普寧豆醬

潮汕地區一直很好地傳承著中原傳統文化，當然也融合了不少地方特色，擁有不少食品製作技藝，“普寧豆醬”就是其中之一。很早以前，普寧市民各家各戶就有自行釀製豆醬的傳統，作為做菜調味佳品或作每日三餐雜咸等，尤以洪陽一帶生產技藝最好，味道最可口，遠近聞名。明代中期，普寧置縣。之後，人們便把豆醬加上“普寧”兩字，稱“普寧豆醬”，慢慢約定俗成。明未清初，繁忙而又複雜的生活轉變人們的生活觀念，開始出現合制普寧豆醬共享，後來又發展到專門生產普寧豆醬的醬園和銷售作坊。據《普寧縣誌》、《普寧洪陽供銷志》記載，清代道光年間，普寧豆醬有了大規模的生產，單從洪陽縣城民間就先後建立了幾家醬園，民國時已發展到有十多家醬園，二十世紀五十年代，走上集體化道路，合興、裕記等十二家商號組成聯營社，年產豆醬1100擔。

豆醬是普寧傳統的發酵豆制食品，負有盛名。普寧豆醬製作技藝主要流傳於廣東省普寧市全境及潮汕地區，後傳至中國台灣省 中國香港、日本和東南亞等地區和國家。

普寧民間素有釀製豆醬的傳統，尤以洪陽一帶的生產技藝最佳，遠近聞名。明未清初，專門生產普寧豆醬的醬園和銷售作坊開始出現。清道光二十年（1841年），方書哲在普寧洪陽城東門頭開設了源興號醬園，開始大批研製、生產和銷售以“普寧豆醬”冠名的豆醬。道光二十七年（1848年），方和元創立財元號醬園。光緒年間，方思謂又在財元號醬園附近建起了祥裕號醬園。民國時期洪陽已發展到十多家商號。20世紀50年代初，合興、炳記、遂記、維記、元香、捷記、祥裕、財源、和源、利合、洪香、裕記等12間商號聯合組成洪陽醬油聯營社，專門生產豆醬、醬油，年產豆醬1100擔。

普寧豆醬主要選用優質黃豆為原料，配以麵粉、食鹽和水等製作而成。普寧豆醬製作技藝流程複雜，它的工序包括曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、飼醭、推醭、推水醭、煮醬、試醬、裝醬等，難以被現代技術所替代。

普寧豆醬既傳承中華民族古老的釀製傳統，又結合潮汕地區的氣候、水土、地理環境，經過歷代師傅的精心研製，形成了獨特的品牌。豆醬顏色鮮艷，味香鮮甜，是潮汕地區民間不可或缺的調味品，也在潮菜和粵菜的發展中起到重要作用。

近年來，由於現代化工業生產和外來食品佐料的衝擊，普寧豆醬民間傳統工藝的生存和發展正面臨著嚴重的危機。當前，普寧豆醬的釀製廠家或公司大幅減少，從業人員年事漸高，後繼乏人，傳統製作技藝亟待及早搶救、保護、扶持。價值

上世紀八十年代以來，飲食文化伴著社會進步豐富起來，在文化舞台上扮演她的主角。許多電視台定時安排有飲食烹調欄目，香港鳳凰電視台、無線電視台等媒體單位，在該欄目中的佐料碟盤偶爾出現有豆醬，在字幕說明中標明是“普寧豆醬”。

普寧豆醬自古以來就得到廣泛應用，無疑為潮菜以至粵菜的形成和興起奠定了堅實的物質基礎和文化基礎。它自從誕生那一天起，就和海內外潮人以及喜歡潮菜的人結下不解之緣。它作為一種文化，我們對其傳承、發展和保護有著許多重要價值和現實意義。

以新鮮優質黃豆、麵粉、食鹽等為原料，泡蒸(煮)熟后經天然發酵、曬制、蒸汽殺菌等生產工序精製而成。

豆醬呈金黃色，內含蛋白質、氨基酸、還原糖，質醇味香，營養豐富。普寧豆醬的味道咸鮮帶甘，可用於佐餐蘸料以及烹煮海鮮、肉類，當然也包括蔬菜，尤其以烹煮魚類最為美味。較著名的菜式有普寧豆醬雞、普寧豆醬骨、普寧豆醬煮鱖魚等。

潮汕傳統名菜“豆醬焗雞”，便是以普寧豆醬作主要調料；其次，普寧豆醬也是潮菜筵席上常用的醬碟。

普寧豆醬雖然不是菜，但卻是不少潮菜的佐料。在家習慣了炒菜加一點來調味的，味道會更加鮮美，但是在外邊卻沒什麼人用豆醬，吃起來味道總覺得不夠鮮甜。

1.將雞宰凈，晾乾，敲斷頸骨，斬斷雞腳，脫出柱骨。將豬肥肉切成薄片，輕划數刀。

2.把豆醬中的豆瓣撈出壓爛，與原醬汁一起調勻，再加芝麻醬、紹酒拌勻，遍塗於雞身內外，讓其腌約15分鐘，再加姜、蔥。香菜頭於雞腔內。

3.將砂鍋洗凈擦乾，以竹箅墊底，上鋪肥肉片，繼放雞和雞腳，沿鍋邊注入二湯，加蓋，用濕草紙貼封蓋邊，以減少泄氣；然後將鍋放在炭爐上，先用旺火燒沸，即轉入小火（燜）約20分鐘至熟。其間要使火候恰到好處，中途不能加水，以熟時鍋內有原汁150克為度。

4.熟后取出，先剁去頭、頸和翼，然後起骨肉。把骨砍成段，裝在盤中，肉切塊，裝在骨上，拼擺成雞形，取燒沸原汁加味精調勻淋上，以香菜葉伴邊便成。

不難相信，使用這樣的醬料，任何廚藝蹩腳的居家人士，都能調製出美味佳肴。所以，有機會去普寧遊玩，莫忘了捎回幾罐正宗的普寧豆醬。

普寧豆醬歷史悠久，馳名中外。本豆醬遵古法制，配合現代科學精工製作而成，營養豐富，是理想之調味佳品。普寧豆醬在廣東省普寧市洪陽鎮，其生產豆醬有150多年的歷史，選用黃豆、麵粉、食鹽為原料，經過發酵、曬制、蒸氣殺菌等生產流程製作而成。產品呈金黃色，富含蛋白質、氨基酸、還原糖，香甜可口，是調味佳品。今洪陽醬油廠年產豆醬150噸，其中“培峰寶塔牌”豆醬1987年獲廣東省工業協會、食品協會聯合舉行的醬料行業產品質量評比優秀獎。產品銷往泰國、新加坡等國家及香港特別行政區。