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江瑤柱

海中珍品

江瑤柱屬徠蚌類,因其形如牛耳,稱牛耳螺,殼薄肉厚,肉質鮮、嫩,美味可口,是海中珍品。其中又以草潭江瑤柱為上品,肉更鮮更嫩,味道更勝一籌。以草潭江瑤柱製成的干品,味醇、無渣、爽口、壓之易散開。

概念


櫛孔扇貝的鮮閉殼肌,津門所產江瑤柱個體雖小。但質量頗佳。《天津縣誌》載:“近海產江瑤柱,土人呼為海刺”、故汪沆《津門雜事詩》中有“罟(音gu,一種 大的魚網)師未識江瑤柱,絕倒訛將‘海刺’傳”之說。蔣詩《沽河雜詠》:“海鮮第一江瑤柱,恰被人呼海刺名。我欲釋名先品味,西施乳未較他贏”。樊彬亦有“蚌小名傳瑤柱美”之句。其干製品即為乾貝,系名貴的海產品。江瑤柱鮮食雖細嫩可口,但不及干製品醇香味厚,又不耐貯存,故津菜中多使用乾貝。乾貝以顆圓、粒大、鮮黃有光澤為上品。烹制前,將乾貝去筋洗凈放盆內,加蔥、姜、料酒、用水浸過,蒸透出屜晾涼,原汁冷藏,隨用隨取。乾貝吃法比較著名的有芙蓉乾貝、桂花乾貝、乾貝四絲等。其中芙蓉乾貝,桂花乾貝兩個菜巧借花名,一個雪白細嫩、清香爽口;一個金黃斑駁,甘膩軟爛,風味各異。乾貝四絲是將雞絲、海參絲、筍絲燒制後作底,再把乾貝入味燒好,勾芡打明油,蒙在上面,使此菜在色澤。造型、口味更佳。
“江瑤柱”又作“江珧柱”。

養殖


江瑤柱
江瑤柱
一般的蚌類都要不斷遊動以攝取小魚小蝦或微生物為生,而江瑤柱則是蚌類中的“智者”和“懶漢”,它尖端向下插入淤泥中,僅露出2-3厘米,張口向上攝食,任憑風吹浪打,守定老窩不挪位。可能是因其生長環境、方式獨特,其味鮮美、蛋白質含量高營養豐富、滋陰補腎的功效突出。自上世紀80年代開始,江瑤柱的這些性質逐漸為人們所認識,一時聲名大噪,身價百倍。而捕撈江瑤柱乃深海作業,捕撈工需有潛水技能和藉助潛水工具,還需身強力壯,所以,難度大產出率低。潛捕以外來農民工為主,最高峰時達6000多人,潛捕船300多艘,但產品仍然遠遠供不應求。近年,人工養殖成功。先是在深海養殖,由於大量捕撈,江瑤柱減少,漁民將捕捉的幼苗插入到已經捕撈了成品江瑤柱的淤泥中,以填補捕撈速度大於生長速度。接著在淺海灘塗也試養成功,據說是一個林姓的老漁民首先在海邊圈了幾畝地,把捕捉來的幼苗插入淤泥中,不需投料和人工照料,仿其自然生活環境,一年時間即可收成,畝產在2噸以上,收人不菲。草潭人迅速掀起了人工養殖江瑤柱的熱潮,目前草潭江瑤柱人工養殖以草潭海面深水和南洪、舊廟等村委會灘塗為主,面積近4萬畝。至於投苗數量則視其生態環境,每畝可插植10000個左右,幼苗可在草潭的深海中或淺海灘中捕捉,目前也有入專門出售幼苗。

食用做法


冬瓜江瑤柱煲老鴨湯
功效:
本湯清熱生津、滋補養顏。若有身體虛弱、虛不受補、津液不足、皮膚干噪,可用本湯作食療。
材料:
冬瓜一斤,江瑤柱一兩,老鴨一隻,瘦豬肉三兩,陳皮一片,鹽少許。
製作:
①江瑤柱浸透,洲爭。冬瓜連皮及瓜仁,洲爭,切成厚片。老鴨殺洗乾淨,去毛、去內臟,切去鴨頭和尾,開邊,切成四大件,放入滾水滾五分鐘。瘦豬肉和陳皮洗凈。
②瓦煲加入清水,用猛火煲至水滾,後放入材料,改用中火繼續煲三小時,加少許鹽調味,即可飲用。
江瑤柱燉鴿皇 特色:
原汁原味,香酥可口。
江瑤柱燉鴿皇 配料:
江瑤柱100克,乳鴿皇1隻,熟火腿50克,高湯500克,蔥、姜、味精、黃酒各適量。
製作方法:
1.將瑤柱用上等黃酒、蔥、姜、高湯上籠蒸,將鴿子斬塊後下水鍋焯水,洗凈。
徠2.將鴿塊放入罐內加江瑤柱、火腿片、鹽、味精、料酒、高湯上籠蒸2小時左右,出籠上席。