潮州菜
潮州菜
潮州菜，也稱潮菜、潮汕菜，發源於廣東潮汕地區（汕頭、潮州、揭陽、汕尾），因“色、香、味、型”並美而飲譽中外，是中國四大菜系之粵菜的主幹與代表，已有千年的歷史。食材講究、選料廣博、做工精細、中西結合、質鮮味美，“食在廣州、味在潮州”享譽海內外。
潮汕菜是享譽中外的一大菜系，也是潮汕文化的重要組成部分，潮菜歷史悠久，起源於唐代，發展於宋代，明代又進一步推陳出新，進入鼎盛時期；到了近現代，潮菜享譽海內外。
潮州菜已發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的名菜之一。在中國乃至世界烹飪文化中佔據著重要的位置。潮菜在2004年榮獲第五屆全國烹飪技術比賽團體金獎，連續三次被官方指定作為中國飲食文化唯一代表參與世博會。 2014年入選中國國際廣播電台“2014中國城市榜——全球網民推薦的最佳中國美食城市”。
潮州菜以昂貴著稱，其選料考究、刀工精細，且烹調方式多樣，著意追求色香味俱全，有中國最高端菜系之稱。潮州菜烹飪的最大特點是借重海鮮、主要烹調法有：燜、燉、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等數十種。
2004年10月，國家烹飪協會授予潮州“中國潮州菜之鄉”稱號。
2020年12月，潮州菜烹飪技藝被列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
潮州菜(圖2)
常見潮州菜
厚菇芥菜
潮州菜
潮州菜
潮州菜
甲子魚丸
甲子魚丸是潮汕地區陸豐市甲子鎮的有名特產，歷史悠久，製作技術精湛，味道鮮美，由於甲子鎮地理得天獨厚，擁有全國一級漁港---甲子漁港，取材方便，在宋朝年間就開始有製作，經過這麼多年的歷史，一直傳承至今。
潮州菜
潮州菜
潮州菜
潮州菜
潮州菜
豬肺味甘，性平，可補肺，治咳嗽，止咳，止血；橄欖味甘澀，性平，能清肺利咽，生津，解毒，去咽喉腫痛，開胃下氣。故本品有清肺、解毒、止咳、解除吸煙引起之咳嗽和咽喉腫痛等療效。
潮州菜
潮州菜
潮州菜
潮州菜
潮州菜
2、把調味放入煲內煲滾，放下豬耳煲滾后，慢火煲月念，約需一小時半，取起。冷後放入雪櫃雪三小時，除去繩，掃一油。
3、將豬耳切最薄片上碟，淋上少許汁及麻油，吃時可蘸蒜茸米醋（蒜茸加入少許米醋）。
潮州菜
牛肉炒芥藍
芋頭，是潮汕人喜愛的一種食材。每年在臨近中秋節的時候，芋頭的口感最為蓬鬆。把中秋芋頭做成翻砂芋，是每年中秋節聚餐時的必備佳肴。
翻砂，是一種料理方法。給食材裹上一層脆甜的糖衣。翻砂芋香噴噴的氣味，鬆軟的口感無疑是這種料理方法的極致代表作。
潮汕人喜愛苦瓜。在炎炎夏日，清新、涼血的苦瓜經常被潮汕的賢惠媽媽熬成湯，給自己的丈夫和孩子作為清涼補的例湯。
苦瓜熬排骨，是一道常見的湯水。苦瓜、黃豆再加上肉類，一般都可以熬成美味的湯。肉類最常見的就是豬骨，還有人用甲魚。
苦瓜燉排骨
美味潮州砂鍋粥
1、烹飪海鮮見長；
2、郁而不膩；
3、葷菜素做；
4、湯菜鮮美，保持原汁原味；
5、用料廣泛；
6、刀工精巧；
7、注重造型；
8、口味清純；
9、講究食療、養生；
10、輔以各種佐料（醬碟）。
注重色、味、香、型、器、醬，具有清、淡、鮮、嫩、巧、雅等特色。
此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜點心各一件。喜席有兩道甜菜，一道作頭甜，一道押席尾，頭道清甜，尾菜濃甜，寓意生活幸福，從頭甜到尾，越過越甜蜜。有兩道湯（羹）菜，席間穿插上功夫茶，解膩增進食慾。如此等等，與廣州菜，東江菜的風格迥然不同。
