瑤柱

瑤柱性味甘咸平，功能滋陰補腎、健脾調中。《本草從新》說它有“下氣調中，利五臟，療消渴”之效；《本草求原》說它有“滋真陰，止小便”之功。瑤柱含豐富蛋白質和少量碘質，功效與海藻、海帶接近，但它含有非常濃郁的香味，味道更可口、更鮮美，無論做主料或配料都能突出或增添菜肴的美味。干瑤柱所含熱量是臘腸或臘肉的一半，而脂肪含量更只是臘肉的二十分之一，是女性非常理想的健康減肥修身之妙品。

對於考生、勞動者、加夜班者，或神經不安定型、眼睛易疲勞、肩痛、頭痛等狀況的人，可以連續吃幾天瑤柱來彌補體內的損失。瑤柱蘿蔔湯，湯鮮可口，營養價值高，是一道適宜一家大小飲用的補湯。瑤柱蒸水蛋，簡單易做，味道鮮美，口感滑嫩，營養豐富，既能提高食慾，又能增加營養吸收，又是一道適宜一家大小食用的美味佳肴，特別適合1~4歲兒童。瑤柱鮮蘆筍和瑤柱烏骨雞更是孕婦懷孕期間非常有益的補品。

選購時注意瑤柱的顏色。表面呈金黃色，掰開來看，裡面是金黃或略呈棕色的是新鮮的標誌；表面有一層薄薄的白粉狀的則是風乾多時的，這樣的瑤柱，用來煲湯尚且可以，但做菜味道遠不如新鮮的；觀察表面是否完整。

乾貝：為扇貝科貝類閉殼肌的干製品，中國沿海均有生產；其別稱又有“肉柱”“肉牙”“海刺”等。

江珧柱：為江珧科貝類閉殼肌的干製品，中國及日本等沿海生產，其別稱有“江瑤柱”“干瑤柱”“宗谷”“角帶子”“大海紅”“馬甲柱”等，其柱肌較“乾貝”為大，但肌質纖維較粗，鮮味也遜於“乾貝”。

日月貝：鮮品又稱“日月螺”“帶子螺”“飛螺”等，扇貝中的精品，為扇貝科日月貝的閉殼肌的干製品，因殼體一面呈玫瑰色，另一面呈淡黃色而得名，多產於廣西北海一帶沿海，古代曾作為貢品。

海蚌柱：鮮品又稱“西施舌”“閩江蚌”等，為蛤蝌科海蚌閉殼肌的干製品，以福建沿海出產最為著名，鮮味與“乾貝”相近。

海蚌筋：鮮品又稱“蚝筋”“柯筋”為硨磲科硨磲屬閉殼肌的干製品；主要產自南海諸島，干品個體雖大，但肌質纖維較粗，同時鮮味也稍遜。

車螯肉柱：古時稱作“紅蜜丁”，為簾蛤科大簾蛤或文蛤閉殼肌的干製品，其中“大簾蛤”鮮品又稱“蜃”“昌娥”“紫貝”“車螯”等，而“文蛤”鮮品又稱“花蛤”“黃蛤”“海蛤”“青螯”“車蛤”等；產於福建和浙江一帶，其鮮味最佳，過去曾作為貢品歲貢朝廷。

元貝：元，代表“團圓”；貝，則有“賺錢”之意。在挑選元貝時，要留意它的產地，日本出產的元貝比較有鮮味，口感不錯。元貝的價格和它的個頭成正比。選購的時候要注意看元貝的顏色，表面呈金黃色，掰開來看，裡面是金黃，或略呈棕色的就是新鮮的標誌；表面有一層薄薄的白粉狀的則是風乾多時的，這樣的元貝，用來煲湯尚且可以應付，但用來做菜，味道就遠不如新鮮的了。觀察表面同樣是選購元貝時必做的“功課”，最好就是挑表面完整的來買。

