江瑤柱

為櫛孔扇貝的鮮閉殼肌，津門所產江瑤柱個體雖小。但質量頗佳。《天津縣誌》載：“近海產江瑤柱，土人呼為海刺”、故汪沆《津門雜事詩》中有“罟(音gu，一種 大的魚網)師未識江瑤柱，絕倒訛將‘海刺’傳”之說。蔣詩《沽河雜詠》：“海鮮第一江瑤柱，恰被人呼海刺名。我欲釋名先品味，西施乳未較他贏”。樊彬亦有“蚌小名傳瑤柱美”之句。其干製品即為乾貝，系名貴的海產品。江瑤柱鮮食雖細嫩可口，但不及干製品醇香味厚，又不耐貯存，故津菜中多使用乾貝。乾貝以顆圓、粒大、鮮黃有光澤為上品。烹制前，將乾貝去筋洗凈放盆內，加蔥、姜、料酒、用水浸過，蒸透出屜晾涼，原汁冷藏，隨用隨取。乾貝吃法比較著名的有芙蓉乾貝、桂花乾貝、乾貝四絲等。其中芙蓉乾貝，桂花乾貝兩個菜巧借花名，一個雪白細嫩、清香爽口；一個金黃斑駁，甘膩軟爛，風味各異。乾貝四絲是將雞絲、海參絲、筍絲燒制後作底，再把乾貝入味燒好，勾芡打明油，蒙在上面，使此菜在色澤。造型、口味更佳。

“江瑤柱”又作“江珧柱”。

一般的蚌類都要不斷遊動以攝取小魚小蝦或微生物為生，而江瑤柱則是蚌類中的“智者”和“懶漢”，它尖端向下插入淤泥中，僅露出2-3厘米，張口向上攝食，任憑風吹浪打，守定老窩不挪位。可能是因其生長環境、方式獨特，其味鮮美、蛋白質含量高營養豐富、滋陰補腎的功效突出。自上世紀80年代開始，江瑤柱的這些性質逐漸為人們所認識，一時聲名大噪，身價百倍。而捕撈江瑤柱乃深海作業，捕撈工需有潛水技能和藉助潛水工具，還需身強力壯，所以，難度大產出率低。潛捕以外來農民工為主，最高峰時達6000多人，潛捕船300多艘，但產品仍然遠遠供不應求。近年，人工養殖成功。先是在深海養殖，由於大量捕撈，江瑤柱減少，漁民將捕捉的幼苗插入到已經捕撈了成品江瑤柱的淤泥中，以填補捕撈速度大於生長速度。接著在淺海灘塗也試養成功，據說是一個林姓的老漁民首先在海邊圈了幾畝地，把捕捉來的幼苗插入淤泥中，不需投料和人工照料，仿其自然生活環境，一年時間即可收成，畝產在2噸以上，收人不菲。草潭人迅速掀起了人工養殖江瑤柱的熱潮，目前草潭江瑤柱人工養殖以草潭海面深水和南洪、舊廟等村委會灘塗為主，面積近4萬畝。至於投苗數量則視其生態環境，每畝可插植10000個左右，幼苗可在草潭的深海中或淺海灘中捕捉，目前也有入專門出售幼苗。

冬瓜江瑤柱煲老鴨湯

功效：

本湯清熱生津、滋補養顏。若有身體虛弱、虛不受補、津液不足、皮膚干噪，可用本湯作食療。

材料：

冬瓜一斤，江瑤柱一兩，老鴨一隻，瘦豬肉三兩，陳皮一片，鹽少許。

製作：

①江瑤柱浸透，洲爭。冬瓜連皮及瓜仁，洲爭，切成厚片。老鴨殺洗乾淨，去毛、去內臟，切去鴨頭和尾，開邊，切成四大件，放入滾水滾五分鐘。瘦豬肉和陳皮洗凈。

②瓦煲加入清水，用猛火煲至水滾，後放入材料，改用中火繼續煲三小時，加少許鹽調味，即可飲用。

江瑤柱燉鴿皇 特色：

原汁原味，香酥可口。

江瑤柱燉鴿皇 配料：

江瑤柱100克，乳鴿皇1隻，熟火腿50克，高湯500克，蔥、姜、味精、黃酒各適量。

製作方法：

1.將瑤柱用上等黃酒、蔥、姜、高湯上籠蒸，將鴿子斬塊後下水鍋焯水，洗凈。

徠2.將鴿塊放入罐內加江瑤柱、火腿片、鹽、味精、料酒、高湯上籠蒸2小時左右，出籠上席。