潮州菜特別重視配醬調味。不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產。潮菜醬碟繁多，蔚為大觀。
潮州菜在講究色、味、香的同時，還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿蔔薯類等，精工雕刻成各式各樣花鳥造型，作為點綴或彩點，形成獨特的“彩盤”藝術。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜點心各一道。喜席必有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”。為弘揚潮州飲食文化，使潮州菜面向全國走向世界，使人們真正領略南國美食之都的風采。遠方的朋友，此時此刻，您也許會感覺絲絲清香，這陣陣的香喲！它將乘載您的思緒悠悠飄向風景如畫的潮州，那道道噴香的潮州菜加上潮州人的熱情好客，一定會令您心曠神怡、流連忘返。
潮州菜的特點，是善於烹制以蔬果為原料的素菜。對蔬菜果品，粗料細做，清淡鮮美，營養豐富，如護國菜、馬蹄泥、厚茹芥菜、糖燒地瓜等，皆為美食家所稱道。潮州菜之所以享有盛名，不僅在於用料豐富，還在於製作精妙，加工方式依原料特點而多樣化，有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等，而且刀工講究。多樣化的製作方式，形成了潮州菜的風味特色。
（三多特點）
一 是水產品多。大半取於海族，魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹製成許多名菜美食。
二 是素菜式樣多且獨具特色。它是通過肉類烹制而成，上席時見菜不見肉，是素菜葷做，使它達到“有味使三出，無味使三入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護國菜等數十種，是廣東菜系中素菜類的代表。
三 是甜菜品種多，而且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用，而肥豬肉、五花肉等葷料也可製成上等名餚。以植物做得甜膩相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。潮菜尤以烹制海鮮見長，如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅（火文）海參等，都以新鮮水產品為主要原料，味道清鮮，郁而不膩。又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，湯菜清燉鮮美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皺炒肉，其皮起皺紋，肉軟爛甘香，甜味清濃。
潮州菜還較講究調料，各樣菜肴上席時，必配上醬碟佐食，如生炊龍蝦必配橘油；生炊蟹必配薑末醋；干燒雁鵝必配梅膏芥末；清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油。醬碟繁多，蔚為大觀。
潮州甜菜金瓜芋泥
潮州甜菜金瓜芋泥
生炸
概念：生炸是指原料經腌制之後，不掛漿糊，直接放入油鍋炸至表面金黃酥香的方法。
要領：生炸需先燒熱鍋，加入油，把油加熱至六成熱時放入原料，然後端離火位浸炸至熟，再回爐以猛火加熱，在較高的油溫下炸至表面呈金黃色。另一方法是多次炸，即原料入油炸一定時間后取出，略停一下重新放入油中炸，反覆炸2～3次，直至皮脆骨酥時取出。經生炸后的成品，有些還要回鍋加調味品拌勻，使其符合菜肴對味的要求。
