潮汕牛肉丸

改革開放以來，牛肉丸成為潮汕特色美食美名遠揚，其中尤以用料上等口味正宗的——壟美齋牛肉丸著稱。

傳統製法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，隨後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。

據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由於全由人工操作，所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機后，手打的傳統製作方式也便日漸稀少。

隨著來汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強烈，這才使美味的手打牛肉丸重現“江湖”。

食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過還是蘸本地特產沙茶醬最為地道。

牛肉丸還可烤著吃，燒烤時把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可開吃。

隨著運輸行業的發展特別是快遞行業的興起，牛肉丸迎來發展的新契機，真空包裝的保鮮袋使牛肉丸具備7天的保鮮時間。產品遠銷東南亞等華人集中地。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

潮州菜

製作工藝

1. 將清水、精鹽、味精、白糖、濕澱粉放入盆中，調成味料；

2. 把去筋膜的牛肉放在砧板上，用鐵銅一對剁成細泥后，再用刀剁約5 分鐘；

3. 剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起膠，擠成丸子，每個約重15克；

4. 擠好的丸子浸入冷水盆內；

5. 把牛肉丸放入沸水鍋內，用小火滾（氽），水要保持微沸，火候不宜過旺；

6. 12分鐘撈起放入冷水裡浸1 分鐘，再放入沸水中泡約5分鐘至熟撈起，放入湯窩內，加蔥球，撒胡椒粉。淋上豬油；

7. 用中火燒熱炒鍋，放入上湯1500毫升，澆至微沸，撇去湯麵浮沫，輕輕倒入窩內便成。

工藝提示

1. 氽牛肉丸時，視其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟；

2. 拌牛肉餡要順一方向攪動，也可用力摔。

牛肉(肥瘦)：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

在清末及民國初期，有許多鄉下農民挑著小擔，在潮州府城走街串巷，叫賣牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來。但潮汕人並不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優點，不足之處加以改進。

如傳統鄉下捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質量，潮州人便改用兩根特製的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。

又如傳統鄉下農民煮肉丸是用清水，一向講究原汁原味的潮汕人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證在煮牛肉丸時，肉丸的肉味不會滲透到湯水中，從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味，同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。

由於潮汕人製作的牛肉丸比傳統農夫技高一籌，更為精細考究，故潮汕製作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃，製作不久，很快便盛行整個潮汕地區，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮州民間小食。

烹制牛肉丸湯，碗腳要調入蒜頭朥、芹菜粒，醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。

在潮汕，還有許多丸類的潮汕小食，如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸等，它們都是從潮汕手捶牛肉丸的製法，舉一反三演變發展來的

“爽口牛肉”是潮汕傳統名菜，用牛肉搗爛成泥，制丸煮熟而成。