【功效】清熱利尿、去濕解暑

【食材】冬瓜、瑤柱、蝦米干、冬菇、帶芯蓮子、薏仁、雪耳、瘦肉、蜜棗1個、姜2片

【做法】1、冬瓜連皮切大塊，冬菇、蓮子、薏仁、雪耳清水泡發，瑤柱、蝦米乾洗凈備用；

2、將所在食材放入瓦撐，加入清水剛沒（mo）食材，燉盅不要放太多水；

3、大火燒開，中小火燉1小時便好，最後加鹽調味。

【食材】米飯、墨魚、蝦、彩椒、生薑、XO醬、燒烤醬、黑胡椒汁

【做法】1、活蝦去頭剝殼，開背，剔除腸線；

2、墨魚洗凈切絲連同蝦仁加入薑片、少許鹽，澱粉、料酒抓勻腌製片刻，入沸水略焯后撈出備用；

3、在焯過水的蝦仁和墨魚絲中調入燒烤醬、黑胡椒汁、少許鹽拌勻備用；彩椒洗凈切丁備用；

4、將適量米飯調入XO醬拌勻加彩椒粒，蝦仁、墨魚絲。放入預熱200度烤箱烤10分鐘，至米飯略焦脆即可。

【食材】瑤柱200克、髮菜10克、魚肉100克、色拉油50克、蚝油200克、料酒10克、鹽3克、味精1克、糖10克、高湯300克，蔥、姜、澱粉、香菇、紅辣椒、青辣椒、胡蘿蔔適量

【做法】1、將發好瑤柱加高湯、鹽、味精、料酒、蔥姜後上籠蒸40分鐘；髮菜洗凈用高湯泡發，放鹽、味精、料酒後籠蒸20分鐘；

2、將魚中段批成薄片加鹽、味精、料酒、清水漂制10分鐘；香菇、胡蘿蔔、蔥姜切絲捲入魚片後上籠蒸3分鐘取出；

3、瑤柱蒸好后扣於盤中，髮菜圍在瑤柱邊，蒸好的魚卷放在髮菜外圍；

4、鍋加油燒熱，倒入蚝油、糖、鹽、味精、料酒燒沸，用澱粉勾芡澆在瑤柱中間，再勾薄芡澆在髮菜和魚卷上。

【食材】干瑤柱80克、豆苗480克、薑汁酒、老抽各2茶匙、上湯1/2杯、生粉3/2茶匙、紹酒1/2茶匙、蚝油1茶匙、麻油少許、鹽1/2茶匙、糖3/4茶匙、胡椒粉少許