潮州菜的主要烹調方法有：燜、燉、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、鹵、熏、淋、燒等數十多種。
以龍蝦為主料的菜肴，在潮菜中佔有重要的地位。筵席中有沒有龍蝦，往往是評價潮菜筵席是否上檔次的標準。龍蝦的品種繁多，在潮州菜中，最常用的是花龍、本港龍和紅龍等。花龍是這些龍蝦中質量最好的一種。在潮州的各大酒樓食肆，龍蝦的最主要食法便是生炊，龍蝦還有明爐煮豆腐和生龍蝦沙律等創新做法。
象拔蚌在潮州酒家俗稱為“象鼻蚌”，近數年潮州酒家才開始作為烹飪原料烹制菜肴。象拔蚌味鮮甜，肉質爽脆，在潮州菜中，它的吃法有多種，常見的有片成薄片生食，配上麻油等醬碟；其次有和潮州特產酸鹹菜等一起煮成湯，也可煮粥、油泡、生炒等，烹制象拔蚌時切忌過火，否則肉質變韌。
響螺是潮菜筵席上較貴重的海味，潮州名菜“明爐燒響螺”就是以響螺為主料，其次在潮州菜中，人們還喜歡將響螺的頭部和尾部用來燉湯，而中間稱為“螺盞”部分，則經常切成片後用來“白灼”。潮州菜烹制響螺的技術要求很高，特別是在刀工、火候上十分講究。
石斑的種類繁多，東星斑是潮州菜中常見的海鮮品種。東星斑的色澤有藍色、紅色、褐色及黃色等，體形比一般斑魚瘦長，頭部細小。東星斑因為頭部細小，肉較多，而且顏色雪白。在潮菜中，東星斑常被用作生炊。東星斑的外皮光滑，炊熟的魚皮裂開，見到那雪白的魚肉，頗吸引人。
佃魚又稱豆腐魚，是潮州人民日常食用的海魚，色澤雪白中略帶微黃，全身肉質相當嫩滑柔 軟，唯有魚身一條脊骨，其牙齒幼細尖長，極為鋒利。
肉蟹、膏蟹即是青蟹中的雄蟹和雌蟹，是潮州菜中最為常見的蟹類。肉蟹“肉”字當頭，當然是突出其蟹肉，優質的肉蟹，蟹肉豐滿、爽滑鮮甜，有一股清香的感覺；膏蟹的“膏”，實則是雌蟹的卵巢，膏蟹的膏質稠密，蒸熟后膏質鮮紅透亮，十分奪目，香滑可口。潮菜烹制肉蟹、膏蟹，最流行的是“生炊”，配姜米醋上桌。
蝦蛄是潮汕海產之一，肉肥嫩，味鮮甜，且甜中帶香，香中帶脆，食用價值很高，和對蝦、膏蟹齊名，都是潮菜海鮮菜肴常用烹飪原料。農曆正月的蝦蛄最肥美，無論個體大小，都是肉飽膏紅，煮熟時，渾身赤紅，色澤鮮艷，香味誘人，不管誰見到，都想嘗嘗其中滋味，這個時間的蝦蛄，食用價值最高，俗稱“赤心蝦蛄”。
為潮汕地區貝類海產品，殼呈青綠色，因其殼薄，故稱為薄殼。薄殼體小肉也小，但肉味鮮美，營養豐富，價錢也便宜，主要為潮州人們日常佐膳菜肴。日常潮州人烹食薄殼，主要是加入少許金不換同炒，或以薄殼作配料煮麵條湯等。
鮮魷即鮮魷魚，也是潮州不論家庭或酒家經常食用的海產品。鮮魷在潮州菜中主要用於炒、湯或白灼，打邊爐等，其代表菜是“炒麥穗花魷”，至於晒成乾貨，則是潮汕地區的干魷，較著名的是南澳的“宅魷”。經典潮州菜
潮州菜
潮州菜
潮州菜
潮州菜
潮州菜
潮州菜
蝦米用清水浸軟，取起，稍微剁碎。
脆花生稍微壓碎了。
蘿蔔乾洗凈，抹乾水剁幼粒
下油1湯匙半，放下豬肉、蝦米、干蔥炒至豬肉將熟，加入蘿蔔乾炒數下，勾芡，下花生、蔥炒勻鏟起，便是餡料。待冷候用。
把皮用料的澄面、生粉篩勻。
把1.25杯水煲滾，倒入已篩勻的粉（但須留回2湯匙）迅速攪勻離火，蓋上蓋，待5分鐘，倒出台上搓成軟滑之粉團，留回2湯匙粉做粉陪。
把粉團分成小粒，滾成圓形薄皮，放入適量之餡包成餃形，放在已搽油之蒸籠內，蒸10分鐘至熟。
潮州菜
潮州菜
潮州宵米和廣州宵米在餡的製作上略有不同，廣州宵米的餡全部是肉類，而潮州宵米的餡則要加入一些鮮筍，這樣吃起來沒那麼肥膩，而且口感也更爽。
潮州菜
