白斬雞
菜品
白斬雞又叫白切雞，是一道中華民族特色菜肴，起源於廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。
肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以醬油或特製普寧豆醬，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。 2018年9月，被評為“中國菜”之上海十大經典名菜。
各式白斬雞照（1）
清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：“雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。”單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的卻屬白斬雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年過節必備，深受食家及普通百姓青睞。
各式白斬雞照（2）
1. 白斬雞又稱白切雞、三黃油雞，是粵菜傳統名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。白斬雞始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，故又稱三黃油雞。後來廣東各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。
用料
| 食材 | 用量 |
| 土雞 | 半隻 |
| 香蔥 | 50g |
| 薑片 | 10g |
| 料酒 | 10毫升 |
| 鹽 | 適量 |
| 冰袋（冰塊） | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備做白斬雞的主材料用半隻雞就好了。我選用都帶雞翅的半隻），雞洗凈控干水份備用。冰箱里冷凍好冰塊（冰袋） |
| 步驟二 |  步驟二 | 自家養的雞顏色和買來雞翅的對比。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 準備蔥姜 |
| 步驟四 |  步驟四 | 鍋里放入可以浸沒雞身的冷水，用大火煮開 |
| 步驟五 |  步驟五 | 放入蔥姜 |
| 步驟六 |  步驟六 | 放入雞，適量料酒、鹽 |
| 步驟七 |  步驟七 | 轉中小火 |
| 步驟八 |  步驟八 | 煮8～10分鐘左右(期間用筷子把雞翻個身)時間到熄火，不要開蓋！不要開蓋！不要開蓋！讓雞在鍋中繼續燜20-30分鐘左右。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 時間到，把雞撈出 |
| 步驟十 |  步驟十 | 用冷水過一下 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 放入帶有冰水的容器里（我用純凈水和事先冷凍好的冰袋）浸泡5分鐘左右（雞皮滑韌、雞肉緊緻） |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 靈魂蘸料來了兩大勺（電飯煲里的湯勺）（下圖的湯匙的話，需5、6勺）原味雞湯 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 2湯匙（如圖的湯匙）生抽 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 1湯匙老抽 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | （順便說一下：邊上的原湯一會兒可以燙個蔬菜吃，或放點菌菇做湯。） |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 1勺白糖，加入薑末，蔥花調勻，再倒入適量麻油。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 雞斬塊 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 配上白斬雞靈魂蘸汁 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 據說，雞骨頭斬出來帶點血，說明剛才的火候正好，雞肉嫩香。 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 成品：雞皮爽滑脆韌 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 雞肉鮮嫩緊緻 |
| 步驟二十二 |  步驟二十二 | 最精華的雞翅犒勞廚娘 |
| 步驟二十三 |  步驟二十三 | 替大家試吃，美味～：） |
用料
| 食材 | 用量 |
| 三黃雞 | 半隻 |
| 姜 | 3片 |
| 鹽 | 適量 |
| 醬油 | 適量 |
| 薑末 | 適量 |
| 洋蔥 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 把雞清理乾淨 |
| 步驟二 |  步驟二 | 切成兩半，不切也行，抹上鹽，高壓鍋壓10分鐘 |
| 步驟三 |  步驟三 | 取出雞切成小塊 |
| 步驟四 |  步驟四 | 洋蔥跟姜切成沫 |
| 步驟五 |  步驟五 | 鍋里燒油把洋蔥炒出味 |
| 步驟六 |  步驟六 | 碗里倒入醬油，薑末加入洋蔥油 |
| 步驟七 |  步驟七 | 沾上蘸料開吃吧 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 主材料 | |
