鹽味的雞肉沾著這個蘸料吃，味道剛好！有的夥伴喜歡麻醬的，可以用雞湯和麻醬、鹽調成麻醬汁沾著吃，也超級美味哦！ |
| 步驟六 |  步驟六 | 請開始享用美味吧！ |
用料
| 食材 | 用量 |
| 烏骨雞 | 半隻 |
| 蔥白 | 2段 |
| 薑片 | 3片 |
| 料酒 | 15ml |
| 香油 | 適量 |
| 調料：油辣子 | 2勺 |
| 花椒油 | 2勺 |
| 大蒜籽 | 4個 |
| 薑末 | 3g |
| 雞湯 | 100ml |
| 生抽 | 3勺 |
| 鹽 | 1小勺 |
| 蔥 | 1根 |
| 白砂糖 | 少量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 先將雞塊用熱水氽燙一下，然後重新加清水放薑片和蔥段、料酒煮25分鐘左右（根據雞肉的多少定時間長短），煮斷生即可。然後放湯里浸泡十分鐘。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 將浸泡好的雞塊瀝出，放冰水裡浸泡二十分鐘。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 然後瀝干后在雞塊上抹點香油，保持雞皮的水份，切塊裝盤。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 將姜、蒜切粒剁成蓉，然後將所有的調料兌在一起，將剛剛煮過的雞的湯也舀一大勺放調料里，撒上蔥花，調料即可使用了。油辣子是現做的，所以保持了辣椒的香味。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 將雞塊沾食或將調料淋於雞塊上均可。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 真的好美味！ |
| 步驟七 |  步驟七 | 來一塊不？ |
白切雞
• 清遠白切雞·食材
原料：清遠雞1隻、蔥500克、姜1塊
調料：生抽1大匙、黃酒3大匙、鹽2～3小匙、白糖1小匙
• 湛江白切雞·食材
原料：湛江雞1500克，沙姜20克，生薑片、0克，蔥5克
調料：鹽、雞粉、白糖、味精、料酒、花生油、香油各適量
• 清遠白切雞
白切雞成品照片
2、將雞清理乾淨，雞肉表面抹少許鹽和黃酒，放入鍋中，在雞肉上也放些薑片。
3、開中大火加熱2分鐘左右，看到有煙氣冒出，轉小火，蓋上鍋蓋，在鍋蓋上放一些冰塊，小火燜煮25分鐘左右。開蓋用筷子戳雞腿部位，無血水冒出即可。
4、關火后取出雞，放入冰水中浸泡10分鐘；撈出雞肉，擦乾水分，將雞肉切成塊。取一些小蔥和姜切成碎末，加適量鹽、生抽、白糖，拌勻，倒入鍋內剩餘的汁水，拌勻，食用時蘸醬料即可。
• 湛江白切雞
1、把雞洗凈，切下雞爪，切去爪尖。
2、蒸鍋倒入半鍋清水燒開，加入生薑片、蔥、料酒，調入雞粉、鹽、味精，煮沸。
3、手提雞頭，將雞身浸入鍋中，氽燙片刻提起控水，重複數次后再將整隻雞放入鍋中。
4、用小火煮20分鐘，將雞煮熟透，取出。
白切雞
6、沙姜切末，加入少許雞粉、白糖、鹽、味精、香油，拌勻。
7、鍋中倒入少許花生油，燒至六七成熱。
8、用鍋勺將熱油淋入沙薑末中，製成蘸料。
9、熟雞冷激好后取出，均勻抹上香油，改刀斬塊。
1 0、裝入盤中，與蘸料一同上桌即成。
粵式白切雞
2. 制白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實，雞胸肉緊實為熟。
• 風味特點
白切雞肉熟而不爛，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鮮美。
• 營養價值
雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、脂肪等營養成分，其消化率高，很容易被人體吸收利用。雞肉還含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類、礦物質及多種維生素。有增強體力、強壯身體的作用。對營養不良、畏寒怕冷、貧血等症有良好的食療作用。
• 搭配禁忌
雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子同食會導致腹瀉；與芥末同食會上火。
• 宜忌人群
感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人，肥胖症、患有熱毒癤腫之人，高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食雞肉；雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用雞肉；感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉。
1988年7月27日，泮溪酒家白切雞獲商業部優質產品金鼎獎。