形狀潔白如去皮荔枝，清香軟滑，剛煮熟的好吃，煮得過熟的也好吃，各有特色。
潮州菜
潮州菜
清心丸是潮州暑夏人們常吃的一款甜湯。因其使用白色的“城鵝粉”製作，在炎熱的夏季，具有清熱消暑的作用，所以人們美其名為“清心丸”。夏季時，各農貿市場都有做成小方塊的清心丸和蒸熟的綠豆畔賣，買回去用糖水一煮就能吃了。
潮州菜
潮州地區盛產南瓜、芋頭，在以南瓜、芋頭為原料的潮州小食中，最為聞名且歷史最為悠久的，應該是“南瓜芋泥”了。
潮菜喜慶筵席，有頭尾甜的習俗，在過去，最後上的一個甜品，往往就是這款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。
潮州菜
潮州菜
老媽宮粽球用竹葉、鹹水草紮成四角形，放進鍋內煮約半小時，食用時解開竹葉，盛入盤中。
煮熟的老媽宮粽球外觀稜角分明，晶瑩的米粒清晰潤滑，十分惹人喜愛。而其口味更是香糯誘人，甜餡清甘可口，咸餡則咸中透香，油滑而不膩，讓人回味無窮。
老媽宮粽球是潮汕地區久負盛名的傳統名小食。
皮脆、餡香甜、帶有濃鬱金瓜味
潮州菜
製作草粿時要注意一點，就是勾芡時，濕粉水不能太多，這是因為草粿草本身就有膠粘質。調入濕粉水后，草粿還是稀稀水水的，這時別以為是勾芡不夠，因為待其溫度退涼后，自然會凝結。
潮州菜
皮酥脆，餡咸香。
潮州菜
製作關鍵是糖漿在爐火上不能煮得太久，起泡后不久，便要將炸熟的芋頭番薯倒入，否則會因水分蒸發太多，返沙后的糖粉干硬，不夠鬆軟。
這道菜又香又甜，色澤艷麗，有金有銀好意頭，是潮州菜中最受歡迎的甜品。
潮州菜
潮州菜
潮州菜
“潮式蔥油餅”由於用炸的方法，且原料中加入富含澱粉的番薯，所以除了同樣具有濃郁的蔥香味外，還具有外酥香內松嫩的口感。
蔥油餅是我國北方傳統的面點小食，以麵粉為主料，加入蔥花，用平底鍋煎至兩面金黃，有濃郁的蔥香味，是深受群眾喜愛的人眾化北方小食。“潮式蔥油餅”吸取北方蔥油餅的優點，結合潮州人的口味和潮州物產而進行改良。
炸制“潮式蔥油餅”時，要注意翻轉，以防受熱不均勻。
潮州菜
潮州菜
潮州菜
| 書名 | 作者 | 出版社 | |
| 《正宗潮汕菜精選》 | 肖文清 | 廣東科技出版社 | |
| 《潮菜天下》 | 張新民 | 中山大學出版社 | |
| 《潮州幫口1——潮菜之旅》 | 張新民 | 中山大學出版社 | |
| 《潮州幫口2——與神同桌》 | 張新民 | 中山大學出版社 | |
| 《潮州幫口3——美味傳說》 | 張新民 | 中山大學出版社 | |
| 《玩味潮汕》 | 林貞標 | 中山大學出版社 | |
| 《潮汕味道》 | 張新民 | 暨南大學出版社 |
潮州菜國際大賽
2021年6月，入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
基本信息
- 中文名
- 潮州菜
- 外文名
- Teochew cuisine
- 別名
- 潮菜、潮汕菜
- 口味
- 清淡、鮮美、細膩
- 主要食材
- 海鮮甜菜素菜
- 起源地
- 潮汕地區（潮州府）
- 特色
- 潮州凍紅蟹、潮州凍花蟹、魚飯、生腌咸蝦蛄等
- 分類
- 粵菜
- 流行地域
- 享譽海內外
- 鼎盛時期
- 明代至近現代
- 烹飪榮譽
- 2004年第五屆全國烹飪賽團體金獎
- 潮菜榮譽
- 潮菜連續三次被官方指定作為中國飲食文化唯一代表參與世博會
- 起源時期
- 唐代
- 地位
- 粵菜主幹、粵菜代表，粵菜三大系
- 做法
- 煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤等
- 大眾化分支
- 潮州打冷香港稱“打冷”