【做法】1、瑤柱用凍水浸軟，蒸半小時至軟熟后撕絲，豆苗洗凈瀝干；

2、燒熱鑊，落油一湯匙後放豆苗，灑一半薑汁酒，落水三湯匙，加調味料，猛火兜炒三分鐘，滴幾滴生粉水後上碟墊底；

3、燒熱鑊，落少許油，灑下剩餘酒，落上湯，倒入瑤柱絲，加老抽和蚝油、生粉水調成金黃色汁芡，落少許麻油，把芡汁淋於豆苗上；

【食材】瑤柱3粒、鮮帶子300克、西蘭花2個、蒜茸1/2茶匙、姜茸1/2茶匙、上湯半杯、鹽、胡椒粉、麻油

【做法】1、瑤柱浸水，加薑汁、酒蒸20分鐘后撈起揉散，湯汁留用；

2、鮮帶子洗凈抹乾水分，加鹽、胡椒粉、生粉腌10分鐘。放入滾水片刻撈起，瀝水泡油；

3、西蘭花洗凈切小朵，放滾水燙過瀝水，用油、鹽炒熟，濾汁待用；

4、燒熱1湯匙油，爆香姜茸、蒜茸，加帶子和瑤柱拌炒，再加西蘭花和調味料翻炒，最後用湯汁和生粉水埋芡上碟。

【食材】大米半杯、瑤柱10粒、白果15粒、油、鹽各1小勺

【做法】1、米洗凈，用油、鹽腌30分鐘；

2、白果去殼，鍋里燒水不蓋蓋子煮5分鐘，趁熱去掉褐色層衣；

3、瑤柱洗凈後用溫水泡；

4、電飯鍋燒開水放米、白果、瑤柱煮開後轉煮粥檔煮50分鐘；

5、瑤柱有鹹味，腌米時放了鹽，所以不用再放鹽調味。

【食材】青豆角、鮑魚菇、豬肉膠、魚膠、青紅椒、洋蔥、蔥、雪菜瑤柱醬、鹽、糖、蚝油

【做法】1、鮑魚菇、豆角用鹽水飛水后待用；

2、青豆角串成圓圈，鮑魚菇切成半圓並在半身切一開口，將魚膠釀進鮑魚菇，肉膠釀進豆角，用不粘鍋煎熟；

3、青紅椒、洋蔥、蔥爆香並下調味料和雪菜瑤柱醬，加煎熟的鮑魚菇和青豆角兜3分鐘。

【食材】

瑤柱300克、生菜100克、小黃瓜1根，白蘿蔔、胡蘿蔔各50克，鹽1小匙、胡椒粉適量，高湯、醬油、芥末、白醋各1小匙，麻油1大匙、酸桔汁1杯

【做法】1、瑤柱洗凈瀝干，放在碗中抹鹽和胡椒粉，胡蘿蔔及白蘿蔔去皮切絲；生菜和小黃瓜洗凈切絲；

2、鍋中倒3大匙油加熱，放瑤柱煎至金黃色撈起待涼盛盤，加小黃瓜絲、生菜和蘿蔔絲；

3、高湯、醬油、芥末、白醋、麻油及酸桔汁倒在碗中攪勻淋在乾貝上。

【功效】潤腸養胃，清熱利濕，滋陰降壓

【做法】1、瑤柱洗凈用溫開水泡軟，捏成絲狀；

2、冬瓜去皮，玉米去衣洗凈，用刨絲器刨成蓉；

3、雞蛋取清加一湯匙水攪勻；

4、熱鍋放油下瑤柱絲爆香，放雞湯煮沸，加冬瓜蓉和玉米蓉再煮沸，入澱粉水和蛋清煮開下鹽調味。

【食材】瑤柱250克、炸蒜肉100克、紹酒3茶匙、深色醬油、蚝油、上湯、生粉、糖、香油、胡椒粉、姜、蔥、熟豬油

【做法】1、將瑤柱撕出邊旁枕肉（韌帶），用清水洗凈后疊放碗中；

2、燒滾水放入炸蒜肉煮2分鐘后撈起濾水，放在乾貝上，加水、姜、蔥、鹽、紹酒2茶匙，熟豬油用中火蒸燉1小時30分鐘至軟爛取出，去姜蔥；

3、倒出原汁，瑤柱覆扣碟中灑胡椒粉，中火熱鍋下熟豬油、紹酒，加原汁、上湯、蚝油、糖、醬油、香油，用生粉水勾芡，淋在瑤柱上。

原料：

水發海虎翅150g。

蒸透瑤柱25g、火腿絲2g、上湯250g。

精鹽3g、味精2g、雞粉2g、料酒10g、薑汁10g、穩定生粉1g。

操作：

（1）海虎翅針150g，放薑汁10g，料酒10g焯水后濾干；

（2）瑤柱揉散，擠干水分，下油鍋炸香撈出；

（3）翅盅加上湯150g，調好口上籠蒸熱；

（4）起鍋加上湯100g，放入海虎翅。加精鹽2g、味精1g、雞粉2g、料酒5g燒開，小火慢慢收汁至干，勾少許芡，離火裝盤，撒瑤柱絲，蒸熱的上湯放火腿絲與魚翅一起上桌。

貼士：瑤柱一定要蒸透爛，否則炸后不酥香。魚翅含膠重，要用文火收汁，以免糊鍋。