| 大雞腿 | 1個 |
| 薑片 | 3-5片 |
| 蔥段 | 3-5段 |
| 料酒 | 2瓶蓋 |
| 調味料 | |
| 大蒜 | 2瓣 |
| 姜 | 2片 |
| 鹽，糖 | 各1茶勺 |
| 花椒面，13香 | 各1茶勺 |
| 雞精，味精 | 少許 |
| 生抽，醋 | 各15g |
| 香油 | 10g |
| 藤椒油（花椒油） | 15g |
| 紅油辣子 | 2勺 |
| 花生碎，熟芝麻 | 適量 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備清洗乾淨的雞腿，蔥段，薑片 |
| 步驟二 |  步驟二 | 冷水下鍋，大火煮開，中小火煮個15-20分鐘 |
| 步驟三 |  步驟三 | 煮好后撈出放入冰水（或者稍冷的涼水中）迅速降溫，這一步可以讓肉吃起來比較緊實 |
| 步驟四 |  步驟四 | 然後來做拌料，準備一個湯碗，姜蒜搗成泥狀，加入鹽，糖，味精，雞精，13香或者五香粉，花椒面，生抽，醋，香油，麻油，花生碎，白芝麻，兩勺紅油辣椒油 |
| 步驟五 |  步驟五 | 在舀一大勺之前煮雞腿的湯汁，攪拌均勻，白斬雞的拌料就準備好了 |
| 步驟六 |  步驟六 | 這個時候把涼水裡的雞腿撈出來瀝干水分，切成小塊兒 |
| 步驟七 |  步驟七 | 剩入一個大碗裡面 |
| 步驟八 |  步驟八 | 準備我們的沾料和雞肉，把料汁澆在雞肉上即可開吃 |
| 步驟九 |  步驟九 | 也可以拌勻后冷藏一會兒更入味 |
| 步驟十 |  步驟十 | 調味料也可以加入香菜和蔥末兒，一道麻辣鮮香的涼拌雞塊就做好了，非常美味哦 |
製作食材
材料：嫩母雞、香菜、蔥、姜。
調料：料酒、醬油、白糖、雞精、芝麻油。
製作流程
1.活雞宰殺、煺毛，取出內臟（可以在買雞時讓攤主收拾乾淨），光雞洗凈備用；
2.湯鍋內加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段薑片，大火燒開，將洗凈的雞放入，再次燒開後轉小火，加料酒撇去浮末；
3.13-15分鐘後用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關火；
4.迅速撈起雞浸入冷開水中，讓雞在冷開水中自然冷卻；
5.醬油和清水以1：1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化，冷卻后撒上蔥薑末，淋上芝麻油製成蘸料備用；
6.待雞冷卻后，將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身塗上芝麻油；
7.改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調料即可。
製作食材
當年的仔母雞，配料：蔥、姜和蒜蓉
製作流程
1.首先把雞燙一下，然後把火關小一點鍋裡面的水溫不能沸騰，主要是利用水的熱量把它浸透，這樣泡熟的雞肉比較嫩。
2.雞煮熟以後把調料放一下，首先把蒜蓉放到一個小碗裡面，把姜切成薑末，再切點蔥花，然後進行調味，調味加點糖，少量的鹽、味精、醋、香油過雞的鮮湯用雞湯把它給調勻。
3.下面把雞剁一下，在切開的雞上面還帶有少量的血絲，這樣能夠保證雞的嫩度，碼的時候一定要準確，在擺放中還是很有學問的。然後把我們剛才調好的汁把它澆到雞上面就可以了。
家傳川味白斬雞
製作食材
約3斤仔雞
製作流程
1、雞去毛，洗凈，將胸脯、大腿砍下。
2、將能淹沒雞的水燒開，雞胸、大腿入水加蓋大火1分鐘，加入其餘部分繼續大火2分鐘，改溫火3分鐘，接著大火兩分鐘。關火，保持加蓋燜4、5分鐘后撈出。
3、取出瀝干，斬成約1-2公分雞塊，淋自家炮製的作料即成。
4、余湯可加喜愛的蔬菜燒開，美味。
作料做法：將下列原料依序加入味精（極少許）、白糖、醬油、姜蒜水（姜蒜拍破切碎事先加水浸泡）、辣椒油或油辣子、芝麻油，將適量調和油（之類的食用油）燒熟濺入，最後加入花椒粉、蔥花，混勻。
湘版白斬雞
製作食材
主料：小仔雞1隻、姜、蔥、水、油、蒜、干辣椒、醬油、蚝油、雞精
製作流程
1.一斤多的小仔雞整隻處理清洗乾淨。
白斬雞
2.坐鍋燒開水，水裡放鹽姜蔥，水開后將小雞放入，大火煮6分鐘關火蓋上蓋燜20分鐘。
3.雞肉斬塊；坐鍋燒油，將姜（粗碎）、蒜（拍扁）、干辣椒（段）小火慢慢炸香。
4.調少許水，加醬油、蚝油、雞精熬出味，用漏勺過濾渣子，沾汁里撒蔥花。
5.蘸汁食用即可。
白斬雞
原料：嫩油雞1隻（1.25千克）、香菜5克。
輔料：醬油25克、麻油10克
白切雞的做法：
1. 油雞宰殺後用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內臟，洗凈後放在開水鍋中（以淹沒雞為度），用小火約浸 1小時左右（水不能滾沸，以免雞皮破裂），用竹籤戳一下雞腿肉，如沒有血水，即可撈起，待自然冷卻；
2. 將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊，斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用；
3. 另一塊雞脯斬成塊后，用修下的碎雞肉一起裝在盆當中，再將兩隻雞腿用斜刀斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊，然後將斬好的刀面覆蓋在上面，略帶橋形；上面放上香菜；
4. 醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃。
切好的雞
雞肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，為小兒、中老年人、心血管疾病患者、病中病後虛弱者理想的蛋白質食品。
2018年9月，被評為“中國菜”之上海十大經典名菜。
